Cañabota, un restaurante con muchas agallas en Sevilla

El restaurante Cañabota, el original establecimiento en el centro de Sevilla ha logrado convertirse en poco tiempo en un referente en España en el tratamiento de los pescados y ahora estrena su primera estrella Michelin.

El restaurante sevillano ha logrado entrar en el Olimpo de la gastronomía de la península ibérica, convirtiéndose así en una de las novedades de este selecto listado. Cañabota, inaugurado en 2016, sella así su meteórica evolución, con una sólida apuesta por el mar y las brasas.

Ricardo Gálvez era famoso en media Sevilla por el pescado que vendía en el antiguo mercado de La Encarnación. Su fama era tal que llegó a ser conocido como 'El Rey del Cazón'.

Su nieto, Juan Luis Fernández Galvéz, sevillano, 35 años, quinta generación de 'gente del pescao' por parte de madre, le contó emocionado a su amigo Eduardo Guardiola la historia del 'Rey del Cazón' y pensaron que en homenaje a él, el mejor nombre para lo que iban a abrir en la calle Orfila, era Cañabota, un tipo de cazón, de esos de carnes prietas, que no veas como están cuando se guisan con unos guisantes en amarillo.

Juanlu Fernández y Marcos Nieto, los chefs de Cañabota

Juanlu Fernández, como es conocido en el mundo de la hostelería sevillana, llevaba tiempo dándole vueltas a montar algo diferente en la ciudad. Tenía experiencia. Había regentado locales como Binomio y La Pepona. Con el siempre ha viajado en las cocinas, otra de las grandes claves de Cañabota, el cocinero de origen argentino, Marcos Nieto, un verdadero virtuoso en eso de lograr que los pescados queden en su punto y un elegante elaborador de salsas.

Nieto dejó su Argentina natal cuando estaba estudiando cocina para venirse al país donde estaba "jirviendo" la gastronomía, España. Supo donde situarse. Estuvo tres años trabajando con Paco Pérez en el restaurante Miramar de Gerona, toda una referencia de la cocina de postín y luego siete años en el restaurante Roca Moo, del hotel Omm de Barcelona y regentado por los hermanos Roca, los de las 3 estrellas Michelin y siempre en la pomada de los mejores restaurantes del mundo. En Roca Moo Marcos llegó a ser segundo jefe de cocina.

Nieto y Fernández llevan ya trabajando juntos 6 años. Pero Cañabota sería muy dificil de explicar sin un tercer nombre, el de Eduardo Guardiola, el "anzuelo" estratosférico del restaurante con nombre de cazón. Guardiola es muy conocido también en la hostelería andaluza, porque junto a sus hermanos Jaime y Pedro, pusieron en marcha Tribeca, otra catedral andaluza del pescado.

La selección del producto en Cañabota

El día en Cañabota comienza cuando Eduardo y Juanlu comentan por teléfono lo que ha traido la mar. Eduardo se recorre habitualmente las lonjas de pescado de Chipiona, Rota, Conil, El Puerto o Sanlúcar… la costa de Cádiz es la principal proveedora de Cañabota.

Se lo sabe todo, no hay pescado ni marisco del que no se sepa su biografía, cuando está en su mejor momento y en que condiciones hay que pescarlo para que llegue a la mesa "de 10". El restaurante trabaja incluso con un grupo de científicos sobre el tema del rigor mortis en los pescados y su influencia en su sabor y textura.

Vistos los protagonistas de este cuento "acazonado" vamos con la escena: Calle Orfila, centro de Sevilla. Parecería un bar sino fuera porque en la puerta hay un señor con un atril que pregunta al que va a entrar si tiene reserva. Comer en Cañabota sin reserva es complicado.

Tan sólo hay 30 sitios y el local ha conseguido tal popularidad entre la gente a la que le gusta "lo que es comé" que suele estar lleno y con la pandemia actual del coronavirus la cosa se ha complicado aún más.

Paredes con azulejos blancos. Recuerdan a los que había en las pescaderías. El local está completamente acristalado y del techo cuelgan grandes lámparas que recuerdan a las que llevan los barcos. Un expositor de pescados es lo primero que te encuentras. Simula el mostrador de una pescadería. No le falta ni su pescadero, Pepe, 62 años, "mi gordito" como lo llama Juanlu. Es el padre de Fernández. El es el que va preparando cada pieza para que la guisen los cocineros.

