Guía definitiva de las setas en Sevilla: desde cómo y dónde recolectarlas hasta dónde comerlas

Según el Inventario Micológico Básico del Plan Cussta de la Junta de Andalucía, en la región, hay censadas unas 2.500 especies de setas, de las cuales unas 600 se han referenciado en la provincia de Sevilla. "Ese inventario es de 2004, por lo que, en la actualidad, el número a nivel andaluz ascenderá a más de 3.000 especies", concreta Francisco Sánchez Iglesias, presidente de la Asociación Micológica Hispalense Muscaria, quien añade: "Andalucía es una región con gran diversidad de hábitats y, asociados a ellos, una gran riqueza micológica que conforman la funda andaluza".

La Asociación Micológica Muscaria está conformada por más de un centenar de socios y sus actividades y conocimientos se ofertan a cualquier persona, con independencia de su formación, que muestre interés por el llamativo mundo de los hongos. Por ello, en voz de su presidente, detallan cuáles son las setas más comunes y tóxicas de Sevilla, las que mayor interés despiertan gastronómicamente, cómo recolectarlas o dónde comerlas, entre otras claves que conforman el manual de las setas en la provincia.

Las setas comestibles más comunes en Sevilla

Entre las setas más comunes, abundantes y comestibles en Sevilla, se encuentran: los boletos, los gurumelos, los níscalos y las tanas, entre otras, como las macrolepiotas (Macrolepiota procera), los champiñones (Agaricus campestris, A. arvensis...), la seta de chopo (Agrocybe cylindracea) y los faisanes (Leccinum lepidum, L. corsicum...).

Por su calidad gastronómica, destacan, los boletus (Boletus aereus, B. aestivalis y B. edulis), setas carnosas, especialmente aromáticas y de aparición al final del verano y otoño, y con las primeras lluvias. Su color pardo, dificulta su localización.

También la tana (Amanita caesarea) es de las más comunes, bellas y culinariamente valorada. Por su parte, los níscalos (Lactarius deliciosus, L. vinosus), también de color anaranjado como la tana, crecen en los pinares a final de otoño e invierno.

Entre las setas más singulares de Sevilla, cuenta Sánchez, se encuentran las criadillas (Terfezia arenaria). Se da en algunas zonas arenosas del sur de la provincia, como en La Puebla del Río, son unos hongos hipogeos (crecen bajo tierra).

"El gurumelo (Amanita ponderosa) es casi una religión en la Sierra de Sevilla. Hay auténticos fanáticos que hasta ocultan de dónde los han cogido", cuenta como anécdota el biólogo de una de las setas más preciadas gastronómicamente hablando. Eso sí, hay que saber exactamente que se trata de un gurumelo, porque la confusión con especies parecidas tóxicas (como la Amanita verna) puede ser muy peligrosa.

Setas tóxicas en Sevilla

En nuestro entorno existen setas tóxicas que todo aquel que quiera iniciarse en la recolección debería saber identificar. "Una seta tóxica puede producir desde un leve síntoma gastrointestinal a un severo cuadro tóxico que dañe el riñón y el hígado. Las setas tóxicas son las primeras que hay que aprender a reconocer".

Entre las setas tóxicas que se encuentran en Sevilla, destacan la oronja verde (Amanita phalloides), que puede llegar a provocar la muerte con su consumo. Otra seta tóxica que puede llegar a ser confundida con un gurumelo es la oronja blanca (Amanita verna), cuyo consumo también puede provocar graves problemas de salud.

La seta engañosa o pérfida (Entaloma sinuatum-E. lividum) tiene un aspecto amable pero su ingesta produce cuadros intestinales muy graves. Causante de alucinaciones y malestar gastrointestinal, la Amanita muscaria es una de las más conocidas de las tóxicas (la seta de los enanos).

Habituales en céspedes y jardines, en los últimos años proliferan la Chlorophyllum molybdites, una seta proveniente del continente americano, donde produce frecuentes intoxicaciones, y que puede confundirse con los gallipiernos (Marcrolepiota procera) en los ejemplares más jóvenes.

¿Dónde recolectarlas, cómo y dónde comerlas?

En la provincia, normalmente, se recolectan setas en la Sierra Norte de Sevilla, los pinares arenosos de La Puebla del Río y Aznalcázar, así como en la cercana Sierra de Aracena (Huelva), "pero en cualquier prado, bosque o dehesa de nuestro entorno pueden fructificar setas, incluso en nuestros parques y jardines, cada especie de hongo tiene un hábitat asociado".

Para su recolección hay que tener en cuenta que los hongos son parte muy importante del equilibrio natural de cualquier ecosistema, estando regulada a nivel regional por la Consejería de Medio Ambiente. Así, estas resoluciones permiten la recogida de pequeñas cantidades de setas en terrenos forestales públicos, fijando un máximo de 3 kilos por persona y día. Se prohibe la recolección de setas inmaduras, así como la alteración de la capa superficial del suelo con herramientas inadecuadas y la recolección nocturna.

"Es importante extraer las setas del suelo cortando o arrancando los ejemplares, tapando después con tierra el hueco para proteger el micelio del hongo que ha fructificado. Siempre hay que usar recipientes abiertos y rígidos para que las setas permanezcan aireadas".

Y de la cesta a la mesa, son muchos los lugares en la Sierra sevillana donde consumirlas. En la capital, desde Muscaria, aconsejan la Cervecería Taberna Blanco Martín (Avda. San Francisco Javier), donde pueden comerse todo el año. También es destacable la labor de la empresa local Micoland, suministradora de setas.