Los pescados a la brasa también crean tendencia en Sevilla

La técnica culinaria "a la brasa" viene asociada en la mente del sevillano de a pie a un suculento entrecot de ternera, una sabrosa presa ibérica. Pero Javier Almansa, en su asador de la calle Albareda que es punto referencial para los amantes del binomio producto más fuego, ha abierto su abanico hacia el mar.

“Después de casi 30 años de vinculación de Asador Almansa con la carne a la brasa, y de 60 años de vinculación de mi familia con las carnicerías, pretendemos que a nuestro establecimiento venga también el cliente a disfrutar de un buen pescado o un marisco de calidad cocinado en nuestro carbón de encina”, expone Javier.

Este maestro de los fogones subió al País Vasco y en el Basque Culinary Center, o bajo los sabios consejos del histórico y añorado Pedro Arregui, propietario de Elcano, desentrañó los secretos de cómo preparan en ese paraíso gastronómico los grandes pescados que el Cantábrico les brinda: “En Sevilla no es normal hacer un rodaballo o un besugo de buen tamaño enteros, y como Sevilla siempre ha sido muy pescadera porque disfrutamos de una materia prima inmejorable, hemos traído ese concepto del norte”.

Los cada vez más preciados besugos los sirven en Almansa con su refrito por encima, al estilo de Orio. Y los imponentes rodaballos simplemente a la parrilla dentro de su besuguera, como los preparan en Guetaria. Las delicadas y melosas cocochas de merluza van servidas siemplemente a la parrilla o rebozadas.

Y hay más. “La gamba roja de Isla Cristina no tiene nada que envidiarle a las de Palamós, Denia o Garrucha, todo lo contrario”. Al fuego que van. Un fuego menos agresivo que el de las carnes, claro está, que siempre brota del carbón de encina por su carácter neutro en el delicado asunto de los aromas.

“Antes, en Sevilla, nadie comía grandes piezas de carne al centro, eso del chuletón al centro no se estilaba y ahora es la gloria, está de moda. Lo mismo pretendemos hacer con los grandes ejemplares de pescados”, resalta Javier. Algo distinto se cuece a fuego lento.