La cerveza de la nostalgia

Los sevillanos ya jubilados o prestos a jubilarse recuerdan con nostalgia Cervecería Casa Baturones, aquel templo de la rubia y espumosa enclavado en la Ronda de Capuchinos, San Julián, que fue derribado en 1963. Allí, en ese oasis del inclemente ferragosto local, cuenta la historia –con minúscula– que un día se vendieron 5.000 litros de cerveza. Valga la gesta para ilustrar el fenómeno que supuso unas décadas más tarde el Pabellón de la Cruzcampo en la Expo 92.

Paco Ferrete, maestro cervecero de la Cruzcampo y en la empresa desde 1979, fue el encargado de dirigir la artesana fabricación: “Fue una época mágica. Sólo en la parte del bar se servía la cerveza producida allí. Pepe Ruiz de Castroviejo, director general cuando Guinness compró la Cruzcampo, se propuso batir el récord de venta de cerveza en un día y el 8 o 9 de septiembre de ese año 92, un sábado, vendimos 9.000 litros…”.

Hoy, Ferrete transmite sus vastos y reposados conocimientos para la elaboración de nuevas recetas. Los millennials ansían probar y probar. Por ahí van los derroteros del mercado. Y que fluya la cerveza. “Aquí siempre hemos tenido ese espíritu innovador, recuerdo la Extra Braun, o la Shandy, que fue un pelotazo”. Últimamente, la Radler, prima hermana de aquella Shandy. O la Cruzial, que acaban de retirar del mercado. No siempre suena la tecla.

Más variedades

Ahora acaban de lanzar la Cruzcampo Especial: “Teníamos un hueco que rellenar al discontinuarse Cruzial. La Especial es como si embotellaras barril, que tiene más densidad y alcohol que la normal embotellada. Pero pasteurizada, porque no hay aún tecnología para envasar una cerveza sin tenerla que pasteurizar”.

Este ingeniero técnico industrial especializado en química tiene su oficina en la enorme fábrica que la empresa abrió en 2007, pero tan pronto va a la factoría de Jaén como se desplaza a Málaga. Allí, en el barrio del Soho, abrió la Fábrica en enero pasado como refrescante aperitivo de la que alzará el telón en otoño, más o menos, del próximo año en la antigua fábrica de la Avenida de Andalucía, actual sede social y de la Fundación.

La microfábrica en pleno corazón malagueño, que expende siete cervezas artesanales de las que dos se van renovando, está siendo un éxito rotundo. Funciona ese concepto de cerveza especial, distinta y fresca, combinado con gastronomía actual, de fusión. “Ahora estamos ofreciendo una cerveza de sandía y también tiene gran aceptación…”. Una de ellas, La Malagueta, es fija y tal es su demanda, que la empresa no descarta su comercialización a gran escala. “Hay gente que lamenta no conseguirla fuera”.

Esta dinámica de constante reinvento, de diversificación, es un estímulo para este “artesano a gran escala”. “La innovación necesita de muchísima fantasía. Antes, me llegaban camareros de Triana que ponían una cara al probar lo nuevo... Pero hoy, cada vez más gente es capaz de valorar ese espíritu innovador”. Esa apertura no está reñida con el respeto más escrupuloso a la cerveza de siempre, pero… “Reconozco que la gente se apega a algo que tiene desde siempre y hay que defenderlo, pero ha habido una apertura muy rápida al experimento, sobre todo la gente joven”.

Aquel verano sahariano

En la mente de estos alquimistas de la cebada malteada ya fermentan ideas para esa Fábrica sevillana. Y una de las que va a tomar cuerpo hasta fluir en riadas va a ser esa misma cerveza que refrescó los gaznates de miles y miles de visitantes en aquel verano sahariano de la Expo 92.