Segundo gran toque original de Cañabota, algo para lo que hay que tener "agallas". La cocina está delante de los comensales, y cuando digo delante es delante, porque los que se sientan en la barra, la zona más demandada, ven como se preparan sus platos a pocos centímetros.

Los vinos, con una presencia muy amplia de jereces, descansan en una vitrina al fondo del establecimiento.

¿Qué se come en Cañabota?

La carta no es muy amplia, pero lo mejor es escuchar al propio Fernández que se acerca personalmente a atender a cada grupo de comensales. Juanlu explica que es lo que ha traido el mar cada día. Algunos datos curiosos es que todos los pescados, que se venden al peso, van al mismo precio: 45 euros por kilo.

Los mariscos tienen cada uno se precio. No es un sitio de esos carísimos. De hecho Juan Luis Fernández señala que cuando algún marisco se dispara de precio "preferimos no traerlo". Nuestra comida para dos personas (9 platos más postre) salió por 85 euros.

En Cañabota, a pesar de su aire informal, el servicio es de restaurante de copete. Te cambian los cubiertos con cada plato y te van sirviendo los platos uno detrás de otro, en plan menú degustación, a un ritmo perfecto. Ninguno llegó frio, ni fuera de punto.

Llegan los aperitivos de la casa. En una cuchara de estas de diseño ponen lo que parece un tomate cherry. En verdad el aparente medio tomate es una recreación del famoso coctel 'Bloody Mary'. Es un granizado de tomate especiado y luego aromatizado con oloroso de Jerez en vez de con vodka, como establece la receta tradicional de esta bebida. El bocado se complementa con unas huevas de arenque.

El turno de aperitivos de la casa se complementa con dos platos de éxito del local desde que abriera en el año 2016. Uno es un lomo de sardina marinado servido sobre una tostadita con una especie de mermelada dulce de tomate. El tercer aperitivo está especialmente logrado. Es una galleta crujiente de arroz sobre la que van unas lonchas muy finas de atún mechado.

Sigue la cosita con uno de los platos más conocidos del establecimiento. Una ensalada que hacen con hojas de espinacas salteadas y que se mezclan con frutos secos, un carpaccio de champiñones y unos trozos de hígado de bacalao.

Nos metemos en el mundo bivalvo. Aquí el proveedor es Galicia ya que en Cañabota estiman que es de donde mejor vienen estos productos. Llegan 4 almejas de tamaño XXL. Más jugositas que un polo de limón a las tres de la tarde en agosto en la calle Sierpes y sin toldo.

Por lo alto llevan un caldito ligeramente picante, pero que no llega a quitarle protagonismo a los gigantescos bivalvos, que llevan medio mar Cantábrico dentro. En Cañabota los mariscos y los bivalvos lo hacen en una parrilla alimentada con carbón de encina. La cocina del establecimiento se basa en este elemento y en una freidora donde se fríen y se rebozan pescados.

A la parrilla nos pusieron un "meje". A este pescado también se le conoce con el nombre de Verrugato. Le quitan las entrañas y lo hacen entero a la parrilla valiéndose de una besuguera. Una vez en su punto, delante tuya, le quitan espinas y piel y te lo sirven fileteado con una especie de salsa bilbaina por lo alto, muy suave. Para acompañar las acelgas refritas. El pescado llega en un punto milimétrico… de gran aplauso.

Otra curiosidad del establecimiento son las frituras. Las realizan o con harina de garbanzo o con un ligero rebozado con huevo. Probamos un lenguado frito con harina de garbanzo.

El lenguado, de los gordos, de los que parecen que se han alimentado a base de bellota de lo obesos que se les ve, lo sirven partido en trozos, cabeza incluida. El punto de fritura muy bueno y el género todavía más sobresaliente.

En los postres predomina el toque refrescante y de azúcar moderado. Hay queso de cabra con algas, unas fresas aliñadas con vinagre de Jerez, una combinación de calabaza con naranja y yogurt y un postre de chocolate con avellanas, que es el que nos jamamos. Los postres salen entre 6 y 10 euros. Aplausos.