La Querencia a los sabores de toda la vida cuando llega la Navidad

Cuando llega la Navidad se despiertan los sentidos y los sentimientos, la querencia. Esa palabra que suena a hogar y a niñez, sinónimo de días donde se ponía el Nacimiento entre todos, se jugaba con el albero y el corcho para crear desiertos imposibles y se escondía el Niño Jesús hasta la Misa del Gallo. El restaurante del hotel Querencia, La Maestría, tiene una carta especial para esta Navidad que reúne todos y cada uno de los sabores de la tierra acompañados por vinos andaluces. 

La materia prima llega del Aljarafe, Sanlúcar de Barrameda, Ronda, Barbate o Montilla Moriles. Porque la propuesta navideña del hotel Querencia (en la calle Fernández y González, 4) sabe mucho a las mesas de las abuelas donde todos compartían platos y risas. El menú degustación, diseñado por el chef David Fernández es un recorrido por el recetario de siempre. 

Para empezar, todo un plato de invierno. La sopa de tomate y hierbabuena con bacalao confitado es toda una declaración de intenciones que prepara al paladar para lo que está por llegar. El tomate y la hierbabuena aportan el frescor y aroma con la suavidad del bacalao confitado. Unos sabores que se potencian con la manzanilla pasada Kika de Sanlúcar de Barrameda.

Uno de los invitados especiales en este recetario es el salmón, que desde hace unos años se ha convertido en el pescado de Navidad. Sobre todo en su variante ahumada o similar. En este caso, la propuesta de David Fernández es al modo gravlax o escandinavo frente al habitual marinado de la carta de La Maestría. El yogur griego, el espárrago blanco y la remolacha contrastan en boca con el Cloe espumoso método tradicional, de Ronda, que propone como bebida para este plato. De esta misma botella se vuelve a llenar la copa para potenciar el sabor peculiar de los puerros asados con holandesa de Ras el Hanout (una mezcla de especias típica de la cocina marroquí que realizan ellos mismos) y tomates secos y un punto de hinojo.

La sorpresa llega con el plato de cultivo desterrado, los productos de huerta que recuerdan a mar y que Rafa Monge trae a las cocinas desde los navazos sanluqueños. Un cuenco donde el sabor es a aire fresco desde las zanahorias blancas hasta las espinacas escarchadas y que remata la suavidad de la crema de chirivía y arbequina. Para beber, vino sevillano del Cercado del Pozo Bueno.

El pescado vuelve a la mesa. Esta vez lubina de Barbate directamente del estero en un plato donde las huevas de trucha provocan pequeñas explosiones en la boca que matizan tanto la beurre blanc como los tirabeques, ya sean en crema (amarillos de la variedad reliquia) como enteros.

La carne no puede faltar en el menú. Todo un clásico: el cordero. En esta ocasión una terrina con puré de apio nabo, salsa de ginebra, tomillo limonero y una fina lámina de mano de Buda encima. La carne tremendamente tierna se deshace solo al contacto con el tenedor. Un plato arriesgado siempre porque a todos no les gusta el cordero pero que triunfa en la mesa cada vez que sale de los fogones de David Fernández. 

No hay sobremesa navideña sin dulces y licores. En esta ocasión el anís y el aguardiente se han sustituido por el PedroXiménez San Román 1994 Denominación de Origen Montilla Moriles. Casi pasas en la copa para acompañar un soufflé de chocolate al estilo francés, sin harina, con unos pequeños granos de pimienta rosa, frambuesas, crumble especiado y helado de vainilla bourbon. Y para rematar, dos imprescindibles en una mesa navideña: dulces de los conventos de clausura maridada con una charla con amigos y algunos villancicos para celebrar los días de Navidad.