Bares y restaurantes de Sevilla en la Guía Michelin 2020

Estos son los 29 bares y restaurantes que aparecen en la Guía Michelin 2020: el estrellado Abantal, los ocho bib gourmand (los sitios donde se comen bien a buen precio) y los 20 que figuran en la guía por tener una "cocina de calidad", sin contar los que simplemente aparecen mencionados.

Ya sabemos que el restaurante de Julio Fernández ha conseguido revalidar su estrella y que Sobretablas entra en los bib gourmand. Ahora toca el turno de repasar qué más ha ocurrido con Sevilla y su provincia en la Guía.

Los bib gourmand

Lugares donde se come bien a menos de 35 euros. En esta guía, Sevilla suma un establecimiento más que en 2018, Sobretablas. Reproducimos, junto al nombre del sitio, el comentario que hace Michelin sobre ellos.

• Sobretablas (Sevilla). Es la principal novedad de este año. Según la guía, es "un restaurante del que todo el mundo habla, pues al evidente interés culinario y estético de la casa, ubicada en un chalet del barrio de El Porvenir, se une el hecho de que la joven pareja al frente se conoció trabajando en El Celler de Can Roca. Camila Ferrero, la chef, destila todo lo aprendido para proponernos una cocina actual de claras influencias tradicionales y regionales, con muchos destellos de personalidad y unos precios ajustados. ¿Curiosidades? El comedor principal presenta la estética de una terraza cubierta, repleta de plantas y... ¡con la opción de abrir el techo parcialmente!".
• Deli (Montellano). El amor y la fe ciega en la cocina tradicional trascienden los valores de esta casa, que sorprende con varios arroces, platos de la cocina vasca, Cochinillo lechal segoviano al horno... Estamos ante un negocio familiar de 3ª generación que, procurando siempre trabajar con productores locales, apuesta también por los sabores autóctonos hasta el punto de intentar recuperar algunos platos de la zona que remontan sus orígenes a la época andalusí. Son muy populares por su Arroz meloso con perdiz de campo, los ricos Caracoles burgaos en salsa de almendras y ñoras, sus Alcachofas naturales...
• Az-zait (Sevilla). Debe su nombre a un vocablo árabe que significa "jugo de aceituna" (aceite) y demuestra una constante progresión, pues aquí aplican técnica y convicción en todas las elaboraciones. Presenta un correcto hall, donde podrá tomar una selección de tapas, así como dos salas de inspiración clásica y cuidadísimo servicio... de hecho, tienen detalles como el carro de quesos. Encontrará una reducida carta de cocina tradicional e internacional, con toques modernos, así como tres sugerentes menús degustación que varían en función del número de platos. ¡Pruebe el Huevo a baja temperatura con pulpo y trufa!
• Agustina (Cazalla de la Sierra). Una de las mejores opciones para almorzar o cenar si está visitando la Sierra Norte de Sevilla. El negocio, que se esconde tras una resplandeciente fachada encalada y está llevado por una agradable pareja, se presenta con un bar de tapas y un correcto comedor, este último de línea actual y sencillo montaje. ¿Quiere saber algo curioso? Muchos de los pinchos que puede probar en la barra son una pequeña degustación de la amplia carta que le ofrecerán en la sala del piso superior. Cocina actual de base tradicional, elaborada con cariño, buena mano y pequeñas dosis de imaginación.
• El gallinero de Sandra (Sevilla). Su nombre ya nos orienta sobre lo que vamos a encontrar... sin embargo, sorprende y mucho, pues estando la línea argumental de su decoración ligada a las gallinas y su vida, esta se enfoca con enorme elegancia y contemporaneidad. En lo puramente gastronómico apuestan por una cocina actual de tendencia moderna, con platos de fusión y de mercado adaptados a una horquilla de precios muy competitivos. No deje de probar sus emblemáticos Huevos camperos estrellados, el Arroz de pichón y pintada de Las Landas o el delicioso Ganache de chocolate blanco y aguacate, con crumble de coco y pistacho.
• Manolo Mayo (Los Palacios y Villafranca). Tras medio siglo de servicios y sobremesas este restaurante sigue obteniendo el reconocimiento del sector y, lo que es más importante, el premio de llenarse a diario. Presenta un bar de tapas y un cuidado comedor de ambiente clásico, donde procuran transmitir al comensal el amor que le profesan a la cocina, de marcado gusto tradicional pero con interesantes toques de modernidad, siendo estos detalles más evidentes en las propuestas "en miniatura" que ofrecen durante las cenas. Gran menú degustación, deliciosos arroces e increíbles especialidades, como sus famosas Croquetas de salmorejo.
• Torres y García (Sevilla). Cuando los retos se afrontan con ilusión, trabajo y cariño estos suelen ver la luz, como mínimo, con una inequívoca personalidad. Sin duda, este es el caso de este restaurante, que sorprende con un singular ejercicio de interiorismo en el entorno de la Catedral. ¿Qué encontrará? Unas curiosas dependencias concatenadas de estética rústica-industrial (la terraza, el almacén, el tragaluz... ) y una cocina sencilla pero respetuosa tanto con los productos como con los sabores, definida por ellos mismos como rústica-creativa. Tienen un horno de leña y... ¡son famosos por la calidad de sus pizzas!
• Cañabota (Sevilla). Tremendamente singular, sin duda, pues su nombre recuerda uno de los tiburones más curiosos que existen y atesora un original mostrador de pescadería a la entrada, algo que no extraña al saber que la familia del propietario se ha dedicado a la pesca durante generaciones. Conceptualmente busca combinar la complicidad de un bar de tapas con la espectacularidad de una barra de sushi, trabajando en directo, vendiendo los pescados del expositor-pescadería al peso y dando un tremendo protagonismo a la parrilla vista. ¿El secreto de su éxito? Enorme ilusión, honestidad y un producto excepcional.

