Por qué en Sevilla comemos lagarto y de dónde viene su nombre

Que no cunda el pánico. En Sevilla se le llama lagarto o lagartito ibérico a una parte del cerdo y es esto lo que forma parte de la gastronomía del lugar. Pero, ¿qué es el lagartito y por qué recibe este nombre?

El conocido como lagartito es un tipo de carne hecha a la brasa que se extrae de la zona que se encuentra entre las costillas del cerdo, lo que la hace muy jugosa y con bastante sabor. El hecho de que se encuentre en esta parte del cuerpo del animal da lugar a que cuando se extrae su forma sea alargada y de pequeño tamaño, lo que se asocia con la forma del reptil. Su jugosidad es gracias a las vetas de grasa que contiene y que consiguen que no se quede reseca. Gracias a que no tiene ningún hueso ni deshecho, es muy fácil de comer.

Antes se utilizaba para la elaboración de embutidos pero ahora, esta parte tan poco conocida del cerdo también se utiliza para cocinar. Tan es así que en Sevilla se ha hecho su hueco y forma parte de los platos más típicos de nuestra gastronomía.

Cómo se cocina

Normalmente el lagarto ibérico (y más si es de bellota) se cocina a la plancha o a la brasa con sal gorda. No es necesario añadirle grasa de ningún tipo, ya que las propias vetas que tiene la carne son más que suficiente para que nos quede un plato suculento y jugoso sin necesidad de añadir nada más. En caso de que nos guste la pimienta, también se le puede añadir un poco junto a la sal, aunque no es necesario.

En caso de que queramos guisar el lagarto, no es una tarea complicada. Como su forma es alargada, la tarea de cortarlo en trozos es muy fácil y podemos cocinarla en salsa, en tomate o como más nos apetezca. Como ya hemos comentado, se trata de una carne realmente versátil. También podemos acompañarlo de verduras o champiñones, siempre al gusto.

Sea como sea, es una carne saludable que con la guarnición adecuada nos ofrece un plato nutricionalmente completo y lleno de la energía que necesitamos.

Sitios donde comerlo en Sevilla

En Sevilla hay multitud de bares en los que sirven este manjar, especialmente en aquellos que se dedican de lleno a la comida tradicional. Desde Vivir en Sevilla te dejamos una lista de algunos de los más conocidos:

• Bodega Santina, en Camas
• El Tropiezo, en la calle Castilla, 117 (Triana)
• La Grama, en Tomares
• Bodega Salas, en Bollullos de la Mitación
• Las Tablas, en calle Almirante Bonifaz, 4 (Casco Antiguo)
• Jaleo Sevilla, en el Mercado de Feria