Conociendo a la aceituna

La aceituna es a nuestra gastronomía, como los olivos a nuestra orografía… Inherente. Y no exageramos. La aceituna es, sin duda, uno de los productos más populares en España y, por supuesto, forma parte de la dieta mediterránea y raro es el bar o restaurante que no las sirva junto con la cerveza o la copa de vino. Por ello, resulta sorprendente el desconocimiento sobre el producto que tiene la mayoría de los consumidores, incluso en Sevilla, que es la provincia que produce el 60% de la aceituna de España que es, a su vez, el primer productor mundial.

Por eso, al escuchar el otro día a un camarero preguntar a un cliente qué aceitunas quería, “si las grandes o las pequeñas”… Imaginen… Además de sentir una gran frustración me reafirmé en el propósito de trabajar mucho más para intentar crear una cultura de la aceituna como vienen haciendo desde hace tiempo otros sectores como el del aceite de oliva.

Es evidente que no podemos pretender que los consumidores conozcan a fondo todos los productos que compran y consumen pero creo que es posible transmitirles una serie de conocimientos básicos que le permitirán, sin duda, apreciarlos y valorarlos más.

Sin ánimo de ser exhaustivo e intentando ser lo más didáctico posible, lo primero es saber que existen muchas variedades de aceituna, en España más de trescientas, incluyendo tanto las que se destinan a producción de aceite como a aceituna de consumo.

Hay que decir que muchas veces se trata de las mismas variedades que toman distintos nombres dependiendo de la zona y que unas son más apropiadas para aceite y otras para mesa dependiendo de donde se cultivan, habiendo algunas que se usan para ambos fines llamadas de doble aptitud como la hojiblanca.

Variedades

Las siguientes son algunas de las que se usan para aceituna de mesa: manzanilla, gordal, hojiblanca, cacereña, verdial, aloreña, empeltre, morona o dulzal, gordalilla, rapazalla, zorzaleña, etc.

Cualquiera de las anteriores variedades puede ser sometida a diferentes procesos de elaboración para convertirla en un producto comestible, ya que la aceituna cruda es un fruto amargo y de textura dura que necesita una transformación.

Los procesos básicos de elaboración y conservación son el aderezo o cocido, el curado en salmuera, el aliñado, la oxidación y la deshidratación. El tratamiento más habitual es el cocido-fermentado, el llamado estilo español o sevillano que es el más extendido en el mundo. Conviene aclarar que cuando oímos a alguien decir que las aceitunas que más le gustan son las aliñadas se puede estar refiriendo, sin saberlo, a cualquier variedad ya que el aliñado es una forma de elaboración aplicable a cualquier variedad.

Según el color de la aceituna tras su tratamiento, podemos encontrar aceitunas verdes, negras, rosadas, rosa vino o castaño y dentro de las negras, podemos encontrar negras rojizas, negras violáceas, violetas, negras verdosas o castaño oscuro.

Y, por último, tenemos las formas de presentación, que son muchas y variadas, a saber: con hueso, deshuesadas, rellenas -anchoa, pimiento, cebolla, almendra, apio, alcaparra, así hasta más de noventa tipos de relleno-, cortadas en mitades, cuartos, gajos, rodajas -de gran consumo como ingrediente de las pizzas-, arrugadas, aceitunas para ensalada, alcaparrado, mezcla, cóctel o combinado, etc.

La combinación de todos los elementos anteriores da idea de lo amplio que es el mundo de la aceituna, incluso sin entrar en el tema de los sabores que hoy no es posible por falta de espacio.

¿Cómo consumir la aceituna?

¿Cómo consumir la aceituna? Por otra parte, existen muchas formas de consumir la aceituna. En España la principal es, sin duda, como tapa acompañando al aperitivo o como producto estrella del picoteo, pero tiene también un gran consumo como ingrediente en ensaladas, en las pizzas, ensaladillas y guisos, sin olvidar su uso en los Martini, tan popular en Estados Unidos.

Uno de los recuerdos de mi infancia es la ensaladilla rusa de mi madre en una fuente grande -éramos familia numerosa de verdad, siete hermanos- decorada con pimientos y aceitunas verdes colocadas de forma simétrica. Sin lugar a dudas ha sido la aceituna negra en rodajas la que más ha crecido en consumo en los últimos quince años en paralelo a la expansión de las pizzerías por todo el mundo al ser uno de los ingredientes fundamentales en muchos tipos de pizzas.

En España, la entidad encargada de promocionar el conocimiento y consumo de la aceituna es Interaceituna, organización formada por todas las organizaciones que representan a las distintas ramas del sector, cuya página web -www.interaceituna.com- es una buena herramienta para conocer más sobre la aceituna, sus propiedades y formas de consumo.