Seis chefs reinterpretan el ceviche este fin de semana en Lima Street Food

Una corvina fresca de unos 30 kilos fue la gran estrella de la presentación del Ceviche Fest, un evento especial con el que Lima Street Food, el restaurante peruano que regenta Daniel Cárdenas en la calle Sinaí, ejerce de anfitrión para celebrar el día del afamado plato, que cada vez cuenta con más incondicionales en Sevilla. Hasta este domingo 30, el establecimiento ampliará su carta de ceviches con versiones especiales, creadas por diversos chefs enamorados de esta técnica de cocción en jugo de limón.

Lo detalla el anfitrión, Dani Cárdenas: "En Perú existe un día del ceviche, que es el 28 de junio. Había que unirse a esa celebración y desde este jueves 27 al domingo 30 ofertamos nueve tipos de ceviches, las versiones diferentes de cada cocinero que se ha sumado a la iniciativa, buenos amigos. Un ceviche más un quinto de cerveza Victoria costará 7,90 euros. Ya está el matrimonio cerrado...".

El restaurante La Peña, del cocinero argentino Alejandro Couletier, ofrece también en su local en Nervión su creación, un ceviche muy personal, vegano, con boletus marinado y cortado a láminas (la textura es parecida a una vieira), hierbas muy aromáricas y aguacate a la plancha. El chef lo preparó en directo durante la presentación de las jornadas.

"En Latinoamérica, el ceviche lo hacen de diferentes maneras. Aquí proponemos versiones traviesas, por ejemplo Matías Álvarez, que es argentino, propone un ceviche de presa ibérica. Y para darle su parte cómica, el suyo se va a llamar 'cheviche', por lo de ese 'che' tan argentino.... Otro compañero de 'Te quiero taco' va a hacer una versión tex-mex, ellos hacen su aguachile". Se trata de Carlos Molina, que propone ceviche de aguachiles de langostinos, con la frescura de la lima, pepino, rábano, chiltepín silvestre y sal de escama.

Jorge Manfredi, del restaurante Hoyo 16, sorprendió con su reinterpretación de un ceviche estilo Nikkei con el tamarindo como protagonista. Matías Álvarez Macnighte, del mismo establecimiento, presentó un lingote de presa, marcado por ambos lados como si fuera un tataki y sumergido en una marinada. Este plato fue perfeccionado con un gel de piparras vascas y cilantro, acompañado de crema de boniato, naranja y choclo, y regado con leche de tigre vegetal.

Edwin Castro Samoa del Restaurante Chifa Doromari, deleitó con su interpretación del estilo chifa. El chifa es una fascinante fusión de la cocina peruano-china, que combina técnicas y sabores de ambas culturas, resultado de la influencia de la inmigración china en Perú.

Y Daniel Cárdenas ofreció su celebrado cevihe limeño. "La clave de un ceviche bueno de verdad es un buen producto. Y aquí tenemos la bendición de vivir cerca de una costa que ofrece un producto inmejorable. Me refiero al género pero también a sus condiciones, porque va un mundo de cocinarlo fresco a hacerlo congelado. La cocción del fresco es má sutil y armoniosa, todo el conjunto se funde, la leche de tigre sale automáticamente. La cocción del congelado es muy lenta y el pescado sale chicloso, se blanquea rápido".

¿Qué pescados prevalecen para esta técnica ancestral? "Igual que el congrio tiene una carne demasiado prieta, la merluza se deshace y tampoco es idónea. La corvina no me falla nunca y aquí hay muy, muy buena". De hecho, el macho de 30 kilos que llegó presto a ser despiezado fue el rey de la fiesta.