El Celler de Can Roca, una universidad de los fogones

En medio del trajín de los fogones del Celler de Can Roca, Esther María Armije enseña su brazo. Se ha tatuado el logotipo del afamado restaurante de Gerona, tres estrellas Michelín, tercero mejor del mundo en 2017 en la clasificación de la revista británica Restaurant y primero durante cinco años. El símbolo es una especie de R naranja, pero con una pata más, en referencia a los tres hermanos, Joan Roca, el cocinero; Josep, el sumiller; y Jordi, el pastelero.

A Esther, de 25 años, lo mismo que a Juan Borrero, de 22, y a Desireé Sánchez, de 27, la experiencia de trabajar cuatro meses allí como becarios les ha marcado de por vida. “Se aprenden muchas cosas nuevas; hay muchos ingredientes que no conocíamos”, dice Juan. “¡Muchos!”, enfatiza Desirée. “Pero lo que más te llevas son la personas”, continúa Juan. “Aquí hay una familia, esto es una familia. Es lo que transmiten y es lo que te llevas. Y los tres hermanos... son amores”, remata Esther.

Los tres finalizaron su beca el sábado entre lágrimas. Esther, sevillana de Los Palacios, ha estado en sala, y Desirée y Juan, ambos de Dos Hermanas, en la cocina. Fueron seleccionados en el Instituto Heliópolis de Sevilla, dentro de un proyecto patrocinado por BBVA que ha llevado de gira a los hermanos Roca por todo el mundo y también por las regiones españolas. Han convivido con una veintena de becarios de diversas partes del mundo y han tenido la oportunidad de degustar el día a día en el envidiado Celler de Can Roca.

Josep Roca, sentado en el vestíbulo del restaurante, un espacio diáfano y ajardinado en una masía de un barrio del extrarradio de Gerona, Taialà-Germans Sàbat, habla de vocación pedagógica, de dedicarles tiempo, pero también de “darles espacio para plantearse cosas” y por tanto no hacerles consumir todo el horario laboral. “Estoy convencido de que en cuatro meses crecen para siempre. Y de distintas maneras. La más importante es la personal”, dice. E insiste en el factor humano: “Valoramos más la actitud que la aptitud, porque esta última la pueden aprender, pero la actitud la tienen que tener. Puedes ser muy bueno, pero si no tienes actitud no tiene sentido nada”.

Quizás esa alta consideración del valor humano tenga mucho que ver con que los hermanos Roca se han mantenido fieles a sí mismos siempre. “No queremos abrir en otra capital de España ni del mundo. Los chinos hasta nos han ofrecido cheques en blanco para abrir allí”, afirma. “Pero no creemos que esto sea reproducible. Es una historia de tres hermanos en un barrio, donde viven, donde trabajan, donde han nacido”. Los tres son de allí, viven en un radio de un kilómetro alrededor del restaurante y los padres, ya octogenarios, aún conservan su Can Roca, donde ofrecen menús a 11 euros. Allí suelen almorzar los hijos y la plantilla de 85 personas que compone el restaurante, 120 si contamos con el centro de innovación y la franqucia de heladerías Rocambolesc. Los padres, además, se cuidan de bajarlos al suelo: “La primera vez que nos dijeron que éramos los mejores del mundo esto se llenó de gente, todo era fiesta, nos felicitaban. Mi madre me preguntó: ¿Y quién ha dicho eso? Una revista inglesa, le dije. Y ella: pero si esos no tienen ni idea de cocina”. “Para ellos la felicidad es vernos juntos trabajando en el mismo lugar. Todo lo demás es muy relativo”. Casi en la misma línea, los Roca insisten en que la suya es una historia de tres hermanos, única. “No nos vemos en la necesidad de que la próxima generación mantenga este legado; a veces piensas que el éxito de una generación es un problema para la siguiente”, dice Josep Roca, y lo dice a pesar de que algunos de los hijos estudian cocina e incluso trabajan a tiempo parcial en el negocio. “Les abriríamos las puertas a que hicieran otro estilo de restauración u otra actividad”, insiste.

