Dame la brasa con la pandemia

La restauración, esa cabeza de turco, padece los graves perjuicios de la pandemia, que además se proyectan para el medio plazo. Pero dentro de la vasta oferta gastronómica, hay excepciones. Y si la gente cada vez pide más sushi para llevar, también mantiene cierta fidelidad a otra partida que disfrutaba de su mejor momento cuando llegó el Covid-19: la parrilla.

Así lo ve Javier Almansa, que regenta el Restaurante Almansa en la calle Albareda desde su apertura en 2017. "Las carnes están viviendo su momento de gloria como nunca, la gente pregunta por las razas, las maduraciones… Eso antes no existía. Y como la carne siempre ha ido de la mano de la brasa, de ahí ese boom de la brasa. Tenemos un referente, Etxebarri, jamás un restaurante de brasa estuvo entre los mejores del mundo como le ha ocurrido a él, eran establecimientos de producto, donde tú ibas a disfrutarlos por su calidad innata, pero jamás entraron en la división de honor de la gastronomía. Hoy Elkano, que se distingue por sus pescados a la parrilla, tiene una estrella Michelín, Casa Julián de Tolosa tiene las mejores chuletas del mundo según The New York Times… todo eso prestigia dentro de la cocina a una partida, la de parrilla, que antes estaba minusvalorada, sobre todo por el sur".

Por estos lares, la parrilla siempre tuvo un matiz más informal, lúdico. "Aquí vinculábamos la barbacoa a la pachanguita de los domingos con los amigos, y echar cuatro chorizos y un churrasco de cerdo, y reírnos. En el norte, los vascos, que son los referentes de esto, dicen que el cocinero se hace y el parillero nace. En cualquier cocina ya hacen un huequito para una parrilla, aunque no todas son de carbón, como la nuestra. Hay de piedra volcánica, de gas… no es oro todo lo que reluce".

Una parrilla a la vasca

Javier habla desde su profunda experiencia. Su padre era un conocidísimo carnicero que abastecía de genero a los mejores restaurantes sevillanos. En 1993 decidió abrir un restautante en Gines. Y su hijo siguió el olor de la brasa... “Al principio fui autodidacta, pero así se crean unos vacíos, y me fui a San Sebastián, estuve en la Basque Culinary Center perfeccionando la técnica, sobre el 2012 (es del 77), dos o tres años a unos seminarios específicos”.

¿Y qué aprendió allí? “Que para ellos, la parrilla es como una religión y que tiene sus tecnicismos. Hay factores químicos, muy importantes, como el proceso de caramelizado de las grasas… la parrilla es experiencia, pasar mucho tiempo delante de ellas, tienes que controlar el fuego de manera natural, sin ningún tipo de artilugio, y te abren la mente en muchas cosas. Los grosores, las piezas más o menos magras, los pescados, que son muy delicados de manejar… La parrilla es muy complicada. Es técnica e intuición, aunque es la experiencia la que te da ambos factores”.

Es inevitable vincular esta técnica ancestral del manejo del fuego a la pureza del producto. A la calidad de la materia primera. Peo eso es sólo la premisa. También aquí se abren camino: “Puedo hacer un menú entero hecho a la parrilla, desde verduras a la parrilla a foie, una ensalada de cogollos atemperados, la alcachofa, delicadísima, a los variados cortes de carne o pescado, que deben ser de buen tamaño para que la pieza se defienda ante el fuego. Y de postre, la piña y las fresas están espectaculares a la parrilla”.

El sevillano sigue asociando la brasa a un buen chuletón o un entrecot. “En el sur no hay mucha cultura del pescado grande –resalta Javier Almansa–, estamos más acostumbrados al lenguadito de ración… y a la parrilla hay que hacer un lenguado de un kilo o algo más que se lo coman entre dos personas, preparado y desespinado antes. Compartir una chuleta en Sevilla hace 25 años era impensable y poco a poco fuimos metiendo a la gente por ese carril, habrá que hacer lo mismo con el pescado”. Con mimo, a fuego lento.