Kinu, despensa japonesa y mar andaluz para un nuevo menú

Sevilla/Kinu da pasos sigilosos pero seguros, como es la cultura que lo inspira. El restaurante de alta cocina japonesa que abrió hace unos dos años y medio en la calle Miguel Mañara, junto al arquillo que da a la Avenida, se reinventa dentro de su ánimo de servir calidad en su preciosa vajilla de estética oriental. Su inquietud cobra forma esta vez en un menú degustación para la sala que incluye once platos, el último dulce, a un coste de 75 euros, IVA incluido y bebida aparte.

La rica y sostenible despensa del país del sol naciente redondea una materia prima de excelencia, en la mayoría de los casos proveniente en la vasta costa andaluza. La sucesión de platos tiene su eje en el pescado y el marisco y la carne sólo abre un tímido paréntesis en el solomillo (picado a cuchillo) con grasa de Wagyu ostras, yuzu y espárrago verde. El resto tiene fragancias yodadas: pargo con salsa de alga y wasabi, rodajas de rodaballo con caldo de la cabeza, ventresca de atún rojo ahumada con paja y salsa de cebollino, tartar de pez limón en nigiri con alga nori, futomaki (rollo grueso con gamba, huevo, anguila, atún rojo, pepino).

Quizás el pase más sorprendente por su juego de sabores y texturas es la cremosa vieira con crujiente daikon y una delicadísima salsa de mantequilla, yuzu y jerez. Un gran plato que clava una divertida fusión nipona-andaluza. La comida prosigue con una caballa en sal a la parrilla con espinacas a la que le falta algo de punch, la cuajada de huevo con caldo de gamba y otra propuesta con pellizco, el alistado a la parrilla con salsa de sus cabezas, pimentón y salsa kabayaki.

El broche dulce llega con el kinumisú, una versión del tiramisú con té matcha orgánico japonés. El comensal puede acompañar el menú con un albariño u otro buen vino, blanco, rosado o incluso tinto (por qué no una golosa garnacha), pero también puede dejarse llevar por la sugerente carta de sakes.

Alrededor de tan especial comida y un fluido y atento servicio, otros detalles de exclusividad, como el wasabi más fresco y natural posible, al rallar al momento el verde rábado en una rugosa piel de tiburón. O el carísimo arroz importado de Japón. O las crujientes algas nori que nada tienen que ver con las chiclosas versiones tan habituales en las tiendas españolas.

El chef Maher Al Dali trabaja tras la barra bajo la supervisión, desde la distancia, de Maestro Hoze (el Head Chef José Cerdá). Kinu se mueve con sigilo desde su mensaje de pureza, excelencia y sostenibilidad. Su ticket medio no es barato, pero esas propuestas diferenciales y alternativas cierran el círculo gastronómico de toda gran ciudad.