¿Para qué sirve la espuma de la cerveza?

Espuma sí o espuma no. Éste es uno de los grandes debates entre los amantes de la cerveza que, en la mayoría de los casos, desconocen los beneficios que esta sustancia aporta a esta bebida milenaria. Entre ellos, y más allá de la mera apariencia estética, se encuentra la protección del aroma y el sabor. De hecho, está comprobado que cuanta mayor cantidad de espuma tenga nuestro vaso, menores posibilidades habrá de que la cerveza pierda gas rápidamente, ya que la espuma evitará mejor el contacto del líquido con el aire.

A la hora de gasificar correctamente una cerveza, entra en juego el tipo de carbonatación que apliquemos a un tipo u otro de bebida. Además, y tal y como indica Paola Corbalán, gerente de la empresa sevillana Reyvarsur, principal fabricante de productos y equipamiento para instalaciones de cerveza en nuestro país, entran en juego otros factores como la calidad y estado del sistema de refrigeración y distribución de la cerveza. Con todo ello, existen una serie de mitos que acompañan a la espuma y que es conveniente "desmontar".

Aunque en nuestro país la conocemos coloquialmente como "espuma", esta sustancia posee otros nombres como corona, crema, cabeza o giste. Como curiosidad, el término de "corona" viene dado por el propio hecho de "coronar" la cerveza justo en el momento de ser servida, ya que la espuma se sitúa siempre en la parte superior de la cerveza, por lo que forma una especie de cabeza o corona.

Sus características principales son la densidad, la cremosidad, la adherencia al vidrio y la estabilidad, pero todas estas características varían según el cereal empleado en su elaboración, y del tipo de malta empleado. Por ejemplo, las cervezas de trigo suelen generar una mayor cantidad de espuma en comparación con las que prima la cebada.

¿Para qué sirve la espuma de la cerveza?

Pero más allá de definiciones, ¿cuál es la verdadera función de la espuma? Aquí, al contrario que en los mitos que veremos más adelante, no hay lugar a la duda. Más allá de su función estética, su principal cometido es ayudar a proteger tanto el aroma como el sabor de la bebida. Es decir, cuanta más espuma tenga nuestro vaso de cerveza, más tarde se producirá el contacto entre el líquido y el aire del exterior, evitando que la cerveza se oxigene y pierda su gas rápidamente. Además, contribuye a la sensación de textura del líquido.

En el éxito de lograr la cerveza perfecta hay dos elementos clave: el dióxido de carbono y el nitrógeno. Las cervezas no siempre se gasifican de manera natural. Para conseguir la espuma de la cerveza existen varios procesos, desde la carbonatación artificial utilizada por la mayoría de las cervezas industriales hasta la gasificación utilizando nitrógeno.

"El tipo de carbonatación es un aspecto muy importante a tener en cuenta a la hora de aplicárselo a un tipo u otro de cerveza. Según el estilo de la cerveza, emplearemos nitrógeno o dióxido de carbono. Las cervezas en las que se emplea el nitrógeno tienen burbujas casi imperceptibles a simple vista, y su espuma es bastante más densa que la carbonatada con dióxido de carbono. Aparte, en locales de hostelería, la apariencia de esta espuma dependerá de otros factores como el estado de cada uno de los elementos que componen el sistema de refrigeración y distribución de la cerveza o, cómo no, la habilidad del camarero para manejar el grifo de cerveza y tirar una caña perfecta", afirma Paola Corbalán.

Otro punto importante sobre el dióxido de carbono es el referente a sus burbujas, ya que estas ayudan a liberar todos los aromas de la cerveza.

Y es que la espuma de la cerveza es, sin duda, uno de los elementos que despierta el mayor número de debates entre consumidores y entendidos. Para intentar aclarar algunos de estas diferencias de opinión, Paola Corbalán, gerente de la empresa sevillana Reyvarsur, principal fabricante de los grifos de cerveza en nuestro país, destapa algunos de los mitos más comunes que se han ido construyendo alrededor de esta espumosa capa que cubre nuestra cerveza.

Cinco mitos sobre la cerveza

1. Su función es únicamente estética. Aunque la mayoría de personas están de acuerdo en que una cerveza con su capa de espuma coronándola es una agradable y tentadora vista, la espuma de la cerveza tiene como principal objetivo ayudar a proteger tanto el aroma como el sabor de la bebida.
2. Su color debe ser siempre blanco. Es cierto que la inmensa mayoría de cervezas que consumimos en nuestro día a día tienen crema de color blanco, pero aunque no lo percibamos a simple vista cada uno de esos blancos puede tener distintas tonalidades. Además, y de manera general, cuando se añaden otros ingredientes no tradicionales a la cerveza como frutas, especias o determinadas hierbas, estas suelen influir directamente en el color a la espuma.
3. Se compone únicamente de gas. Aunque a simple vista no lo parezca, la espuma de la cerveza está compuesta de burbujas de gas carbónico de un 99 % agua. El 1 % restante está formado por los polipéptidos de la malta y los iso-alfa ácidos de los lúpulos.
4. Si la cerveza es buena, su espuma durará más tiempo. Otra de las grandes falsedades en torno a la cerveza. Y es que hay ingredientes como el trigo y la avena que favorecen la permanencia de la espuma, independientemente del tipo o precio de la cerveza. De igual forma, estos pueden ser añadidos a cervezas más económicas. Y por otro lado están tanto el nivel alcohólico de la cerveza (ABV), ya que cuanto más alto sea este, menor retención de espuma tendrá, como su cuerpo. Cuanto más espesa sea la cerveza, más lentamente caerá entre las burbujas y mayor será la duración de la espuma.
5. La cantidad de espuma ideal es... Al hilo de la importancia de saber tirar correctamente una caña de cerveza, los expertos aseguran que la capa de espuma perfecta no debe superar los dos dedos de grosor.

También es importante que el recipiente o vaso esté bien enjuagado evitando así irregularidades que puedan provocar la activación del dióxido de carbono disuelto en el líquido, y consiguiendo que esta resbale mejor y dicha activación se produzca en menor medida. "Por esta razón, es frecuente ver como camareros y barmans suelen enjuagar o mojar con agua el interior del vaso antes de servir la cerveza", apunta la gerente de Reyvarsur.