El origen del puchero, un plato que nació en Andalucía y se extendió por todo el mundo

Con pringá, con hierbabuena, garbanzos, con zanahorias o sin ellas. El puchero se ha convertido, en Andalucía, en un plato tradicional que se asocia a días fríos y al hogar.

Aunque a lo largo y ancho de la región se cocine de diferentes maneras, el puchero andaluz tiene unas características que lo hacen único y diferente a otros pucheros que se elaboran en diferentes lugares del mundo.

El término ‘puchero’ proviene del latín pultarĭus, y cuya palabra viene significar algo así como “harina cocida en agua”. El guiso en sí toma el nombre, en realidad, del recipiente de barro en el que de forma tradicional se ha cocinado estos platos y que se llama ‘puchero’.

El puchero (como guiso) no se elabora solo en España. También se hace en otros países como Chile, Paraguay, Bolivia, México, Argentina o Filipinas, pero sus ingredientes y preparación son muy diferentes al que se conoce en Andalucía. También dentro de España se encuentran diferencias notables en la forma de cocinarlo.

Por ejemplo el puchero o cocido montañés, propio de Cantabria, no lleva garbanzos y, sin embargo, se hace con berza, chorizo y morcilla. El cocido madrileño, más parecido al puchero andaluz, también puede llevar chorizo o morcilla y se sirve de diferente forma.

Los orígenes del puchero

Los orígenes de este guiso se ubican concretamente en Andalucía y era una comida campesina con la que se aprovechaban otras comidas que habían sobrado. Hay algunos documentos en los que se denomina este plato como ‘la sopa del Carnaval’ y que ubican su procedencia, concretamente, en la zona de Huelva y Sevilla, en la que además había cultivos de garbanzo. Sin embargo no hay datos sobre la fecha exacta de esto.

El caldo del puchero se tomaba, tradicionalmente, en un vaso al que se le echaban unas hojas de hierbabuena, a modo de consomé. La carne con la que se hacía el caldo se servía como segundo plato, al que se le llama pringá y que se toma con pan. Y al día siguiente, los restos de carne que no se habían consumido se aprovechaban para hacer croquetas, a la que en ocasiones también se les pica un poco de hierbabuena.

Anécdotas históricas

El puchero tomó un valor exclusivo durante los siglos XVII y XIX en las mesas nobles, y ya en el s. XX se convirtió en el soporte fundamental de la cocina española.

Uno de los pucheros más históricos fue el que tomó el Rey Carlos V en su lecho de muerte, ya que el soberano pidió tomar este guiso antes de fallecer. Cuentan que después de sorber un poco del caldo compuesto por carne de cordero, huesos de vaca y alguna que otra hortaliza, abandonó en paz su vida terrenal.

En la actualidad el puchero andaluz se toma de forma diferente en función de la zona en la que se elabore. Así, la tradición de echarle una rama de hierbabuena no es tan común en Andalucía Oriental así como tampoco lo es cocer arroz en la sopa, que solo la toman con fideos.

El arroz del puchero es propio de la zona de Sevilla, Huelva y Cádiz. Aunque se mantenga la tradición de tomarlo como dos platos (primero la sopa y luego la pringá), también hay quienes lo mezclan todo en el mismo plato, como si fuera un único guiso.