Los de cocina de calidad

Oficialmente se llaman los Platos, y son los establecimientos de cocina de calidad señalados por la guía. Es, por decirlo de alguna manera, la segunda categoría tras los Bib Gourmand. En este apartado hay varias altas como Ispal, el local de Tradevo en San Bernardo, los japoneses Matsuri e Iki, pertenecientes a la misma empresa y El Disparate. En la provincia se incorpora El Asador La Perdida, un original establecimiento de Alcalá de Guadaíra. Se contabilizan unas cuantas bajas: Uno de Delicias, El Burladero, Robles Placentines, Dos de mayo, Juan de Alemanes, El Espigón, Los Álamos, Casa La Viuda, La Azotea de Santa Cruz, La Cata Ciega, Manolo Vázquez, La Fábrica y Fargo desaparecen de la guía 2019.

• Ispal (Sevilla): Para la guía, "una apuesta firme por exaltar el ADN gastronómico sevillano, con sus productores y sus materias primas. Cocina moderna de base tradicional y selecta bodega de vinos andaluces".
• Tradevo San Bernardo (Sevilla): "Sigue la línea de la casa madre (Tradevo), aquí con una carta de gastrobar: entradas frías, platos de cuchara, frituras, productos del mar, carnes… ¡Pida la Sardina marinada!"
• Matsuri (Sevilla): "Aquí apuestan firme por la cocina tradicional nipona, centrando la oferta en makis, sashimis y nigiris pero también con tempuras y platos calientes. ¡Soberbio punto del arroz!".
• El Disparate -Sevilla- (pertenece a los mismos propietarios del Gallinero de Sandra): "Un gastrobar muy curioso, sin barra pero con preciosas mesas y una buena terraza. Encontrará tanto cocina andaluza como de fusión. ¡También ofrecen unas cuidadas habitaciones!"
• Iki -Sevilla- (Del mismo propietario de Matsuri): "¡Un pequeño japonés que está enamorando a los sevillanos! En su coqueta sala, con una buena barra y detalles de diseño, podrá degustar una cocina nipona abierta a la fusión".
• Asador La Perdida (Alcalá de Guadaíra). "Aquí la especialidad son las carnes de bovino a la brasa, maduradas y de su propia ganadería (vacas Charolesas) o de otras razas (Black Angus, Simmental, Buey gallego…)".

Además continuan en la lista de sitios de cocina de calidad:

• Eslava (Sevilla)
• Puratasca (Sevilla)
• Tribeca (Sevilla)
• El Rinconcillo (Sevilla)
• Ovejas Negras (Sevilla)
• Tradevo centro (Sevilla)
• La Azotea (Sevilla)
• El Asador de Aranda (Sevilla)
• La Almazara de Carmona (Carmona)
• Molino de la Romera (Carmona)
• La Yedra (Carmona)
• Sevruga Cervecería (Coria del Río)
• Sevruga (Coria del Río)
• Ardea Purpurea (Villamanrique de La Condesa)

Además, aparecen mencionados en la Guía: La Taberna del Alabardero, Oriza, Casa Robles, Malaspina, El Bacalao, Los Baltazares en Dos Hermanas, La Cochera en Alcalá de Guadaíra y Besana en Utrera.