El ajo negro, el condimento de moda, ya se elabora en Jerez

Es un producto que no pasa desapercibido. A primera vista, aún sin abrir, parece una cabeza de ajo seca. Luego cuando se le quita la piel y aparece el diente, el ajo es de color negro, pero negro como el carbón. Los expertos dicen que, si es bueno, debe manchar un poco las manos al cogerlo. Su textura es cremosa, pero lo mejor está todavía por venir, cuando se prueba. El primer sabor es a ajo, pero a ajo cocinado, ya liberado de la rudeza del ajo crudo y a medida que lo vas paladeando aparece el dulce, como si se hubiera confitado en moscatel.

Es el ajo negro. Un producto de moda entre los cocineros y cuyo uso empieza a extenderse ya también a los hogares. Viene de Oriente como todo lo que se lleva ahora en la cocina, pero una empresa de Jerez, Finca Arcadia, especializada en productos ecológicos, lo elabora ya en sus instalaciones aplicando unas técnicas de fermentación en cámaras especiales que han desarrollado junto al Centro de Investigación y Formación Agraria (Ifapa) de Palma del Río (Córdoba).

El ajo negro comenzó a elaborarse en Japón. Se atribuye su invención a un científico de este país que quería lograr quitar el fuerte olor y sabor al producto, preservando otras de sus virtudes. Mediante un proceso de fermentación logró sus objetivos, pero también logró que sus cualidades como alimento sano se multiplicaran. A partir de ahí el producto inició su vida gastronómica. El salto a la alta gastronomía se produce en Estados Unidos donde en la primera década del siglo XXI empezó a popularizarse.

La clave de su producción está en conseguir una óptima fermentación que logre eliminar el lado salvaje del ajo y consiga un producto más suave y agradable. En España se han llevado a cabo ya algunas experiencias y hay empresas que lo comercializan. En Andalucía hay una firma que lo hace. Finca Arcadia, una empresa surgida en Jerez en el año 1997 y cuyo producto estrella son los huevos ecológicos, comenzó a investigar la manera de producirlo en el año 2012. Entonces contactaron con el Centro de Investigación y Formación Agraria (Ifapa) de Palma del Río y junto a ellos desarrollaron la técnica para producir el ajo negro.

A finales del año 2014, ya lograron tener la técnica afinada y se inició la producción del producto. Ahora, acaban de dar un paso más, venderlo por internet, a través de su propia página web, además de los establecimientos de hostelería a los que ya surten de verduras frescas cortadas y huevos ecológicos. Para producir el ajo negro se escogen ajos ecológicos cultivados en Andalucía. Una vez limpios los ajos enteros se meten en una fermentadora, un horno que los mantendrá durante 40 días a una temperatura de 65o y una humedad nunca menor al 75%. La segunda fase consiste en secar los ajos durante 24 horas y ya luego se introducen en una cámara sin luz y a temperatura ambiente durante 40 ó 50 días para que alcancen su grado de maduración perfecto. Es entonces cuando se comercializan. Alfredo González, de Finca Arcadia, ha sido el encargado de desarrollar el proyecto. "Aunque en esto existe mucho misterio y cada productor tiene sus métodos propios, nosotros hemos preferido publicar el nuestro en nuestra web para que el cliente tenga todos los detalles de lo que compra", explica.

El proceso de elaboración del ajo negro es su principal problema ya que el producto permanece inmovilizado cerca de tres meses, en los que además hay que estar siempre atento a que el proceso de fermentación se lleve a cabo correctamente. La fermentación se lleva a cabo en las instalaciones de Finca Arcadia en Jerez. Señalan que la producción es aún pequeña, unos 200 kilos al mes.

Desde Finca Arcadia resaltan las cualidades nutriciales del producto "que multiplica por 10 las de ajo normal ya considerado un buen antioxidante". Pero gastronómicamente es un producto también muy apreciado. Alfredo García descata que se puede utilizar, por ejemplo, igual que la trufa: "Freímos un huevo en un buen aceite de oliva y cuando se vaya a servir se le colocan unas láminas de ajo negro por encima. Resulta exquisito".

El ajo negro se puede utilizar igual que el ajo blanco, pero hay que usar menos cantidad y, sobre todo, tener muy en cuenta no pasarse con la cocción ya que si se quema pierde muchas de sus cualidades. De todos modos, dadas sus características de olor agradable, cremosidad y sabor, se puede utilizar en crudo para ensaladas o para aliñar unos tomates, incluso en postres dado su toque dulce. En la página de Finca Arcadia (fincaarcadia.es) han colgado incluso una serie de recetas para hacer con ajo negro. Además de estos huevos fritos, hay unos unos espárragos con mayonesa de ajo negro o unos simples tomates aliñados con el producto.

El ajo negro, que tiene el sello de producto ecológico, alcanza un alto precio, aunque también es necesario utilizarlo en cantidades mucho más pequeñas. El kilo se cotiza a 44 euros, aunque Finca Arcadia también los comercializa en pequeñas bolsas de 2 unidades para que lo puedan comprar particulares para usarlo en su casa. Cada paquete, con dos cabezas de ajo negro, sale a poco más de 3 euros.