¿Ecológico o tradicional? Comparar las formas de producir aceite de oliva

La producción de aceite de oliva está concentrada mayoritariamente en los países mediterráneos. La Unión Europea es el principal productor a nivel mundial, siendo España el líder mundial en superficie y producción de aceite de oliva. Además, más del 80% de la producción nacional corresponde a Andalucía. Tanto el mercado nacional como el internacional son cada vez más exigentes en lo que a calidad se refiere, por lo que el sector oleícola apuesta por una creciente modernización tecnológica con el fin de mejorar los niveles de calidad de los productos, haciendo de la calidad y la certificación, un elemento necesario de diferenciación.

En los últimos años se ha producido un desarrollo notable de la agricultura ecológica a nivel mundial, no permaneciendo ajeno a este hecho el cultivo del olivo. De hecho, en España, sobre todo en Andalucía, es una de las principales orientaciones productivas del sector ecológico desde el punto de vista económico.

El aumento de la comercialización de productos ecológicos se ha convertido en un estímulo para conseguir incrementar las rentas de los agricultores, y por lo tanto, se presenta como una alternativa de desarrollo rural en aquellas zonas con un elevado peso específico de este cultivo.

En general, los productos ecológicos tienen un mayor precio en el mercado debido a que los pocos plaguicidas (naturales) autorizados son más caros y menos eficientes, a la mayor necesidad de mano de obra y al menor rendimiento obtenido en cada cosecha.

Además son productos controlados por un sistema de certificación que debería garantizar su completa trazabilidad en todas las etapas de producción, procesado y comercialización. El hecho de que los productos ecológicos tengan un mayor precio y haya aumentado su demanda, los convierte en productos muy susceptibles a fraude.

Como consecuencia, el consumidor cada vez está más interesado en la autenticidad y seguridad de los alimentos que adquieren en el mercado.

Este hecho, hace que sea necesaria la caracterización de estos productos desde el punto de vista cualitativo, nutricional, organoléptico y agronómico para proporcionar información a los productores sobre cómo mejorar el rendimiento de sus cultivos y obtener productos de alta calidad.

De igual forma, contribuiría a aumentar la confianza de los consumidores sobre el valor añadido de los alimentos ecológicos, y por tanto, favorecer el crecimiento de su consumo y producción. Además, la caracterización también es necesaria para establecer parámetros físico-químicos que garanticen su autenticidad y eviten fraudes.

Respecto a la caracterización del aceite de oliva virgen extra ecológico (AOVEE) hay mucho campo por investigar, lo cual es importante para proporcionar a los productores datos científicos que avalen las diferencias que existe entre estos aceites ecológicos y los convencionales y así posicionar el producto en el segmento de mercado adecuado y dar una mayor confianza a los consumidores.

Hasta el momento, se han llevado a cabo pocos estudios comparativos entre los aceites de oliva ecológicos y los convencionales, obteniéndose en algunos casos resultados contradictorios y no concluyentes. Esto es debido a que en el diseño experimental no se tuvieron en cuenta factores como la variedad, año de cosecha, lugar de producción, mismo tipo de suelo, madurez del fruto en el momento de la recolección, las mismas técnicas de cultivo, etc.

Así, un estudio con muestras de campo controladas y obtenidas en las mismas condiciones podría suponer un avance en el conocimiento sobre el aceite ecológico, facilitando a la industria/productores y consumidor información sobre el valor añadido del producto.

En consecuencia, y debido a que uno de los principales indicadores de la calidad de un producto es el aroma, el objetivo global del trabajo realizado ha sido el estudio de parámetros agronómicos, de calidad, incluyendo el perfil volátil y sensorial, en los distintos sistemas productivos del olivar andaluz, tanto convencional como ecológico, en una de las variedades mayoritarias en Andalucía (Hojiblanca).

Desde el punto de vista sensorial, los aceites ecológicos obtuvieron una mejor valoración en el panel de cata. Además, los atributos sensoriales frutado, verde/maduro, manzana, verde hierba/hoja y picante, permitieron diferenciar el estado de maduración de los frutos en el momento de su recolección y fueron coherentes con las cantidades obtenidas en polifenoles totales, estabilidad, así como parámetros de calidad.

Respecto al perfil volátil, se han determinado un total de un total de 85 compuestos volátiles, de los cuales 10 han sido descritos por primera vez en aceite de oliva.

En este trabajo se pone de manifiesto la influencia que tiene la modalidad de cultivo -riego ecológico y riego convencional- así como el estadío de madurez de los frutos, tanto más cuanto mayor sea la madurez del fruto, en el perfil volátil de los aceites correspondientes, y, por tanto, en las características organolépticas y calidad de los mismos.

Estas diferencias, o características de los aceites ecológicos les confieren un valor añadido a los consumidores, además del beneficio para el medioambiente.