Los alimentos andaluces en la épica aventura de Magallanes y Elcano

Hay que retrotraerse cinco siglos en el tiempo y situarse en el continente sudamericano. Nos encontramos en pleno otoño austral. Cinco naos españolas cabotean las costas argentinas en su intención de cumplir el sueño de alcanzar el ansiado paso (bautizado como Estrecho de Magallanes) hacia el Pacífico, la masa oceánica más grande del planeta. Ellos no lo sabían pero aún les restaban 330 kilómetros para cruzarlo. La expedición castellana que hizo posible la gesta de la primera circunnavegación a la Tierra, decidió invernar en la Bahía de San Julián, entre los meses de marzo y agosto, dada las complicadas condiciones climatológicas que soportarían.

Hace un año comenzaron los actos conmemorativos de la primera vuelta al Mundo, protagonizada por Magallanes y Elcano. Una singladura que duró tres años y concluyó con éxito un 8 de septiembre de 1522 con el retorno a Sevilla, punto de partida, alfa y omega de esta épica empresa.

Esta hazaña ha dado juego a lo largo del tiempo para que muchos historiadores investigasen los múltiples hechos y curiosidades que sucedieron en el transcurso de esta histórica empresa. Un ejemplo de estos trabajos lo encontramos en una edición facsímil, publicada recientemente por la editorial Taberna Libraria, de varios documentos que detallan los alimentos embarcados en la expedición que acabó dando la Primera Vuelta al Mundo, que recientemente se ha presentado. Llama la atención esta publicación singular, en unas fechas marcadas por la crisis desatada por el Sars-Cov-2, donde urge poner en valor el potencial turístico, gastronómico y cultural de Andalucía, para recuperar la economía tras la pandemia.

Los escritos presentados en la obra dan a conocer unos documentos que, lejos de resultar cruciales para la historia de esta gesta, ilustran a la perfección la vida cotidiana de aquella época. Son, al fin y al cabo, testigos de tiempos pretéritos, una muestra del patrimonio cultural andaluz, español y universal. Si bien, lo curioso es que, al mismo tiempo, cobran gran actualidad, al resultar un buen ejemplo de la difusión que tuvieron los alimentos de Andalucía en el siglo XVI.

Esta edición incluye un estudio pormenorizado y una transcripción de los documentos, realizada por Antonio Sánchez de Mora, doctor en historia, archivero facultativo del Estado y jefe del Departamento de Referencias del Archivo General de Indias. Conocedor de la gastronomía histórica y del patrimonio documental, profundiza en el estudio de las fuentes con la misma pasión con la que se lanza a comisariar una exposición sobre el legado gastronómico español en Filipinas. Sabores que cruzaron los océanos pudo visitarse en Cádiz, Huelva, Málaga, Sevilla y Sanlúcar de Barrameda, aparte de en otras ciudades españolas y en la misma capital filipina. Pero no se detiene ahí, su voluntad de aprender le ha llevado al diálogo multidisciplinar con chefs, historiadores, veterinarios,...y hasta se ha atrevido a cocinar un bizcocho de Magallanes, el pan que comieron aquellos navegantes de esta famosa expedición a ultramar a los confines del mundo.

“En los barcos que dieron la primera vuelta al Mundo se embarcaron bizcochos de pan horneados en Sevilla o sus alrededores, elaborados con la misma harina de trigo que ha dado fama al pan de Alcalá de Guadaíra. Habas, garbanzos y lentejas de los campos del valle del Guadalquivir sirvieron para cocinar potajes variados, acompañados en ocasiones por el arroz cultivado en sus humedales. Se adquirieron vacas en Sanlúcar, como las que aún hoy se crían en la costa gaditana. Los cazones y las sardinas fueron pescados por marineros de puertos como Cádiz, Sanlúcar, Huelva o Ayamonte; los boquerones en salazón fueron elaborados en Málaga, y el tocino de cerdo ibérico se adquirió en la Sierra Norte de Sevilla. De Huelva llegaron también higos, almendras y un excelente vinagre de Moguer; de las comarcas granadinas que hoy se especializan en frutas tropicales llegaron uvas pasas “de sol y lejía”, una técnica heredada de la gastronomía andalusí. Productos sencillos pero nutritivos y sabrosos, como la carne de membrillo o quesos como los que hoy dan fama a algunas comarcas serranas de Cádiz o Málaga. Todo regado con buen vino de Jerez y, para guisar, el mejor aceite de oliva andaluz”, sostiene el historiador onubense Sánchez de Mora.