El dueño de un bar de Sevilla da la clave de por qué cada vez en más sitios te cobran en la barra

En los últimos meses, un curioso fenómeno se ha extendido por los bares y restaurantes de España: cuando los clientes piden la cuenta, se encuentran con la respuesta "Para pagar, en caja". Esta práctica, lejos de ser casual, parece una estrategia bien medida por parte de los hosteleros para optimizar la rotación en sus locales y maximizar los ingresos.

Así se escucha en la publicación de un hostelero sevillano en TikTok que avanza lo que el llama "un truquito para rotar a las mesas cuando tienes poca capacidad".

El dueño del bar confiesa que ante el 'apalancamiento' de los clientes en la mesa, ofrecerles cobrarles en la caja, les obliga a tener que levantarse cuando piden la cuenta y así dejan libre la mesa. El beneficio del sistema es que se gana el tiempo de que el camarero acuda a traer la cuenta, devolver el cambio, en caso de que se pague en efectivo y mientras la mesa no está disponible para el resto de clientes.

Una tendencia en auge

Según datos del INE, en España hay 83.700 restaurantes y puestos de comida, casi 163.900 establecimientos de bebidas y alrededor de 267.000 servicios de comidas y bebidas. Con estas cifras, queda claro que el país tiene una fuerte cultura de salir a tomar cafés, cañas y tapas. En este contexto, no es de extrañar que cada vez más negocios apuesten por nuevas estrategias para sacar el máximo rendimiento.

Las ventajas del cobro en caja

El tiktoker sevillano Jairosanbor, experto en el sector hostelero, explica en un vídeo viral la lógica detrás de este "truquito". Al concentrar el cobro en caja, se agiliza el proceso y se evita que los camareros pierdan tiempo yendo y viniendo de las mesas para llevar la cuenta y buscar cambio. Aunque pueda parecer cuestión de minutos, a lo largo de una jornada o un mes, este tiempo ahorrado se traduce en una mayor facturación.

Además, el cobro en caja permite que las mesas queden libres más rápidamente para nuevos clientes, lo que se conoce como rotación. "Lo que consigues es que el cliente se levante sin ningún tipo de problema y te deje la mesa libre para que automáticamente se siente otro cliente", comenta Jairosanbor.

Otros factores en juego

Más allá de la agilidad y la rotación, hay otros aspectos que influyen en la decisión de cobrar en caja. Por ejemplo, en los locales que solo aceptan efectivo, este sistema simplifica la gestión del dinero y evita que pase por varias manos.

Sin embargo, no todo son ventajas. Algunos clientes prefieren la comodidad de pagar en mesa, y el truco puede fallar cuando solo se levanta una persona de un grupo para abonar la cuenta. Además, concentrar el cobro en caja puede suponer una mayor carga de trabajo para el empleado tras la barra.

Un sector en constante evolución

César Sánchez-Ballesteros, presidente de Feprotur, señala que el sector hostelero lleva años apostando por nuevas estrategias de optimización, como las reservas online, las cartas con código QR o las apps para realizar comandas y pagos. Incluso hay ejemplos extremos, como los locales de McDonald's en EE.UU. donde apenas hay interacción con el personal.

No obstante, Sánchez-Ballesteros recuerda que la última palabra la tiene siempre el cliente, quien decide qué le compensa, qué acepta y los servicios mínimos que exige.

La escasez de personal, otro reto

A la necesidad de optimizar procesos se suma otro desafío para el sector: la falta de profesionales cualificados. Este déficit se hace especialmente visible en épocas de alta demanda y contrasta con el momento histórico que vive el turismo en España, con un flujo récord de visitantes internacionales.