Ferran Adrià revela en Sevilla su receta secreta para triunfar en la hostelería

El ingrediente básico es la gestión, un producto que olvidan dos de cada diez establecimientos hosteleros que abren y cierran antes de los dos años o la mitad de los bares y restaurantes que echan el cierre antes de los cinco en España. "Es lo que llamo la magia negra. No sabes por qué no funciona un negocio si todo es perfecto: la calidad del producto, el servicio... pero, al final, no sale adelante". Ferran Adrià ha abierto este martes 10 de mayo la sesión inaugural del Curso Intensivo de Gestión en Restauración en Caixafórum Sevilla con el fin de desvelar, ante la presencia de más de 90 propietarios de restaurantes y bares de Sevilla, Huelva y Cádiz, su mejor receta, la del triunfo en el sector de la hostelería. Un secreto que el chef, al frente de elBullifoundation, ha trabajado con los mejores ingredientes y condimentos en su experimentada trayectoria y que ahora comparte con los que a diario trabajan por mejorar su negocio.

La inauguración del curso, que se impartirá hasta el próximo jueves de manos del equipo de Adrià y CaixaBank, que materializa su apoyo a la restauración a través de Food&Drinks, ha contado con la presencia de Ignacio Blasco, director comercial de CaixaBank en Sevilla; Ana Díez, directora de Negocios y Emprendedores de CaixaBank, y Antonio Luque, presidente de la Asociación de Hosteleros de Sevilla.

"No todos los días podemos contar con un número uno entre nosotros y hoy lo tenemos", ha arrancado su discurso Ignacio Blasco, quien ha presentado lo que más tarde Adrià desgranaría como: "Ayudarnos a recomponer ese rompecabezas entre servicio, cliente, hostelero, gestión y ganar dinero. En definitiva, algo tan importante como la eficiencia en la gestión de un negocio, lo que supone que nuestros clientes quieran volver al restaurante".

El presidente de los hosteleros de Sevilla, Antonio Luque, ha reflexionado sobre la necesidad de la formación en el sector, "tanto para el hostelero más humilde como para el hostelero al frente de un gran restuarante", así como en la relevancia del sector tanto a nivel de negocio como turístico.

Por su parte, Ana Díez Fontana ha sido la encargada de presentar al condecorado cinco veces como mejor cocinero del mundo y uno de los empresarios más influyentes, Ferran Adriá, con quien desde hace cinco años Caixabank colabora "porque compartimos el mismo ADN y ponemos al cliente en el centro de nuestra gestión". "El apoyo de CaixaBank al sector de la restauración a través de Food&Drinks va mucho más allá del ámbito financiero, ofreciendo un asesoramiento y un acompañamiento a nuestros hosteleros, que deben ver en la gestión un pilar fundamental para construir el futuro de sus negocios", ha añadido.

Ferran Adrià, un maestro en las cocinas de los restaurantes de Sevilla

"El covid ha sido vital para que se hable de gestión en la hostelería. En los últimos 30 años se ha hablado mucho de cocina pero no de gestión. No había interés. La pandemia ha servido para darnos cuenta de que, si no hay una buena gestión, el negocio no funciona", así ha presentado Adrià el motivo de este curso y de su paso para compartir los "secretos" o el profundo trabajo de análisis e investigación que el cocinero desde su fundación lleva realizando durante toda su carrera profesional y más si cabe desde que cerrara El Bulli para volcarse en la formación.

"Pensamos que no es lo mismo un bar de tapas que una gran cadena de restaurantes, pero después de colaborar o asesorar a más de 200 restaurantes llego a la conclusión de que es lo mismo, que lo que cambian son los ceros, los números", ha detallado el cocinero que ha insistido en la importancia de "cogestionar con el equipo, que haya transparencia y desde el camarero al metre todos sepan lo que se paga de luz, de materias primas..."

Factores que garantizan el éxito en la hostelería

Para guiar en el camino a los hosteleros, Ferran Adríà ha anunciado un manual de buenas prácticas que se tratará a lo largo del curso: gestión de sala; marketing, comercialización y comunicación; presupuestos; gestión de vinos y bebidas y gestión de equipo.

