Ángel Gil: “El consumidor no sabe bien qué grasa tiene que comer y cuál no”

Dicen que la dieta es la nueva religión y las hay para todos los gustos. El sector agroalimentario es el encargado de proveer a la sociedad de esos alimentos que después cada consumidor combinará a su gusto o según sus necesidades. Y en este contexto, si hay una voz autorizada para opinar es la del catedrático del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Granada y presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición (Finut), Ángel Gil, experto en los distintos tipos de grasas presentes en nuestra dieta y su efecto sobre la salud.

–Usted mantiene que la grasa es fundamental para la vida, parece una afirmación contraria a las tendencias de moda.

–Usted se refiere a grasa en la dieta, pero la grasa, los lípidos forman parte fundamental de todos las células de nuestro organismo, entonces no solo tienen función para darnos energía, sino también funciones estructurales; de hecho todas las recomendaciones internacionales indican que en la dieta hay que tomar entre el 20% y el 35% de la energía como grasa; sin grasa no es posible la vida para el humano. Otra cosa es cuando se habla de exceso de ingesta de grasas, ahí puede haber algunos efectos que, efectivamente, son negativos con aumentos de enfermedad cardiovascular, por ejemplo.

–¿Está el consumidor bien informado sobre los tipos de grasa que debe comer?

–Usualmente no. Saben que globalmente tienen que comer más o menos grasa, pero el consumidor habitual no tiene una información precisa de los distintos tipos de grasa y de cuales son más saludables y las que lo son menos.

–¿Por eso no se come adecuadamente, en general?

–En general, en España nos hemos ido apartando del patrón clásico de vida mediterránea y efectivamente se consume una cantidad de grasa más elevada de la recomendable y demasiada grasa saturada. Nuestro grupo de investigación ha contribuido en dos estudios , uno de ellos referido a población de entre 11 y 70 años en el que se ve que tomamos más grasa en cantidad, pero también más grasa saturada de lo que recomiendan los organismos internacionales. La Organización Mundial de la Salud recomienda que no se tome más de un 10% de la energía en grasa saturada y otros organismos como la autoridad europea lo que dice es que de grasa saturada hay que tomar cuanto menos posible. También en niños de 1 a 10 años hemos hecho un estudio que se llama Snoopy y vemos que los niños toman más grasas saturadas de lo conveniente. Pero no es menos cierto que hay otra parte de la población que tiene un patrón de vida más saludable y toma grasas preferentemente de aceite de oliva y aceite de oliva virgen, que tienen una proporción muy alta de monoinsaturados.

–¿Por eso es tan recomendable para la salud el aceite de oliva?

–Pues sí. En realidad el aceite de oliva hay recomendarlo también con moderación; la ingesta de grasas siempre tiene que ser moderada porque todas tienen energía, pero cuando se toma en cantidad apropiada, la grasa procedente del aceite de oliva es muy recomendable

–¿Y por qué recomienda el virgen?

–El aceite de oliva virgen, y más particularmente los aceites de oliva virgen extra, son especialmente muy saludables porque tienen una cantidad muy importante, no solo de grasa como tal, o ácido oleico, sino que tienen también compuestos bioactivos que ejercen funciones saludables.

Hábitos alimenticios

–Desde este mes la UE limita la presencia de grasas trans en los alimentos ¿eso va a modificar mucho los hábitos alimenticios de los consumidores españoles?

–Pues no, porque en realidad la UE hace ya bastantes años que recomendó reducir la ingesta de grasas trans, pero ha habido un tiempo de moratoria para que ningún producto pudiera tener más del 2% de la energía de este tipo de ácidos grasos. Durante los últimos años, los productos en la UE han ido disminuyendo el uso de ese tipo de grasas y realmente hoy en la UE y en nuestro país, prácticamente no se utilizan, con lo cual el impacto ya lo ha habido.

–¿Y la forma de trabajar de los fabricantes?

–Fueron cambiando hace bastantes años, por ejemplo hace una década había algunas margarinas, grasas para bollería industrial que tenían un contenido elevado de ácidos grasos trans, pero ya se fueron modificando y hoy no hay margarina, ni grasas para pastelería que tengan ácidos grasos trans. Los cambios se han producido, pero desde el 1 de abril de este año es de obligado cumplimiento.

–¿Entonces el sector tiene ya los deberes hechos, no?

–Sí, ya están los deberes hechos, afortunadamente. No hace mucho tiempo hicimos un estudio midiendo esos ácidos grasos, los eritrocitos, que son los glóbulos sanguíneos, en niños y se constatan que no están, o sea que no se toman.

–¿Reportan más beneficios para la salud los aceites ecológicos o sólo son mejores para el medio ambiente?

–Desde el punto de vista de la salud realmente es difícil porque no hay estudios controlados en los que se hayan evaluada a largo plazo la ingesta de aceite de oliva virgen o virgen extra. Lo cierto es que en los aceites ecológicos no se pueden utilizar determinados elementos en el abono, ni pesticidas, entonces tienen menor grado de contaminación ambiental. Sobre prevención de enfermedades crónicas, por ejemplo, no hay nada que nos diga que uno es mejor que otro; lo que sí es cierto es que los ecológicos tienen que estar certificados y tienen menor grado de contaminación ambiental que también es importante para la salud.

Etiquetas

–El aceite ha logrado salvarse del etiquetado Nutri-Score ¿cree que le hubiera hecho mucho daño al sector?

–Claro que hubiera hecho mucho daño y puede hacer mucho daño en otro tipo de productos. Nutri-Score trata es de limitar concretamente la cantidad de sal, de azúcar… y desde ese punto de vista dan cierta información, pero hay numerosísimos etiquetados frontales y el Nutri-Score tiene ciertas ventajas, pero no tiene en cuenta otros aspectos. Nutri-Score potencialmente está comparando productos iguales, por ejemplo distintos tipos de aceites o de quesos, pero en productos envasados se comparan por cien gramos de producto y cuando tomamos algo, no tomamos cien gramos de todo, es decir, que la dieta es mucho más compleja que eso. Y, por otro lado, Nutri-Score, como muchos otros etiquetados frontales, no tiene en cuenta otros componentes de los productos, como pueden ser los componentes bioactivos en el caso del aceite de oliva, los compuestos fenólicos, etc, que tienen efectos saludables. Entonces son sistemas que tienen ciertos aspectos válidos, pero no están considerando otros aspectos como el procesado, en el procesado de un aceite de oliva virgen sólo se utilizan procesos físicos y para hacer un aceite de semillas, cualquiera que sea hay que usar solventes orgánicos y por consiguiente un procesado. La OMS ha hecho recientemente un documento de consenso con la Organización Panamericana de la Salud, que va a estar a favor de los etiquetados del tipo del Nutri-Score, y la OMS opta por lo que se llama “advertencias nutricionales”. Nutri-Score no es un sistema perfecto y puede tener un impacto negativo sobre el consumo de muchos productos, que tienen denominación de origen y se consumen dentro de una dieta equilibrada. Hay industriales que lo han adoptado de forma voluntaria y en el caso de los aceites y haría un flaco favor a España porque estaría favoreciendo a grandes multinacionales de aceites de semillas. En la comunidad científica no estamos todos de acuerdo en que eso se deba implantar. La UE tiene la obligación de implantar un sistema que no tendría que ser igual para todos los países, pero sí globalmente un cierto paraguas con ciertas singularidades para cada país.