Tribeca, la verdad está en el plato

Restaurantes

El señero establecimiento de Pedro Giménez, Eduardo Guardiola y Jaime Guardiola defiende la óptima relación calidad-precio de su cocina de producto y reniega de la imagen tan elitista que tiene para muchos

Tribeca se traslada a las Bodegas Barbadillo de Sanlúcar de Barrameda el 9 de septiembre

Pedro Giménez, jefe de cocina de Tribeca, con su equipo.
Pedro Giménez, jefe de cocina de Tribeca, con su equipo. / José Ángel García

Sevilla/Es tiempo de galeras. Ahora salen de la mar llenas con su coral. Humean las sopas de galeras en las cocinas sanluqueñas, también en las sevillanas de los que saben. Y también en Tribeca, donde el chef Pedro Giménez y su equipo le dan el justo golpe hacia la excelencia, que para eso hablamos de uno de los mejores restaurantes de la ciudad. La despoja de su condición de comida de subsistencia, que parió la receta, y el pan se reduce en favor de la carne dulce y delicada de la fea galera. El resultado es suculento y reconforta.

Ese plato con cromosomas tan humildes logra la distinción en este rincón de La Buhaira que abrió sus puertas en 2002. Es todo un reflejo de lo que sucede en la cocina, de puertas para dentro. Tribeca sigue con paso firme. Pero reclama su sitio. Levanta el dedo para decir en la escena gastronómica sevillana que en sus fogones hay evolución. Género de primerísima, como siempre, y tratado con mano sabia. Porque a veces, en el producto (top, sí) por el producto no hay apenas cocina. No es el caso.

El establecimiento destila la necesaria exclusidad de su condición. Manteles de hilo, voluminosas copas de cristal soplado para el vino, vajillas y cuberterías vanguardistas. Y un tenue hilo musical para abrochar una atmósfera distinguida, sin estridencias. Y un servicio atento, que no invasivo: en la medida está la virtud.

La sopa de galeras de Tribeca.
La sopa de galeras de Tribeca. / José Ángel García

No obstante, en este pecado de ser distinguidos tienen la penitencia: a no poca gente le da demasiado respeto Tribeca. La exclusividad puede resultar refractaria. "Quien considere que este es un restaurante inaccesible es porque no ha venido y habla desde el desconocimiento. Cuando viene y ve cómo servimos y lo que come, ve que todo es muy fácil de entender. Y la exclusividad viene por el hecho de comprar lo mejor del mercado. Eso tiene un precio, pero ello no quiere decir que salga caro, eso es distinto, porque en comparación no lo somos".

El jefe de cocina va más allá y se adentra en el paisaje de la restauración local: "Eso no ocurre con otros establecimientos con un servicio de mucha menos calidad, una cocina menos exclusiva y una relación calidad precio muchísimo mayor. Nosotros podemos tener la mejor relación calidad-precio de Sevilla. ¡Nuestros márgenes de beneficio son muy reducidos! Y lo hacemos para eso, para ser accesibles".

La espineta de corvina.
La espineta de corvina. / José Ángel García

Pedro Giménez lanza este mensaje en el momento más oportuno, cuando en Sevilla se suceden las aperturas de establecimientos pretenciosos que venden "experiencias" y que se afanan en un envoltorio tan aparente y artificioso como hueco. "Nosotros no queremos entrar en ese juego, cómo vamos a hacerlo. Tenemos una línea muy sólida desde una voluntad irrenunciable: nuestra verdad está en el plato. Donde debe estar".

Y echando un vistazo a los comentarios de la gente tras su experiencia en Tribeca, se ve que el personal sale contento. Claro que se puede pagar 125 euros por un menú degustación, más 45 euros con los vinos maridados como oferta hoy Tribeca. O comer a la carta a precios razonables. Y salir satisfecho por una experiencia donde la comida, desde una espineta de corvina a unas mollejas de ternera, es el eje gravitatorio. Clientes con ese poder adquisitivo reclaman sitios exclusivos, con un ticket por encima de la media, pero donde merezca la pena disfrutar más allá de las ocasiones especiales. También un día rutinario. "Cuántos sitios hay en la Sevilla actual donde lo barato sale caro, donde pagas 40 ó 50 euros por persona, pero es carísimo por lo que recibes". Una triste realidad.

Mollejas de ternera.
Mollejas de ternera. / José Ángel García

Mientras, Eduardo Guardiola, referente entres los grandes expertos andaluces en productos del mar, controla una flota de barcos propia que surte de pescado y marisco al restaurante.

En su ánimo de lograr más visibilidad a su propuesta, el establecimiento sito en la calle Chaves Nogales organizará en breve jornadas especiales que irán en paralelo a su fija vocación de servir producto de temporada. Saldrán de la cocina creaciones especiales que harán un guiño a un país, una técnica culinaria o un producto. Lo cuenta Pedro mientras a su lado sirven un postre extraordinario, cremoso de trufa de invierno, roca de avellanas y helado mantecado. Cuesta 9,50 euros. Y el sabor convence al más escéptico: la trufa negra laminada es salvaje procede del Alto Maestrazgo. Su perfume nada tiene que ver con esos sucedáneos de trufa que se agarran a las pituitarias para no soltarlas en todo el día. Hay que pagarlo. Pero la cuestión es encontrar un sitio con trufa auténtica en Sevilla y pagarla. Un postre común de cualquier sitio común en Sevilla cuesta ya 5 o 6 euros. Ergo...

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