A veces, nada como un buen taco

De la amistad surgen a veces buenas ideas en común. Ideas que pueden llegar a resultar deliciosas. Lo saben David Gallardo, mexicano y operador de cámara, y José Antonio Lamadrid, fotoperiodista, que un buen día, mirando al límpido horizonte del mar, decidieron compaginar los teleobjetivos con las cazuelas. “Mi sueño era abrir una foodtrack en la playa de El Palmar, pero sólo me encontraba con trabas municipales”, recuerda Lamadrid, Lama, como le llaman no pocos amigos.

La idea permaneció ahí, macerando. David Gallardo, quien complementó sus estudios audiovisuales con su trabajo en el mundo de la hostelería desde 2006, vio una oportunidad en las noches temáticas del Mercado de Feria. Corría el año 2017 y se puso a hacer tacos. Tacos de verdad, los de su tierra. Tal fue la aceptación que recuperaron esa idea para darle la definitiva forma: “Buscamos local por la zona y se nos presentó la ocasión en la misma calle Feria”.

Allí nació la Taquería La Lupe, que pronto se convirtió en un lugar para los amantes de la auténtica comida mexicana. "Alguien de la Guía Repsol comió de incógnito y un buen día nos encontramos con que nos habían distinguido con un solete, le gustó", relata José Antonio. Después de tres años, la idea original tiene su continuidad con la apertura de un segundo establecimiento cerca de la original, esta vez en plena Alameda. Con amplia terraza y salón interior. Y con una cocina algo más amplia que la primera.

“Cuando abrimos La Lupe en su día –prosigue– ya explotó el boom de las taquerías en Madrid y Barcelona, y quisimos traer a Sevilla ese concepto genuino, como también han hecho otros como Mano de Santo”.

David Gallardo abunda al respecto: “Aquí había dos líneas de comida pretendidamente mexicana, una fundamentada en el tex-mex que todos conocemos y otra que mira en platos demasiado tradicionales, como el pozole. Nosotros tiramos por algo auténtico y actual, de la calle de mi país, pero sin imposturas, nos traemos los ingredientes de allí”.

El grano de maíz, integral, procede de una cooperativa mexicana. “Los nachos nos los curramos, provienen una tortillería artesana de una familia obradora, nada de totopos frágiles”, puntualiza José Antonio, conocido y reconocido fotoperiodista que sigue ejerciendo su vocación: “Hago cosas más concretas y pausadas. Durante la pandemia me fui a Huelva e hice un reportaje de los temporeros para El País Semanal”.

Las tortillas de maíz de los tacos las realizan ellos. Y el recetario se vuelca “en los sabores de lo que la gente toma en México y con los productos de allí. El mole lo hacemos en una gran olla y con paciencia, como hay que hacerlo, pero dura poco cuando sale...”, destaca David. Por supuesto que los tacos son el pilar básico de su carta, el reclamo que lleva a la gente a comer incluso a deshoras, algo a lo que una jornada de dispersión por la Alameda y alrededores se presta: de viernes a domingo no cierran la cocina por la tarde.

Al grano (de maíz): junto a los habituales tacos al pastor, de cochinita pibil, pollo con mole-mole o longaniza, otros como el de birria (ternera guisada con su jugo), muy de moda en California, el de huitlacoche (hongo) o el de flor de calabaza. Los tacos, con un precio de algo más de cinco euros, tienen su variante como quesadilla con un incremento de 1,20 euros. El queso proviene de Oaxaca.

En la nueva carta triunfan el taco de chorizo verde o el gobernador, con langostinos especiados. “Hay quien se queja del precio en comparación con otros sitios, pero están ajustados, es lo que tiene este tipo de cocina, con ingredientes de allí y tratados de forma artesanal”, deja claro David. Junto a los tacos, conviven el guacamole, los frijoles puercos, los chilaquiles o un sabroso cóctel de langostinos. Y los chilaquiles, tan propios de los desayunos mexicanos.