“Tuvimos que poner toldos, la gente se mareaba en las colas, un amigo mío de Canarias se quemó los pies aun calzando zapatillas. A una persona le dio una lipotimia, llegó la ambulancia, lo levantaron y cuando se disponían a llevarlo al hospital dijo que nada de eso, que él se quedaba allí a tomarse dos o tres…”.

Paco Ferrete, lejos de sentirse ya cerca de tomarse la espuela, no quiso saber nada del ERE. Disfruta en su ámbito vocacional. En su microcosmos: las calurosas calderas donde se cuece la cebada ante la atenta inspección de los técnicos, que parecen controladores aéreos analizando monitores en una sala contigua; o las gélidas bodegas de fermentación, donde conviven los tanques verticales de Cruzcampo con los horizontales de Heineken.

“La geometría del tanque influye en el sabor. La altura del tanque horizontal de Heineken son cinco metros y se puede llenar hasta los cuatro metros. Ello supone una presión de 0,4 bares. En el vertical, con una altura de catorce metros, la presión sería de 1,4 bares. Esa diferencia de un bar de presión hace que el microorganismo siga una ruta metabólica o siga otra. Los volátiles cartacterísticos de Heineken son el acetato de isoamilo, que es el sabor a plátano, y el acetato de etilo, que nos recuerda al pegamento Imedio de nuestra infancia. Esa relación de los dos acetatos, lógicamente en proporciones adecuadas, le confiere la personalidad a la cerveza Heineken. Y se consigue con esa presión más baja”.

Física y química con dos dedos de espuma. Y una enorme pasión. “El barista debe estar enamorado de la cerveza y transmitir esa pasión dentro del vaso”, recalca antes de pasar a las líneas de producción, donde la barrilería llena los tanques de 50 litros. Al día salen de la fábrica 2,2 o 2,3 millones de litros. En 2017 batió su récord de producción con 4,5 millones de hectolitros, aunque es capaz de llegar a los 5. Y subiendo: este año se han instalado otros tres tanques. Subieron el río en barco y para llevarlos hasta la factoría, en las afueras de Torreblanca, hubo que desmontar los semáforos que se encontraban a su paso.

Cuenta atrás para la Fábrica

La antigua fábrica tenía su límite anual en 3,5 millones de hectolitros. Ferrete está como un niño con un juguete nuevo cuando a ella se refiere: “Quizás, por edad, me hubiera correspondido acogerme al ERE que ha habido, pero teníamos este proyecto y creo muchísimo en él. La antigua fábrica es un edificio singular, los arcos de carga que tiene son el típico edificio alemán de cocimiento cervecero... Y en el lateral, el mosaico del Gambrinus se mantiene. La disposición será abierta y desde cualquier punto se va a poder ver. Esa microcervecería lo va a llenar todo… Y hasta ahí puedo leer”.

Cruzcampo está pendiente de unas últimas licencias para que empiecen las obras. “El inicio de las obras estaba proyectado para mayo pasado, pero a final de año empezaremos ya a montar y a finales de marzo del 2019 empezaremos a hacer pruebas con agua. A partir de ahí, a preparar las recetas”.

El pasado viernes, el Ayuntamiento firmó la cesión del edificio Palomar, uno de sus espacios singulares de titularidad pública, a la Fundación Cruzcampo para que esta entidad sin ánimo de lucro refuerce su oferta formativa, cultural y de impulso a los jóvenes talentos. Que bulla la creatividad. Y las iniciativas.

Y si es con un vaso de aquella celebrada cerveza de la Expo en la mano, tanto mejor. “El año pasado, en la Comunión de la hija de un amigo, éste me presentó a seis o siete invitados y cuando les dijo que yo trabajaba en la Cruzcampo, uno de ellos me dijo: ‘De las mejores cervezas que yo he probado en mi vida, fue la del Pabellón vuestro de la Expo”. Mi amigo le respondió:“A él se lo vas a decir, que era el maestro cervecero…”. “¡Y el hombre se arrodilló ante mí en señal de admiración!”.