El borriquete que acabó en sashimi

Fu Cheng Zhang, chef de Hiyoki, restaurante de comida japonesa (no sólo sushi) en Javier Lasso de la Vega, protagoniza una de esas historias anónimas que son pura proteína para el tejido que conforma el pequeño comercio sevillano.

Un buen día llegó a la ciudad para pasar unos días de asueto. Aterrizó desde Valencia, donde donde residía desde tres años atrás ganándose la vida en los fogones. En la capital levantina conoció a un cocinero japonés, padre de una amiga, en cuyo restaurante empezó a descubrir los secretos de la particularísima cocina nipona.

Decidió tomarse un paréntesis para descansar en Sevilla... y el paréntesis permanece abierto una década ya: "Vine para pasar unos días de vacaciones y me encantó la ciudad, así que decidí mudarme y probar suerte". Y la fortuna le sonrió. Tardó poco en ser el jefe de cocina en un restaurante japonés que es referencial en la ciudad, Matsuri, en la Plaza Europa, junto a la Alameda.

Del suhi a hombre de negocios

Zhang, que está a punto de cumplir los 40 años, ya tuvo la idea de montar su propio establecimiento en cuanto tomó tierra en Sevilla. Y cuando los ahorros le abrieron esa puerta, allá que entró con determinación. La gente de su tierra suele ser decidida y prágmatica en los negocios. Y si se fracasa, que se fracase cada vez mejor, como escribió Samuel Beckett.

Y el 29 de diciembre de 2014 abrió sus puertas Yamazaki en la Plaza de la Encarnación, junto a la Iglesia de la Anunciación. En apenas dos semanas seleccionó al personal de cocina y sala. Sus compatriotas Gang y Yong –éste, hoy en Hiyoki– se pusieron al frente de esa cocina abierta al comensal, afanados en la tabla enrollando makis, o cortando con destreza de cirujano con sus cuchillos de acero japonés.

Lo mejor de Barbate e Isla Cristina en Hiyoki

Gang, su socio entonces, sigue regentando Yamazaki junto a las setas. Y Zhang, desde octubre del pasado año, dirige Hiyoki en Javier Lasso de la Vega, un local sin veladores en su caso, pero con una cuidada decoración en sus dos salones, inspirada en la estética zen y con visible calidad en el mobiliario. A veces, los fracasos bifurcan. Pero no fue el caso. Lo contrario.Visto el éxito del negocio junto a las setas, Zhang decidió dar un giro más de tuerca.

Ese paso adelante se refleja en su propuesta en Hiyoki, que va más allá en la fusión de la técnica y tratamiento del pescado según la cocina nipona, y el aprovechamiento de las bondades de la costa gaditana y onubense. "Dos veces a la semana voy a comprar a la lonja de Isla Cristina. Y me traigo lo que me gusta, lo que veo a la altura", desvela.

Del atún rojo a las otras hasta la gamba blanca

Zhang tiene claro que el cliente medio de Hiyoki está dispuesto a pagar algo más por sus uramakis y niguiris (entre 12,5 y 18 euros), porque se salen de lo común en género y calidad.

La conocida empresa Gadira, de Barbate, le suministra el atún rojo. El salmón llega a diario de Mercasevilla. Hay ostras frescas o en tempura, vieiras, navajas al vapor o a la plancha, erizos de mar.. Hasta un marisco delicioso, pero de perfil más bajo por su espinoso tratamiento, recibe un trato especial: "Tenemos uramakis de galeras. Son deliciosos, a la gente les encanta, pero tiene un enorme trabajo pelar las galeras, por su incómodo caparazón, para extraerle la carne, también darle el punto de cocción exacto".

Son muy demandados sus uramakis (rollos de arroz sin cobertura de alga) de gamba blanca de Huelva o de langostinos tigres. Si ve buenas doradas salvajes, ese día entra fuera de carta en tartar, con aguacate. Si entra buen salmonete o un gran ejemplar de borriquete, gran noticia para los clientes habituales. "Me piden muchísimo el tartar de salmonete, o el sashimi (piezas de pescado crudo) de borriquete, supongo que estos platos no son fáciles de encontrar en Sevilla".

Un mercado local que crece con el turista

Precisamente por eso, los comensales que abarrotan Hiyoki los fines de semana suelen ser clientes habituales, que ya saben que allí van a disfrutar de platos muy especiales. "Y se ve que la mayoría ya conocía algo la cocina asiática cuando vinieron por primera vez, pues tres de cada cuatro comen con palillos y no nos piden tenedor (ríe), muchos vienen a menudo".

¿Y turistas? "También, claro, en Sevilla hay un boom, eso se ve en el día a día, en la calle –en breve, se verán levantados sendos hoteles de cinco estrellas desde la cristalera del salón principal–, y eso nos beneficia también a nosotros. Los turistas pasan por la puerta y deciden entrar. Es una cocina que a quien le gusta, le gusta mucho". Su frescura y ligereza cotizan al alza ahora que suben los mercurios…

Aquel turista chino que llegó un día a conocer Sevilla ha clavado firmes sus raíces en esta tierra: "¿Volverme un día a mi país? No, no. Ya he ido algún verano de vacaciones a Si-Chuang (su ciudad de origen), pero mi vida está aquí". Con su mujer, Yanyun-Li y su hijo de cuatro años, Zi Chen Zhang, disfrutaron de un buen día de Feria hace un par de semanas.

Ese espíritu abierto, de sinergias gastronómicas, anuncia que algo se mueve en la oferta culinaria de Sevilla a rebufo del boom turístico. "Me encantan los caracoles de aquí, aunque no sé si tanto como a los sevillanos…", dice entre risas Zhang mientras degusta una taza de té de arroz. A su alrededor, su personal se afana para el servicio de mediodía.

Información: Restaurante japonés Hiyoki. Calle Javier Lasso de la Vega, 14. Tlf.: 854 536 034.