La 'biblia' de los vinos generosos, por fin en castellano

“Aprender a amar el Jerez es también leerlo”, proclama Josep Roca, el reputadísimo sumiller del Celler que regenta su hermano Joan. Los vinos se observan al trasluz, se huelen y beben con delectación. Pero también se leen. Conocerlos es disfrutarlos más. Y valorarlos en su justa medida. Es lo que Jesús Barquín (Sevilla, 1963) lleva haciendo con el conocido enólogo Eduardo Ojeda, su media naranja en Equipo Navazos, desde 2005. Poner en valor esos tesoros que reposan sus virtudes en botas jerezanas, sanluqueñas, cordobesas. Sacarlos a la luz para disfrutarlos.

“Equipo Navazos surgió por generación espontánea (rememora Barquín, que ejerce como cátedratico de Derecho Penal y Criminología en la Universidad de Granada), después de una visita a una pequeña bodega almacenista de Sanlúcar. Tenían un excelente amontillado que había permanecido sin tocar durante casi veinte años y se me ocurrió que sería buena idea seleccionar una bota, embotellarla para nosotros mismos y compartirla con amigos apasionados de los vinos tradicionales andaluces. De ahí surgió La Bota de Amontillado 1 Navazos”.

Como Barquín comparte con Joan Roca que los vinos también se leen, en todos estos años de descubrimientos y disfrute ha ido glosando sus experiencias y conocimientos en diversas publicaciones, entre las que destaca el libro “Jerez, Manzanilla y Montilla: Vinos tradicionales de Andalucía”, cuya autoría comparte con Peter Liem, escritor estadounidense especializado en vinos. Pronto se convirtió en una publicación referencial sobre los generosos andaluces (fue nominada a los Louis Roederer International Wine Writers Awards), pero su edición exclusiva en inglés condicionó su difusión por los terruños a los que se refiere. Ese vacío lo ha venido a cubrir la joven editorial Abalon Books, que acaba de sacar a la venta la esperada edición en castellano. El libro está a la venta desde el pasado miércoles.

“Ha sido un parto largo, pero estamos entusiasmados con el resultado, con unos textos renovados a fondo y ampliados, y unas imágenes que me parecen magníficas”. El fotógrafo Estanis Núñez ha hormigueado entre vides y bodegas para ilustrarlo.

El libro abre con el vino de Jerez. Rescata su breve historia, se sumerge en el Marco, lo desentraña de las bodegas. Dedica un capítulo al “Supuesto misterio del palo cortado”. Sus apéndices enumeran las bodegas en activo, homenajea las históricas y adelanta las “novedades en la tierra de los vinos andaluces”. También colaboran otros expertos de primera fila como Álvaro Girón, que propone en su capítulo “Conocer el pasado, interpretar el presente, entrever el futuro”. El propio Girón describe el libro desde su vasta cultura vinícola: “Recupera la vieja tradición del XIX, los libros de Diego Parada y Barreto o de Vizetelly no sólo decían cómo eran las cosas, sino cómo les gustaría a los autores que fueran en el futuro. Y haber conservado en gran medida las aportaciones de Peter permiten recoger la visión global de Jerez, que también es Sherry”.

Y la obra va mucho más allá de una mera enciclopedia del vino generoso. Tiene la vida que exalta un buen trago. Y más de un trago, alguno más, ha tomado Jesús Barquín junto a Eduardo Ojeda, para él una fortuna por su sapiencia: “Cuando empezamos, Eduardo tenía casi treinta años de experiencia como uno de los mejores enólogos del Marco, si no el mejor”.

Y lo que empezó siendo un divertimento de unos amigos fue tomando una dimensión inesperada: “Nunca ha habido unos planes preconcebidos. Sencillamente echamos a andar con espíritu de aventura y las cosas han ido rodadas. Las claves son la ausencia de ambición y haber sabido rodearnos de grandes profesionales que llevan adelante toda la parte comercial y de trabajo puro y duro”.

Equipo Navazos embotella finos, manzanillas, amontillados, palos cortados. Pero también vinos blancos sin fortificar, con la misma uva palomino de sus pagos habituales, que tienen apenas 12 grados bajo velo de flor, con las dificultades técnicas que ello implica: “Hay que estar muy encima para que no se nos venga abajo... Tenemos la gran ventaja de la libertad. Y de que lo que da sentido a Equipo Navazos es que haga cosas diferentes de lo habitual”. Y tanto: Barquín también fortifica vinos con tinta...

Al hilo, este catedrático huye de sentar cátedra, sólo aconseja a esas pequeñas bodegas que también llegan con ideas frescas: “No creo que los nuevos e ilusionantes proyectos basados en el terruño y en vinos sin fortificar, en buena medida inspirados en Navazos Niepoort, tengan la urgencia de integrarse en las denominaciones de origen. Las ventajas de una marca tan potente como “sherry” o “jerez” vienen de la mano de inconvenientes por problemas de imagen que son difíciles de superar. Soy mucho más partidario de potenciar la comunicación sobre las ideas de Jerez, manzanilla, Sanlúcar, los pagos, etcétera, todas indiscutibles y vinculadas al origen, antes que sobre “sherry”, que sigue vinculada por muchos consumidores más a un proceso productivo que a un lugar”.

En cualquier caso, dentro de la denominación de origen o no, las emergentes bodegas no son más que un reflejo de que Andalucía cada vez huele y sabe más a buen vino: “El vino forma parte inseparable de nuestra cultura y cuando se empieza a contemplar con la mente abierta, más allá del mero trago, se abre un mundo de posibilidades: paisaje, aire libre, arquitectura, historia, literatura, matices de cata... Las posibilidades son enormes y en Andalucía sólo las estamos empezando a explorar”.

3 Jerez, Manzanilla y Montilla. Vinos tradicionales de Andalucía. Ed. Abalon Books. 29,50 euros.