El origen de las poleás, uno de los dulces más típicos de Sevilla

Existen muchos dulces que definen la repostería de Sevilla. Elaboraciones como los mostachones de Utrera, la torta inglesa de Carmona, los bizcochos marroquíes de Écija, los mantecados de Estepa o, de forma más extendida en toda la provincia, los pestiños o las torrijas, son solo algunos de los postres que podrían formar parte de la esencia e identidad sevillanas.

Uno de estos dulces, que además comparte origen con las provincias de Cádiz y Huelva son las gachas o poleás, una creación que se puede tomar tanto en caliente como en frío y cuyo origen data de la etapa de Al Ándalus.

Qué son las poleás

A pesar de que muchas personas usen indistintamente el nombre de poleás y gachas para definir al postre típico andaluz, lo cierto es que las poleás son una variante dulce de las gachas manchegas, una comida elaborada a base de harina, aceite y algunos condimentos como ajo o pimentón, además de otros productos como chorizo o panceta.

En este caso, la poleá es la variante dulce de dichas gachas. Se prepara a base de aceite de oliva y harina refrita con un poco de matalahúga (anís), limón, canela y azúcar y a la que se le incorpora más o menos leche en función del grado de espesor que se desee. Para acabar se puede espolvorear algo más de canela sobre la mezcla. También hay quienes la sirven con pequeños dados de pan frito y acepta otros ingredientes como la fruta, la miel, meloja, el anís o la canela, realzando su composición.

Origen del dulce

Originales de la zona occidental de Andalucía, estas se solían consumir en los años en los que había problemas de hambruna en la región, concretamente en la temporada de otoño e invierno, cuando hacía frío.

Esta receta es mencionada por Ibn Razin al-Tuyibi en su recetario Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos. Esto quiere decir que podría tratarse de una preparación asociada al periodo de Al Ándalus.

Los primeros dulces de este tipo de los que se tiene constancia por escrito no recibían el nombre de poleás sino el de «pulmentum» y eran una especie de papilla compuesta por harina de trigo y aceite o grasa animal que consumían las clases menos más empobrecidas de Roma. Posteriormente esta preparación iría evolucionando hasta convertirse en las poleás, que también nacen entre las personas con una situación económica complicada. De hecho, uno de los momentos de mayor popularidad de este dulce es en tiempos de posguerra, cuando había escasez de recursos. Tan es así que en un principio no incluían azúcar, este ingrediente se añadió con posterioridad, durante una etapa histórica de mayor bonanza.

Las poleás se han convertido con el paso del tiempo en uno de los dulces más populares y definitorios de la gastronomía sevillana y que se sigue haciendo en muchas de las casas de Andalucía. Se trata, en definitiva, de un dulce que, como señalan desde la Universidad Pablo de Olavide, mezcla el gusto romano por las masas de harina, el aceite fenicio y las especias andalusíes.