Si algo es seguro es que Adrià tiene las claves para el éxito. Para que un negocio funcione es fundamental tener claro el concepto y modelo de negocio, revisarlo frecuentemente para comprobar si sirve o no; gestionarlo eficazmente; saber "venderte", tener una buena comunicación en redes sociales, y saber transformarse, evolucionar e innovar. En tiempos de covid todo esto ha sido necesario: "Si ves que mucha competencia está ofertando cartas de cervezas u ofrece más tipos de sin alcohol, piensa si es lo que el cliente demanda y súmate".

Adrià concluyó la primera parte de su intervención con la explicación de su Metodología Sapiens. Creada por Ferran Adrià y el equipo de elBullifoundation, con la que se desarrollan todos los proyectos de la fundación, Sapiens es un conjunto de métodos de investigación que se puede aplicar a cualquier tema, que sirve para conectar conocimiento y de esta forma comprender y que proporciona las claves para procurar el éxito y la longevidad de un negocio.

Food&Drinks y elBullifoundation

Tras un año del lanzamiento de Food&Drinks, la división especializada a través de la que CaixaBank presta apoyo al sector hostelero, la entidad ha organizado una serie de actos que han dado comienzo con esta formación. El programa de este curso, que busca profundizar en una gestión eficiente y rentable de los negocios de restauración, cuenta, además de con la presencia Ferran Adrià, con otros colaboradores de elBullifoundation como Ferran Centelles, Silvia Timón, Silvia Sánchez o Ernest Laporte. Durante estas jornadas de formación se tratarán temas como la gestión de los restaurantes como pyme, la innovación, el control presupuestario, la relación con los clientes y una sesión dedicada a la gestión eficiente del vino, impartida por el experto Ferran Centelles.

La primera jornada concluirá en Casa Ozama, que acogerá un evento exclusivo con Ferran Adrià de la mano de CaixaBank, donde hablará sobre su trayectoria, qué le llevó al cierre de elBullirestaurante, y en qué consiste su proyecto actual, elBulli1846.

Apoyo al sector de la restauración

A través de Food&Drinks, CaixaBank pone a disposición de los negocios de restauración una oferta de productos y servicios diferenciales que se adaptan a sus necesidades específicas, así como una red de profesionales expertos en el sector en todas las oficinas de la entidad, que les ayudan a optimizar la rentabilidad de su negocio y a simplificar su actividad diaria. El catálogo de productos y servicios incluye desde soluciones tecnológicas de cobro para ventas tanto físicas como online, hasta financiación adaptada a los proyectos y necesidades de este tipo de negocios, e incluso con servicios no financieros que aporten valor añadido a sus negocios en ámbitos como la formación y el asesoramiento.

Con el objetivo de potenciar la experiencia digital y ofrecer un valor añadido en el modelo de atención y de prestación de servicios, Food&Drinks se articula como una comunidad de clientes que tienen acceso exclusivo a contenidos financieros y no financieros específicos para el sector. En un entorno digital creado exclusivamente para los clientes de Food&Drinks en CaixaBankNow, los usuarios pueden visualizar todos los productos y servicios, y recibir un asesoramiento especializado de su gestor de confianza sin necesidad de desplazarse a la oficina.

La comunidad Food&Drinks, además, tiene a su disposición contenidos como formaciones, charlas, asesoramiento empresarial, así como acceso a productos de partners estratégicos del sector en mejores condiciones. Además, los clientes pueden acceder a CaixaBankLAB Campus, el portal de CaixaBank y elBullifoundation orientado a ayudar a las iniciativas profesionales del sector de la gastronomía y sus industrias relacionadas a través de la formación.

Tal y como ha señalado Ignacio Blasco, director comercial de CaixaBank en Sevilla, "iniciativas como esta demuestran el compromiso de CaixaBank con el territorio, en un sector fundamental para la economía sevillana y andaluza, motor además de la generación de empleo y que se ha consolidado como un elemento más de atracción de turismo de calidad".