Las setas comestibles más abundantes en Sevilla

Los amantes de las setas, aún pendientes de las primeras lluvias otoñales, ya se preparan para disfrutar de la recolección y su posterior degustación. En Sevilla y provincia (especialmente en la Sierra Norte y en zonas arenosas al Sur, como La Puebla del Río), es amplio el catálogo de variedades de setas y hongos, aunque las comestibles más abundantes se concentran en una decena de ellas.

"El podium de las más buscadas, por su abundancia y calidad gastronómica", explica Francisco Sánchez Iglesias, presidente de la Asociación Micológica Hispalense Muscaria, puede resumirse en: los boletos, los gurumelos, los níscalos y las tanas, acompañadas por otras como las macrolepiotas, los champiñones, la seta de chopo o los faisanes. Cada una de ellas tienen nombres comunes que se emplean según los pueblos o zonas comarcales.

Los boletos

Los boletos (Boletus aereus, B. aestivalis y B. edulis) son setas carnosas, de aparición al final del verano y otoño, así como en primaveras lluviosas, que prosperan en las dehesas de encinas, alcornoques, robles y castaños. Tienen mucha calidad gastronómica por la textura de su carne blanca y su aroma. Su color pardo dificulta a veces su localización entre la hojarasca.

La tana

La tana (Amanita caesarea) es quizás la más bonita, tienen un precioso color naranja y amarillo, por lo que son fácilmente localizadas en contraste con los tonos pardo del entorno. Se pueden recolectar en las dehesas durante los periodos húmedos y cálidos desde finales del verano hasta bien entrado el otoño.

Los níscalos

Los níscalos (Lactarius deliciosus, L. semisanguiflous, L. vinosus) son setas de color anaranjado o rojizo que fructifican en los pinares a final del otoño y en invierno.

El gurumelo

El gurumelo (Amanita ponderosa) es una de las más buscadas y apreciadas gastronómicamente, con un creciente éxito comercial. Es una seta muy carnosa, blanquecina, de aparición primaveral en los jarales y dehesas serranas, siendo muy importante su correcta identificación ya que la confusión con especies parecidas tóxicas (como Amanita verna) puede ser muy peligrosa.

Setas peculiares o más apreciadas

En algunos pueblos de la provincia de Sevilla, especialmente los de la Sierra Norte, como Constantina y Cazalla de la Sierra, la especie gastronómicamente más apreciada es el hongo seta de chopo, que prospera habitualmente en los bosques de ribera con presencia de álamos, así como en tocones de olmos y otros árboles.

En otros pueblos de la provincia, como en El Castillo de las Guardas, las más buscadas son los faisanes de jara (Leccinum corsicum) y las josefitas (champiñones silvestres).

En algunas zonas arenosas del sur de la provincia, como en La Puebla del Río, se buscan unos hongos hipogeos (crecen bajo tierra) llamados criadillas (Terfezia arenaria).