Las recetas de Pablo Tiralíneas: Pan brioche con presa ibérica asada a baja temperatura

Esta semana cocinaron en la Sociedad Gastronómica Pachi “Barbas” y Manolo “Político” que nos obsequiaron con un variado menú que incluyó aguacates, pulpo, brioche de presa y un riquísimo tiramisú de postre. Pablo Tiralíneas rescata la receta del brioche de presa a baja temperatura para nuestro disfrute. La noche estuvo acompañada como pinches por Willy “Bacardi” y Fran “Cuadrito. Para el Sábado Santo nuestro querido Pablo Tiralíneas se tomará un merecido descanso, volverá con nuevas recetas y viñetas después de Semana Santa.

Ingredientes:

1 Presa ibérica entera

80 g de mantequilla blanda

1 cucharada de mostaza antigua

Hierbas provenzales (romero, tomillo, orégano), sal y pimienta al gusto

1 pan brioche

Ingredientes para la salsa Gravy:

500 ml de caldo de carne reducido (o añadir una cucharadita de Bovril)

40 g de harina

40 g de mantequilla

½ cucharada de cebolla en polvo, pimienta y sal al gusto

Preparación:

1. Sellar la carne en una sartén bien caliente hasta que esté dorada.

2. Mezclar la mantequilla con la mostaza y las hierbas provenzales, sazonar la carne con sal y pimienta, y frotar la mezcla de mostaza por toda la pieza.

3. Introducir la carne en el horno precalentado a 120ºC (calor arriba y abajo) durante una hora y media. Dar la vuelta a la carne a los 45 minutos.

4. Mientras se hace la carne, preparar la salsa Gravy fundiendo la mantequilla a fuego suave, incorporar la harina y la cebolla y remover hasta que tome cuerpo. Incorporar el caldo caliente poco a poco y sin dejar de remover hasta que tome cuerpo. Salpimentar al gusto y reservar.

5. Una vez hecha, dejar reposar media hora para que se asienten los jugos antes de filetear.

6. Servir sobre una rebanada de pan brioche untada en salsa Gravy, y repartir un poco más de salsa por encima de la carne.

7. Se puede acompañar con canónigos u otras verduras de hojas, patatas asadas, o purés de patatas o boniatos.