La reinvención de la torrija

Cuando llegó a España no lo pudo evitar. Se enamoró de Triana e hizo del arrabal su casa y su lugar de trabajo. Ahora Manu Jara, que tiene en Triana su famosa Dulcería (C/ Pureza) y su tienda Bocasú (Mercado de Triana, plaza del Altozano), decidió hace un año que había llegado el momento de emprender un nuevo proyecto en otra zona de la ciudad. La demanda de sus clientes y sus ganas de seguir creciendo lo llevaron a abrir el pasado abril una nueva Dulcería en Nervión (C/ Benito Mas y Prat, 6), donde por primera vez ofrece el servicio de cafetería.

Hasta sus establecimientos, ya más que consagrados, acuden personas de toda la ciudad. Sus pasteles, considerados lujuriosos por muchos de sus clientes, hacen que a sus tiendas acudan personas de todos los rincones. Pero muchos habían empezado a instar al repostero francés a abrir un nuevo espacio en la ciudad, que no estuviese en Triana y donde poder tomar sus dulces acompañados de un café. Por eso se trasladó a Nervión y se decidió a hacer de su Dulcería una cafetería. "Siempre busco que mis establecimientos se diferencien unos de otros, por eso con éste he querido que los clientes no sólo compren los productos, sino que también puedan disfrutar de ellos en la Dulcería", apunta Manu Jara, que en esta ocasión se acompaña de Rosa Rodríguez, su mano derecha en esta nueva andadura. Juntos están inmersos en este nuevo proyecto, donde trabajan todo tipo de dulces pero hacen hincapié en los propios de la Cuaresma. Por eso, no es de extrañar ver en sus vitrinas torrijas, pestiños y rosquillas, los auténticos reyes de estas fechas.

Como ocurre con los demás dulces, la elaboración es completamente artesanal. En el caso de la torrijas se llevan su tiempo a la hora de prepararlas. "Nosotros elaboramos las de vino y las de leche y con ambas la dedicación es plena", señala Rodríguez. Las de leche, elaboradas con pan de masa brioche hecho por ellos, permanecen 48 horas en leche previamente infusionada con anís, cardamomo y limón, entre otros ingredientes. Las de vino, que tienen un toque original por ser redondas en lugar de cuadradas, viven el mismo proceso, esta vez con una selección de moscateles y palo cortado y un toque de cítricos. Si éstas cambian de forma para ser más originales, los pestiños de Manu Jara tampoco son como los clásicos. En forma de gañote, estos pestiños se elaboran con una masa más fina para que sean más crujientes. Las rosquillas, muy típicas durante la cuaresma y la Semana Santa, están hechas con masa madre tradicional con anís seco y un toque de limón. Éste, presente en todos los dulces cuaresmales, procede de dos limoneros que tienen en su obrador.

Aunque éstos no son los únicos dulces de los que disponen en el nuevo establecimiento. Los llamativos petisús de Bocasú o las galletas y los croissants de la Dulcería de la calle Pureza también están presentes aquí. Estos dulces y todos los demás se elaboran en el día para garantizar que se consuman recién hechos. Aunque disponen de algún remanente de dulces que se puedan preparar sobre la marcha.

Otra de las novedades de esta Dulcería, además del servicio de cafetería, es su obrador. De mayor tamaño que los otros, éste les ofrece la posibilidad de realizar helados para el verano y poder llevarlos a los tres establecimientos. A los helados se unirán los zumos y batidos naturales y las granizadas, perfectos para este tiempo que viene. Además, quieren lanzar una línea de productos gourmet y traer productos franceses y así apostar por la repostería natal de Jara.