Más allá del chuletón

La gastronomía, como ente vivo, debe evolucionar, reinventarse. Así preservará sus esencias. Y en Cal Viva, el restaurante que abrió a finales de 2018 el reputado chef Leo Ramos (que ya triunfara en Sevilla con Deó) en su Morón natal, aplican esa ley de oro a una materia prima única, la carne de buey. Y su casquería. Se trata de ir más allá de los tres cortes convencionales y más demandados: solomillo, entrecot, chuletón.

Y para ir más allá de la recurrente chuleta, Cal Viva, en pleno corazón de Morón, junto a la Iglesia de la Merced, vive desde el pasado jueves hasta este sábado 4 de junio, en almuerzos y cenas, sus Jornadas Gastronómicas del Buey. Un menú que Leo Ramos ha diseñado en colaboración con dos firmas también sevillanas, Carnes Desiderio (Dehesa El Lentiscal, Morón) y Viñas Colonias de Galeón, de Cazalla. "Queremos poner en valor la carne de buey en toda su extensión, tratando cortes menos habituales, también la casquería, para el disfrute del buen aficionado a este producto de primerísima calidad", expresa Leo Ramos.

El festín empieza con una ensalada de hígado de buey asado sobre espinacas tiernas con vinagreta de mango y cilantro. "Un guiño a un plato muy típico de la sierra de Huelva", recuerda Leo. La delicadeza del buey y la curación previa que le da el chef lleva a un nivel de excelencia el plato.

El buey, ya madurado, llega al restaurante desde la moronense Dehesa El Lentiscal, donde Desiderio Rodríguez dispone hoy día de 56 bueyes y casi 80 vacas que pastorean al aire libre mientras oyen música relajante (la banda sonora de La Misión, de Ennio Morricone, por ejemplo) para que no haya atisbo de tensión en sus carnes. El joven empresario tiene ejemplares de la raza miñoto, asturiano de la montaña, entre otras. "O la vaca carchena, cuyo sabor recuerda al lentisco y es riquísima en omega 3. Hay que abrir el abanico y tras los cortes de siempre valorar la babilla, de la que sale un gran steak tartar, o la lengua…", resalta. Sus piezas maduran entre 60 y 240 días (algunas, ya extremas).

Colonias de Galeón, la conocida bodega de Cazalla que dio un giro en 2020 con el cambio de propietarios, ha emprendido una búsqueda de nuevos caminos en esas viñas que tanto protagonismo tuvieron en la Sevilla del Siglo XVI, y sus frutos se ven en sus novedosos blancos Soplagaitas 2021 o Silente 2020, que es maridado con la ensalada de hígado. La uva viognier le aporta la acidez y frescura que equilibra la grasa del plato.

Carpaccio de semicecina de picaña, taco de aguja de buey y steak tartar de picaña (que Leo Ramos liga con whisky Lagavulin y tuétano para darle untuosidad y más hondura) se suceden con éxito de crítica en la mesa, mientras Colonias de Galeón aporta sus tintos con personalidad, la que le da el bajo monte, el hinojo y otras hierbas. El menú con el bóvido como hilo conductor remata en unos sabrosísimos y tiernos garbanzos con pata y morro que invitan a sellar los labios y disfrutar en silencio. Como postre, milhojas de crema de limón.

El precio del menú es de 38 euros, más 18 si es maridado con los referidos vinos.

Ya a partir del próximo jueves 9, Cal Viva ofrece su menú degustación 2022, con dos aperitivos, tres entrantes (entre ellos su aclamada alcachofa a la plancha con huevo, panceta y foie), dos principales y dos postres, a 40 euros por comensal más 18 con el maridaje.