Lo mejor del cerdo ibérico en la Despensa de Molviedro

Qué contar del cerdo ibérico. Desde la dehesa hasta la cocina, el guarro o cochino es una de las estrellas indiscutibles de la cocina y reinventar recetas que han estado siempre entre los fogones es un gran reto, y la Despensa de Molviedro, el restaurante que el hotel de la cadena Vincci tiene en el antiguo Compás de la Laguna, lo ha cumplido con creces logrando sorprender con platos a primera vista tan habituales como la carrillera o el arroz cremoso.

Un menú degustación por solo 65 euros donde se recorre cada corte del ibérico en el plato con un menú diseñado por el chef Fran Vicente y el responsable de la cocina en este restaurante, Santi Zapata. Una propuesta que traslada a la dehesa y a las encinas y a todo el trabajo que tiene detrás el cerdo ibérico. El menú está compuesto por dos entrantes, dos platos principales y por si fuera poco, un pre postre y un postre.

La puesta en marcha de estas jornadas es una gran ocasión para adentrarse en esta zona de Sevilla, céntrica pero sin bullicio, convirtiéndose en un homenaje para los sentidos en plena primavera. En un menú donde se nota todo el cariño puesto por Fran Vicente y Santi Zapata.

El patio de la antigua casa palacio del siglo XVIII, la música ambiente y el exquisito trato resalta aún más la potencia del sabor de cada plato, realzado por los vinos pensados para acompañar cada cambio de plato procedentes de las Bodegas León Domecq. Aquí está también una de las principales apuestas rompedoras de prejuicios. Vinos generosos para acompañar carnes potentes como la del cerdo ibérico. Todo un acierto. Fino, palo cortado y Pedro Ximénez realzan aún más los sabores y texturas de los platos. Sobre todo, en la emulsión de sopa de ajo con yema y papada ibérica.

Comer en el patio de una casa del siglo XVIII que fue sede de la Caja de Ahorros -como aún se puede ver en la puerta que da al restaurante- por si sola ya es una experiencia. Si a esto se suma que el edificio guarda uno de los lienzos mejor conservados de la muralla de la ciudad, los atractivos aumentan. Pero al patrimonio se une un menú que comienza con un aperitivo de croqueta de lomito ibérico, el siempre resucitador caldo de jamón ibérico (todo de la empresa Blázquez) y un buñuelo con panceta. Si el comienzo del menú es prometedor, los siguientes platos no le van a la zaga.

Como entrantes, el royal de cerdo ibérico con oloroso y piñones, una elección sorprendente que provoca contrastes de texturas y gustos entre algo parecido al paté y toques de cierto frescor que contrarrestan el sabor de la carne sin restarle la fuerza propia del ibérico. Para completar, un palo cortado de Bodegas León Domecq. Arriesgar y acertar para romper prejuicios y demostrar que la carne no sólo se acompaña con tinto.

Donde más se aprecia la maestría es en los platos de toda la vida, como en el arroz cremoso. El grano, en su punto exacto casi crujiente con una chuleta ibérica madurada durante 90 días que casi se derrite en la boca. Otro tanto se podría decir de la carrillera o carrillada, tan tierna que casi se come sola y a la que el acompañamiento de guisantes y chirivías aporta el punto justo de frescor.

A pesar de que a primera vista parezca contundente y pesado, la hora del postre -dividido en postre y prepostre- aporta el dulzor del melón con el contraste del cremoso de lomo ibérico y un cerdo muy dulce en la garnacha de chocolate con sal de jamón ibérico y aceite de oliva.

Son todos productos de primera calidad: vinos de León Domecq que hablan de crianza y soleras. Un fino con una crianza biológica de unos once años, un palo cortado de 20 años, de los cuales dos han tenido crianza biológica y un Pedro Ximénez de 15 años para acompañar un paseo por lo mejor del cerdo ibérico que llega a la Despensa de Molviedro de la mano de Blázquez, una empresa que controla todo el proceso de esta carne: desde la crianza del guarro hasta la red de ventas y que llega a Sevilla, "referente del consumo de jamón ibérico de bellota".