Cevichano, un peruano que va algo más allá

El mucílago de cacao, sustancia que recubre las semillas, sirve de base para una salsa de la textura de la miel, puro umami y que sirve para aderezar postres. Como la tarta de limón que hace la hija de Carlos González, uno de los dos copropietarios de Cevichano, restaurante peruano que abrió hace tres meses en Reyes Católicos y que, con la ayuda del boca a boca, se está consolidando poco a poco entre la nueva oferta culinaria de Sevilla.

El establecimiento, que se establece en un segmento de precios medio, tiene su eje en los ceviches, como tantos peruanos. El de pescado cuesta 16, o el de vieiras, 18. Pero a partir de ahí va un poco más allá y dispone de la popularísima pollada peruana (pollo frito al estilo de allí) o presenta una lubina guisada de una pieza, para dos comensales, sobre una fina salsa de ajíes y mariscos (30). O el arroz chaufa, por ejemplo de mariscos (16). O el aperitivo favorito de los ciudadanos limeños, las vieiras con queso parmesano (4,5 euros la unidad), que se gratinan al momento de servir a la mesa. Los tiraditos cuestan entre 15 y 16 euros. Para abrochar la sobremesa, un pisco sour de una pieza (8,5 euros).

Otro pellizco de autenticidad se vuelca en vasos: la chicha morada, popularísima bebida, la favorita de los pequeños, hecha con maíz morado (en Perú hay más de 200 tipos de maíz) hervido con membrillo, piña, canela, clavo y azúcar. La van haciendo en la cocina a la vista del local, que luce una agradable decoración, y se agota pronto.

Rafael Ruiz, el otro copropietario y que tiene una dilatada experiencia en la restauración sevillana a través de Grupo Nembus (Taberna El Papelón, Barajas 20, Don Benjumea), comenta satisfecho que las previsiones se están quedando cortas. “Vienen muchos, muchos peruanos y se van muy agradecidos, es lo mejor que podemos decir”.

También sus siete empleados son peruanos. En realidad, fue antes la gallina que el huevo: España mantiene vigente un acuerdo con Perú y Chile para realizar contratos en origen y acoger a esos trabajadores. Incluso está contemplado que esos trabajadores puedan traer a sus familias pasado un tiempo. Rafa y Carlos dispusieron del local para montar un establecimiento y, vista esa facilidad para contratar personal en el país andino, no se lo pensaron: “Pues montamos un peruano de verdad…”.

Con los cocineros formados en su país de origen (Carlos González, además, conoce muy bien el paño, ya que ha vivido durante dos décadas en Perú), han realizado pruebas con diferentes pescados para que el ceviche sea lo más auténtico posible. Y la corvina, por su tersura y la calidad de la que se pesca en la costa andaluza, fue la elegida, como suele ocurrir por estos lares. Por supuesto que es clave una buena leche de tigre, que se puede tomar también aparte, en vasitos. Como hacemos los sevillanos con el caldo de los caracoles...