Por qué se llama ensaladilla rusa y dónde comer las más peculiares de Sevilla

La ensalada rusa o ensaladilla rusa, también conocida originariamente como ensalada Olivier, fue una creación del chef que le dio su nombre, Lucien Olivier. Aunque éste fuera de Francia lo cierto es que su plato lo inventó en Moscú (Rusia) en torno al año 1860.

Sin embargo, hay constancia de que ya existía una ensalada parecida bajo la denominación de "Russian sadad" (ensalada rusa) y que aparece recogida en el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli, editado en 1845. Esta se elaboraba con langosta, anchoas, atún, cangrejo, langostinos, aceitunas y alcaparras aliñadas con mayonesa.

La versión de Olivier

Aunque muy parecida, la versión creada por el chef franco-belga Olivier se hacía con carne cocida de urogallo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina. Alrededor llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de patatas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias.

Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa. De este modo se hizo célebre la receta en la capital rusa.

La ensaladilla en España

La versión de la ensaladilla de Olivier aparece en España en el año 1858. Se entendía entonces que una ensalada rusa era igual a la llamada italiana, una mezcla de legumbres, verduras y carnes frías. La receta se fue modificando, incluyendo las patatas y otros alimentos hasta dar con la versión tradicional.

A esta se han sumado nuevas versiones que también tienen su hueco en la gastronomía andaluza y que se sirven como opciones más originales en algunos bares de Sevilla. Aquí dejamos una lista de los cinco locales con las ensaladillas más peculiares de la capital:

Lola Por Dios

Se trata de un bar ubicado en la Alameda de Hércules con varias opciones que combinan cocina tradicional con un toque original, como un flamenquín de morcilla o una hamburguesa de chocos. Pero sin duda, uno de sus platos estrella es la ensaladilla, hecha con pollo y un toque de mostaza que hacen que una tapa sepa a poco. En el local cuentan con una amplia variedad de vinos que hacen el maridaje perfecto con su comida y su decoración.

El Cateto

Ya hemos hablado de este negocio como uno de los bares donde comer más barato de Sevilla. El Cateto es todo un clásico de barrio que ahora gestiona la nieta de sus fundadores, originales de Umbrete. En su carta cuentan con una ensaladilla rusa muy especial: de huevos de choco.

Una receta que aboga por la sencillez pero con un toque diferente de sabor: patatas, zanahoria, huevo de choco, mayonesa y un poco de salsa de ostras. El huevo de choco lo pican muy pequeño y lo rehogan con aceite y ajo y la mayonesa es casera. Están en calle Sinaí, 25.

Puratasca

Sin duda se trata de un bar que se aleja de la versión tradicional de la ensaladilla rusa, ya que la de Puratasca está hecha a base de guiso de pollo de corral y se acompaña con pepinillo, cebolla morada, y mayonesa de mostaza, miel y praliné de maíz. Están en calle Numancia, 5.

Veganí

Como su nombre lleva a pensar, se trata de un restaurante vegano en cuya carta no hay ningún alimento de origen animal y que elaboran sus comidas con alimentos de Andalucía, lo que se conoce como cocina de proximidad.

Los platos de este sitio están pensados para compartir y la ensaladilla es una de sus opciones mas famosas. Está elaborada con una base de brócoli hervido y patatas cubierta de veraneas (mayonesa vegana) con un aderezo de limón y hierbabuena. También añaden algunas flores comestibles que le dan un aspecto único. Están en calle Feria, 117.

La Extremeña

En La Extremeña sirven la receta de ensaladilla tomada de la madre de Juana, su cocinera y originaria de Lebrija. A la versión original le añaden puerros, jamón de york, cebolleta, lechuga y mostaza dulce, por lo que la llaman ensaladilla de puerros. Está en la calle Santo Ángel, 1.