Las bondades del pan

Pocos alimentos tan presentes en las mesas como el pan. Es el acompañante ideal para cualquier comida, incluso para la fruta, y es imprescindible para los queridos y socorridos bocadillos. Por si fuera poco, en un momento en el que el consumo de cereales es inferior al aconsejado es necesario reivindicar su presencia en la dieta de todos. Según un estudio reciente de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense, actualmente en la nutrición de los españoles existe una ingesta excesiva de proteinas y grasas (especialmente saturadas), mientras que hidratos d carbonos se toman en cantidades inferiores a las aconsejadas.

Para reivindicarlo existen iniciativas como Pan cada Día, una asociación que desarrolla diferentes acciones de comunicación a lo largo del año con el objetivo de promover el consumo de este alimento dentro de una dieta equilibrada.

Por otro lado, la excusa de no comer pan para no engordar es cada vez menos creíble. Diversos estudios ponen de manifiesto que el consumo de pan no es el responsable del aumento de peso y que no contribuye ni al sobrepeso ni a la obesidad. Incluso en algunos casos se ha observado que los hábitos alimentarios y los parámetros antropométricos mejoran en las personas que consumen pan respecto a aquéllas que no lo hacen.

En concreto, el estudio "Influencia del consumo de pan en el estado ponderal: revisión sistemática", realizado por el doctor Lluis Serra Majem y la doctora Inmaculada Bautista Castaño, del Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, concluye que una dieta rica en pan, especialmente en el caso del pan integral, favorece una disminución del peso, de la circunferencia de cintura y del índice de masa corporal.

Se trata, simplemente, de llevar una dieta correcta y equilibrada, ya que el aporte calórico de este alimento es moderado y su contenido en grasa, muy bajo, por lo que no está justificada cualquier afirmación que relacione a este alimento con el aumento de peso.

En cualquier caso, Andalucía es el mayor consumidor de pan en España, rondando los 39 kilos por persona y año. La OMS recomienda 250 gramos por jornada, frente a los 100 de media que consume cada español.

Por otro lado, es más habitual el consumo de pan en hogares numerosos, aquellos ocupados por más de cuatro personas, además de las parejas adultas sin hijos, siempre que la persona responsable de la compra tiene más de 50 años y vive en poblaciones de hasta 10.000 habitantes según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio ambiente.

En cualquier caso es muy conocido el arraigo del pan en Andalucía, donde hay variedades propias como la viena, los molletes, picados o los panes de kilo. Incluso hay un tipo de pan que tiene IGP (Indicación Geográfica Protegida), el pan de Alfacar, propio de esta población granadina cuya receta data del siglo XVI.

En la provincia de Sevilla tienen fama el pan de Las Cabezas de San Juan y El Cuervo, pero sobre todo, el de Alcalá de Guadaíra, que era conocida con el nombre de Alcalá de los Panaderos. Para revitalizar esta historia alcalareña, doce panaderías de Alcalá de Guadaíra forman parte de la Asociación de panaderos, que tiene como objetivos fundamentales la representación y defensa de los intereses generales del sector y la promoción del genuino pan de Alcalá, que constituye una de las señas de identidad del municipio. Durante siglos, los panaderos fueron los encargados de abastecer a la capital sevillana de este producto. Desde la época romana, la ciudad fue un importante núcleo de producción harinera con sus molinos.

De este trabajo artesanal quedan palabras como sobadoras, las mujeres que hacían las piezas de pan que los hombres, horneros introducción en los hornos. Había un maestro de pala, un amasador, un oficial, un ayudante y un aprendiz. Existían dos categorías especiales: el faitero y el correturnos. Además había un extenso repertorio de piezas como teleras, medias bobas, bobillos, bollos, albardas o molletes.

El pan se transportaba a Sevilla en animales como mulos, aunque con la llegada del ferrocarril, empezó a utilizarse el tren.