El Basque de Eneko Atxa y Antonio García profundiza sus raíces vascas... y sevillanas

Sevilla/Octubre se despereza y Eneko Atxa, uno de los chef más reputados de la alta cocina española, propietario de nueve restaurantes en todo el mundo incluido su emblemático y premiado Azurmendi, hormiguea por el mercado de Triana, cómodo en su anonimato, junto con el utrerano Antonio García Lozano, el chef a cargo de su restaurante Basque Sevilla, enclavado en el Hotel Radisson de la Plaza de la Magdalena. Van a escoger los productos frescos de sus habituales proveedores: el frutero, los pescaderos. Y el carnicero: “Le quedan cuatro o cinco años para jubilarse y sigue teniendo un buen humor increíble para atender a la gente. Esa cultura de no sólo tener un buen producto, sino saber contártelo y ser muy amable con la gente que se te acerca es muy chulo”, reflexiona, para variar, Atxa.

Volver a Sevilla le apasiona. Siempre le dio buena onda, pero desde que el Athletic Club conquistó la Copa el pasado abril, más aún. Ahora ha aterrizado para presentar la actualización de la oferta en Basque, que se desglosa en tres menús, aparte de los platos a la carta. Llama la atención el menú Txoko, que contiene cinco pases: tres entrantes, uno principal y un postre. Su precio, 38 euros sin maridaje es bastante asequible tratándose de lo que se trata: un restaurante de alta cocina en un hotel de cinco estrellas.

Este menú corto merece el detalle: pimientos verdes fritos, talo de tomate, y yema de huevo de caserío sobre estofado de trigo son los entrantes; la novedosa merluza en tempura y salsa verde (no una salsa verde al uso, sino una finísima crema de intenso sabor, nutrido de la salsa de unas coquinas compradas en el trianero puesto, más crujientes tirabeques), como principal; y torrija y helado de merengada, como postre.

El menú Labur, ya más extenso, recupera de otras temporadas su cuajada de foie y citronela, también la yodada y suculenta vieira con granizado marinero, más la tartaleta de atún y caviar, la yema de huevo de caserío sobre estofado de trigo (un clásico ya de Basque), la merluza ya referida en el menú Txoko y un principal de vacuno ahumado con verduras encurtidas. De postre, goxua (esencia vasca) y helado de caramelo. El precio, 65 euros sin las bebidas.

Eneko y Antonio montan los talos de tomate en su particular showcooking, ante los comensales. El salón se va animando. La mayoría de las mesas se ocupan en un mediodía de jueves. Poco a poco, Basque entra en Sevilla. Y al chef vizcaíno se le iluminan su pequeños ojos: “Estamos creciendo, no es que lo esté haciendo yo conceptualmente, es que los equipos que están a diario en Basque, con Antonio al frente en Sevilla, César en Madrid e Iker en Bilbao, son los que cada vez se han hecho más con el proyecto y ellos son los que van aportando en ese crecimiento, y a mí eso me gusta muchísimo. Basque ya tiene vida propia, ya es un chiquillo que va creciendo”.

El ferviente e irrenunciable compromiso de sostenibilidad que Atxa pregona allá por donde va, es coherente con su ánimo de asimilar el entorno. En este caso, sevillano. “Antonio es el gran responsable de que nuestra filosofía de Basque tenga en Sevilla un acento andaluz cada vez más marcado, y a mí, eso, me mola mucho. Porque además me enriquece gastronómica y culturalmente hablando”.

Se trata, simplemente, de ser permeable a esa naturaleza que fermenta alrededor: “De nada serviría la visita a los productores de aquí y a la gente de aquí si luego no lo vas a aplicar en tu cocina. Es esa tilde sevillana en cada una de las elaboraciones que vamos a tener. Me gusta mucho eso. Además es una manera de respeto, de humildad y de honrar el sitio que te acoge, en este caso Sevilla”.

El cocinero vasco ve el bosque sevillano desde fuera. Desde una óptica vetada al sevillano: “Es impresionante pasear por la ciudad y ver que hay tanta gente de todas partes del mundo y que sin embargo no hacen que el sevillano pierda su espacio y su hueco. Los vascos lo vemos a leguas. Ves que los sevillanos conviven con la gente que viene y siendo fieles a su identidad y sus orígenes, me parece que es un valor añadido para toda la gente que no somos de aquí”. Ya lo disfrutó, y bien, en la final del Athletic Club ante el Mallorca. “Sólo por volver a Sevilla, merece la pena volver a llegar a la final...”.