Las recetas de Pablo Tiralíneas: Almejas en salsa al amontillado

Pablo Tiralíneas nos trae la receta estrella de la cena celebrada en la sociedad gastronómica El Majao, unas deliciosas almejas en salsa al amontillado. Fue un jueves movidito, uno de los cocineros fue baja de última hora, dichoso virus. Pero el equipo de cocina estuvo al quite y se solventó con una magnífica cena en la que fue difícil elegir un único plato.

Los cocineros fueron Gabriel “Francés” y Adolfo “Padrino”, acompañados por los pinches Manuel “Quijote” y Bernardo “Mecatrónico” que se ofreció voluntariamente para sustituir al enfermo.

Ingredientes:

- 1 kg de almejas

- 1 cebolla

- 3 dientes de ajo

- 1 cayena

- 2 cucharadas soperas de harina

- 20 cl de vino amontillado

- perejil

- sal

- pimienta negra molida

- aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Para el fumet de pescado:

- 1 cabeza de rape

- 1 puerro

- 1 cebolla

- 1 zanahoria

Elaboración:

1. Preparar el fumet poniendo en una cazuela con aceite caliente los ingredientes señalados troceados y los doramos, retirar del fuego, añadiragua fría y ponerlo a cocer. Desespumar cuando llegue a ebullición y dejar a fuego muy lento durante 20-30 minutos. Colamos con un filtro fino y reservar.

2. Cubrir de aceite una sartén grande y poner el ajo laminado (sin germen)y calentar. Cuando el ajo empiece a “bailar” añadir la cebolla bien picadita, remover y bajamos a fuego medio-bajo para que se poche durante aproximadamente 15 minutos.

3. Espolvorear la harina sobre el aceite con la verdura pochada y removerdurante 1 minuto aproximadamente para que no se tueste demasiado.

4. Subir a fuego medio y añadir poco a poco el fumet y el vino, removiendo hasta que quede una salsa con una textura cremosa. Incorporar la cayena troceada, y salpimentar al gusto.

5. Poner las almejas limpias y depuradas en la sartén con la salsa y taparhasta que las almejas se abran. Una vez abiertas espolvorear l perejil picado muy fino, remover con cuidado y servir.