Tanta importancia le dan al aspecto humano, a los valores, que tienen a una psicóloga en plantilla y paran todos los martes a mediodía para que la plantilla intercambie opiniones, experiencias. Para hablar, hacer terapia. “Para protegernos del éxito”, explica Josep Roca muy gráficamente. Y también para compartir. En Celler de Can Roca no hay secretos. Los becarios van rotando por diferentes partidas (el equivalente a secciones) y “siempre te dan la opción de aprender lo que quieras”, afirma Desirée. Juan, de hecho, está ahora en carnes por la mañana y por las tardes se ofrece como voluntario para trabajar en pastelería. “Hay tantas elaboraciones que en cuatro meses es imposible ver ni la mitad” (Desirée); “pero puedes ver todas las recetas y no tienen ningún problema en enseñarte a hacerlas” (Juan). Hasta hay una partida, la de mundo, que dirigen los mismos becarios, y que consiste en un aperitivo que simula un globo terráqueo con varios bocados internacionales y un premio final.

Esther, la chica de sala, explica que en el Celler, a diferencia de otros estrellas Michelín, “donde todo es más erguido, más recto”, el servicio es cercano. “Te tratan como a una familia, tanto a nosotros como a los clientes”. Los más habituales tienen preferencia. “No le puedes decir a alguien que lleva viniendo 20 años que no le das una mesa, siempre hay un huequillo para ellos, y se le hacen platos alternativos, una especie de carta”. Para los demás, once meses de lista de espera o más aún, porque el 1 de cada mes a medianoche se abre la veda para reservar y se cierra, afirma Josep Roca, en cinco minutos. ¿Cuestión de suerte? “No, de banda ancha”, dice socarrón el sumiller del Celler. ¿Ha habido problemas con los clientes? Normalmente no, pero hay mano izquierda si se pasan. “Una vez unos clientes se enfadaron porque no le habíamos servido vino y tenía la botella terminada. Nos pusimos a hablar con ellos, le dimos un trato muy cercano y se fueron muy contentos”, dice Esther. Y sentencia: “El cliente no tiene la razón, debe creer que la lleva”.

Los tres sevillanos acumulan experiencia, a pesar de su edad. Esther y Desirée llevan desde los 14 y 15 años trabajando, y Juan desde los 19. Juan y Desirée tienen vidas paralelas: ambos trabajan en el restaurante de la Hacienda Azahares, en Dos Hermanas, estuvieron de Erasmus en Lituania y comenzaron en septiembre a cursar el grado superior de Cocina. Hasta fantasean con fundar juntos un restaurante y llevarse a Esther, cuyo proyecto es ahora viajar por todo el mundo, aprender idiomas, formas de servir. La primera parada, en Londres, con una beca del Ministerio de Educación. Allá donde vaya, la R de tres patas la acompañará. Y lo hará, además, literalmente. Físicamente.

"El restaurante es uno de los pocos espacios que puede presumir de convivencia en Cataluña"

Es inevitable que salga el tema. El Celler de Can Roca es un restaurante que, pese a ser muy internacional, está enraizado en su tierra. Ha sido de barrio siempre, bebe de los productos de proximidad y entre muchos de los meseros el catalán es el idioma habitual. El periodista le pide una reflexión a Joan Roca, y la hace: “El restaurante es uno de los pocos espacios que puede presumir de convivencia”, afirma. Para Joan Roca, se trata de un lugar, para sumar, para unir, para convivir. “Pocos espacios hay así como un restaurante, un lugar apacible, de armonía”.

"No somos extraños a Andalucía. Está en mi barrio, hemos crecido con sus costumbres"

En su gira por España, los Roca han aprendido cosas de la manera de cocinar del sur, pero ya venían aprendidos. “La cocina andaluza se ha ido incorporando lentamente a lo largo de muchos años, ya que nosotros vivimos en un barrio que se ha conformado de andaluces. No somos extraños a Andalucía. Está en mi barrio, hemos crecido con sus costumbres. Cuando mi abuela hacía boquerones en vinagre lo hacía para los 'castellanos', como decía ella".

"El salpicón de marisco, los pinchos morunos, los hacíamos con la cultura del sur porque nuestro cliente era andaluz. Nuestro vecino”. Ahora, en el Celler de Can Roca no falta un menú donde no haya dos o tres vinos generosos de Jerez o Montilla-Moriles, que se sacan de una bodega con 3.800 referencias y 65.000 botellas. Josep es el responsable de ella y también del último proyecto del restaurante, Ars Natura Líquida, un modo de destilación artesanal para “incorporar la idea de la cocina al aguardiente” y con ideas como un aguardiente de manzana hecho con manzana al horno macerada.