El arte del loncheado a mano

Con 13 años comenzó a trabajar en una charcutería de su pueblo (Bollullos de la Mitación). Con 18 ya se dedicaba al noble arte del corte de jamón en diferentes eventos. Hoy, con los 40 cumplidos, Juan Ortiz Bernal recuerda su proceso de aprendizaje como cortador profesional de jamón y el esfuerzo por sacar adelante su propia empresa (Julián Ortiz Ibéricos). Habitual en ferias y eventos internacionales, también recala en actos sociales como bodas, bautizos y comuniones. En una decena de casetas de Feria también se le espera. Reivindica la regularización del sector: "Entre las cuestiones más importantes a la hora de elegir un cortador es que esté dado de alta en el régimen de autónomos, ya que, si no lo está y justo ese día (el del evento) hay una inspección, la sanción oscila de los 6.000 a los 10.000 euros

Miembro de la Asociación Nacional de Cortadores y de la de Galicia y Sevilla, es formador en el corte del jamón y ha sido profesor de la Escuela de Hostelería de Jerez. Viaja por todo el mundo con sus cuchillos y, gracias a su colaboración con Turismo de Sevilla, ha promocionado el producto en países como Francia, Suiza, Alemania...

A través de su tienda on line (www.cortarjamonsevilla.com) cualquiera puede acceder al trabajo de este sevillano y disfrutarlo en casa. Con servicio de recogida y entrega de la pieza a domicilio (en un plazo máximo de 48 horas), pues posee un equipo de cortadores profesionales en todas las provincias españolas, los clientes de Juan Ortiz recibirán el jamón (seleccionado de la dehesa de Extremadura, Jabugo o Guijuelo) cortado a cuchillo por expertos jamoneros y envasado al vacío para conservar todas las propiedades.

Aunque actualmente reside en Mairena del Alcor, programa a corto plazo abrir un salón de loncheado en Alcalá de Guadaíra, "donde el cliente vea cómo se lonchea".

El secreto de su trabajo: una excelente materia prima y el conocimiento absoluto del cerdo ibérico de bellota. "Un buen cortador de jamón debe saber las partes del jamón, conocer cómo debe empezarlo, cortar la loncha lo más fina posible (tamaño no superior a una tarjeta de crédito) y tardar en cortarlo al completo y emplatado una hora y media".

Es en el loncheado a mano y con cuchillo jamonero donde se aprecian las verdaderas sensaciones del jamón ibérico de bellota. Entre las ventajas que proporciona al paladar esta técnica se encuentra que permite preservar sus cualidades por más tiempo. "Un jamón recién cortado se derrite en la boca y, cuanto más reciente sea el corte, tus glándulas gustativas mejor van a captar los contrastes del sabor original de la pieza", comenta el cortador.

Para los especialistas, el loncheado mecánico distorsiona el sabor y provoca pérdidas aromáticas. Es en el corte a mano donde pueden apreciarse cuatro sabores: la maza o tapa (muy infiltrada con vetas de grasa), la contra o babilla (más seca), el jarrete (algo dulce) y la culata (parte inferior, más salada). "Si el cortador es bueno, en un pack se debe disponer de, al menos, dos partes. En nuestros packs le garantizamos un mínimo de dos sabores", recalca el empresario.

A la eterna duda de ¿cómo debe cortarse un jamón?, este experto destaca como "un buen corte de jamón no sólo le asegura una perfecta degustación del producto sino que, además, le proporciona un mejor rendimiento".

Son recomendables, al menos, tres cuchillos. "En primer lugar, un cuchillo jamonero, que sólo emplearemos para cortar lonchas. En segundo lugar, un cuchillo de sierra para cortar la corteza. En tercer lugar, uno pequeño con punta para separar. Por último, una chaira".

La inmediatez con la que vaya a ser consumida la pieza también es importante. Así, "si va a ser consumida con rapidez, es preferible comenzar por la maza, con la pezuña hacia arriba. Esta parte presenta una carne más jugosa y ofrece un corte más vistoso. Si el consumo de la pieza se va a alargar varios días, es recomendable empezar por la babilla, con la pezuña hacia abajo, ya que es la parte más curada y podría secarse en exceso".

Tras el corte, un trapo de algodón es la mejor protección para el jamón. Además del trapo, un trozo de tocino sobrante protege la parte ya abierta de la pieza.

Para detectar a simple vista un buen jamón hay que fijarse en su peso (debe oscilar entre los 7 y 8 kilos), el color de la pieza ha de ser amarillento por los procesos de oxidación durante la maduración, la caña y pezuña deben ser finas, cortas, oscuras y desgastadas por el trote y uso del animal.

Nada más seguro que la prueba del sabor para comprobar su calidad. "Una vez en boca, detectamos un sabor armónico, magro y graso, con matices a bellota y ligeramente dulce y, cuando lo tragamos, nos inunda la garganta con un sabor y un picor característico similar al del aceite de oliva virgen extra. Esto sí que es un jamón diez".