En una sociedad donde no se admira a nadie por sus cualidades intelectuales, sino por sus habilidades para hacer dinero, y en la que el prestigio ha sido sustituido por la influencia de corto alcance (influencer) resulta verdaderamente gratificante que un joven se refiera de forma natural y espontánea como “maestro” a quien le enseña el oficio con el que ganarse la vida. Ocurrió el otro día en la Fundación Cruzcampo, lugar que visitamos a conocer la Escuela de Hostelería de Cruzcampo tras leer la entrevista dominical que Luis Sánchez-Moliní le hizo a Paco Ybarra, chef ejecutivo del citado centro de enseñanza y miembro de la Academia de Gastronomía. Con tantas puertas que tiene el edificio, al que no acudíamos desde que Julio Cuesta organizaba actos sociales en la sede de la fundación los días pares y los impares, acabamos preguntando a un joven que estaba descorriendo el toldo. “Disculpe, ¿es aquí el restaurante-escuela que dirige Paco Ybarra?”. “Paco Ybarra es mi maestro. Sí, aquí es”. No se oye ya esa alusión tan hermosa ni en la feria de las vanidades del mundo de la Universidad, ni en las empresas. En esta sociedad todo el mundo nace sabiendo porque el igualitarismo y la cultura de la inmediatez generan esa errónea percepción.

Todo sevillano debería acudir al menos una vez a a las históricas instalaciones de Cruzcampo para conocer la cantidad de jóvenes que aprenden a atender, servir, explicar los platos, estar pendiente del cliente... Y después son fichados por negocios de renombre de la ciudad y de muy lejos de Sevilla. En esta escuela no sólo se desarrolla en muchos casos una labor social, que es indiscutible y apreciable, sino también una tarea fundamental en una ciudad que vive del sector terciario. En Sevilla tendríamos que tener varias escuelas como las que dirige Ybarra. Un restaurante-escuela de la Armada Hostelera como hay un buque-escuela. Deberíamos ser una referencia en la formación de empleados de la hostelería más allá de la calidad de los productos. ¿No vivimos del turismo? Pues seamos una potencia a la hora de cuidar nuestra principal fuente de ingresos. No nos conformemos con el voluntarismo, los parches y el ir tirando. Hagamos muy bien lo que siempre se nos ha atribuido que hacíamos bien. Más escuelas, más maestros, más formación de calidad. Que muchos jóvenes tengan la oportunidad de saber ejercer un oficio en un sector que registra una alta demanda de camareros y cocineros. Y ya el tiempo generará alumnos que superen al maestro, que es el más alto honor que puede tener quien dedica sus días a enseñar con el corazón limpio y la fuerza de la vocación.