El posible origen del gazpacho andaluz, una de las comidas más típicas de Sevilla
El gazpacho andaluz es diferente a otras variedades como el manchego o el extremeño
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En la actualidad existen muchos gazpachos de diferentes orígenes que están relacionados con las regiones o provincias en las que se elaboran. De esta manera está, por un lado, el gazpacho andaluz y, por otros el malagueño, el extremeño o el manchego. Debido a esto, hablar de la historia del gazpacho y de su origen resulta una tarea complicada ya que los diccionarios que recogen esta acepción no definen de qué variedad se trata. Más allá de que originalmente la palabra que define a esta comida provenga del griego “gazophylakion” que significa "cepillo de la iglesia", por los condimentos que lo conforman, el nacimiento de esta preparación es incierto.
El Diccionario de la Real Academia Española lo define como una "sopa fría cuyos ingredientes básicos son tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal, que es propia sobre todo de Andalucía". Aunque añade, en su segunda acepción a que se trata de una "especie de migas que las gentes del campo hacen de la torta cocida en el rescoldo o entre las brasas".
Pistas sobre su origen
Como recoge el historiador Francisco Javier Luengo Gutiérrez en su artículo Recetas A Través De La Historia: El Gazpacho Andaluz, a pesar de que no se sepa con exactitud dónde, cuándo y cómo nace el gazpacho en Andalucía, la lógica llevaría a pensar que este no pudo existir antes de la introducción del pimiento y el tomate en España. Algo que se produjo a través del contacto con América en el siglo XVI. Esto quierría decir, entonces,o bien que el gazpacho actual surge, necesariamente, después del siglo XVI o bien que el gazpacho es anterior a esta fecha pero originalmente no llevaba ni pimiento ni tomate.
Por su parte, en el Diccionario de Autoridades, del año 1734, se define al gazpacho como "cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedacitos, azéite, vinagre, ajos y otros ingredientes, conforme al gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica".
Esta definición muestra una receta en la que no aparecen ni los tomates ni los pimientos en el gazpacho. En el año 1611, Sebastián de Covarrubias publica el diccionario Tesoro de la lengua castellana o española. En él, al igual que en el caso anterior, no aparecen ni tomates ni pimientos, a pesar de que se trata de una "comida de segadores y gente grosera", como recoge Covarrubias, que se llama igual que la que conocemos en la actualidad.
Un gazpacho diferente
Tal y como concluye Luengo en su investigación, las definiciones de los siglos XVII y XVIII distan mucho de lo que hoy entendemos por gazpacho, una de las sopas frías con más renombre en Sevilla. Con estos datos se puede afirmar que el gazpacho que conocemos en la actualidad no es el que se tomaba antaño, aunque su nombre sea el mismo y la base sea parecida. El origen de lo que se entiende en la actualidad por gazpacho andaluz se sitúa en las provincias de Sevilla, Huelva y Cádiz, si bien es cierto que no se puede confirmar que sea aqíu donde nació esa comida de segadores de las que hablan en algunos diccionarios de siglos pasados.
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