Tapear como un romano de Híspalis sin salir del mercado de la Encarnación

En Hispalis ya había tabernas y los sevillanos de la época romana tomaban sus vinos y salazones por la zona del foro, en la Alfalfa. Muy cerca, en el Antiquarium, justo debajo del mercado de la Encarnación, o las Setas, hay restos de siete casas (entre las que destaca la Casa Romana y sus mosaicos) y una factoría de salazones. Justo en la plaza de abastos, en el puesto 37 desde hoy todos pueden tapear como un auténtico romano. Ahora que vuelven a estar de moda las historias de esa época con la segunda parte de Gladiator y en una ciudad donde se sigue tan de cerca la herencia romana cada Madrugada por la Macarena y cada Sábado Santo detrás del Cristo Yacente, Sevilla tiene un lugar donde recuperar el recetario de las tabernas de Itálica, Munigua, Carmo o Astigi o de la propia Hispalis.

Hispalia es el nombre del puesto 37 del Mercado de la Encarnación donde todo está cuidado y recuerda al imperio romano. Un templo de la arqueogastronomía, una apuesta por una cocina diferente que tiene detrás mucha investigación y respeto por la tecnología alimentaria. Las técnicas culinarias ancestrales descubren al comensal nuevos sabores, experiencias sensoriales y cómo es dar un bocado al Mediterráneo más antiguo.

Este espacio gastronómico está promovido por investigadores de las universidades de Cádiz y Sevilla, junto con la empresa de I+D+i Arqueogastronomía. Este proyecto es, fruto de la experiencia en producción de alimentos y vinos con tecnología milenaria, y de un profundo conocimiento de las técnicas culinarias del del mundo clásico que tiene como objetivo integrar el rico patrimonio gastronómico con el Antiquarium.

El diseño está inspirado en los hospitia y el thermopolium romanos. Los antepasados de nuestros bares, locales de comidas que funcionaban también como puntos de encuentros sociales alrededor de vinos y viandas. Aquí tanto se pueden comprar productos reconstruidos científicamente como el garum de verdad -impresionante con los chicharrones-, quesos al vino de rosas, embutidos, vinos romanos y cervezas históricas. La idea es que todo se pueda maridar utilizando con tapas y platos de inspiración romana. El mostrador de mármol verde, junto a los motivos alusivos a divinidades y alimentos en sus paredes son todo un acierto. Incluso hay quien al verlo ha rememorado Pompeya.

Mención aparte merecen los vinos, que agrupados en las series Baetica y Lacus Ligustinus, han obtenido altas puntuaciones en la Guía Peñín, convirtiéndose en una referencia dentro del sector vitivinícola, y están presentes en muchos restaurantes estrella Michelin y Bib Gourmand de nuestro país.

A esta propuesta hay que sumar las cervezas reconstruidas arqueológicamente. Desde variedades neolíticas como Encantada hasta especialidades iberorromanas de elaboración propia como Artemisa o hidromieles elaboradas siguiendo recetas ancestrales. La oferta se complementa con una selección de quesos, embutidos y panes artesanales recreados según métodos romanos. Ejemplo de ello son el panis quadratus pompeyano o el libum, desarrollados en colaboración con el maestro panadero Domi Vélez. Cada detalle, desde las salazones de Petaca Chico, hasta los embutidos con recetas alto-imperiales, reflejan un fuerte compromiso con la fidelidad histórica y la calidad.

No sólo de comer vive la arqueogastronomía. Hispalia tiene un variado programa de rutas que unen la arqueología, la gastronomía y la ciencia en un formato accesible y atractivo para el público. Entre sus iniciativas destacan los Arqueofoodtours, experiencias que ofrecen recorridos temáticos por el Antiquarium. Estas visitas exploran aspectos fascinantes de la cocina romana, como la historia del vino en "In Vino Veritas", la evolución de la cerveza en "Divi Ceres", los secretos del garum en "Cave Garum", y también “Olearia”, cata de aceites históricos diseñada junto con Almazara de la Subbética.

Las catas y talleres también forman parte integral de la oferta de Hispalia, invitando a los asistentes a experimentar sensorialmente los sabores y aromas del pasado. Estas actividades se complementan con conferencias y encuentros sobre arqueología y tecnología alimentaria, dirigidos por expertos en la materia.

Hispalia y el equipo de Arqueogastronomía están revolucionando el panorama de la gastronomía histórica gracias a su enfoque científico y artesanal. Este ambicioso proyecto es fruto de años de investigación liderada el equipo de Arqueogastronomía junto con universidades de referencia como las de Cádiz y Sevilla, combinando tradición e innovación para preservar y divulgar los conocimientos gastronómicos del pasado.

Hispalia está en el puesto 37 del mercado de la Encarnación. El horario es de miércoles a sábado de 11:30 a 15:30. Los viernes y sábados, además de 18:30 a 23:30. Durante el mes de diciembre habrá un horario especial de mártes a sábado de 11:30 a 15:30 y de 18:30 a 23:30.Los martes, miércoles y jueves, de 18:30 a 21:30 y los viernes y sábados de 18:30 a 23:30.