Fernando Huidobro: "En los restaurantes de Sevilla faltan empresarios que arriesguen"

“La tapa es la seña mundial de identidad de la cocina española (...) la cocina de vanguardia se miró en su espejo para los menús degustación (...) Ferrán Adriá fue su acérrimo adalid y, al gritarla al mundo, se convirtió en gloria mundi. ¡Viva la tapa!”. Así enmarca Fernando Huidobro el deporte favorito de los andaluces, nutrir su espíritu sociable ante una barra.

No es más que uno de tantos apuntes que contienen las 270 páginas de Cocina recreación. Gastrosofía y otros muchos mánfanos y tráfagos (Editorial El Desvelo), obra a disposición del lector, gastrónomo o no, desde el pasado mes. Fernando Huidobro (Málaga, 1959), presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y autor de los textos de Cocina Contradicción, de Dani García, y El chef del mar, de Ángel León, también acredita una extensa colaboración en reconocidas publicaciones del cocinar y el comer. “Tenía mucho escrito, y he tirado para delante. Sólo se trata de contar lo que he vivido en 40 años en torno a la cocina con mi humor y mi chaladura. Pero sin darle trascendencia, lo último que pretendo es pontificar. La escritora polaca Wislawa Szymborska dijo en su discurso del Nobel: “Estimo altamente estas dos pequeñas palabras: no sé”. Mi libro está lleno de dudas y contradicciones, de ahí lo de tráfagos....”.

Las dudas son un ingrediente más de la cocina. Y capital, como la cebolla. Duda el chef cuando se cree inspirado, duda el comensal ante la carta y el comprador en el mercado. Y el que más, “quien monta un restaurante. Si esto fuera matemático todos triunfarían, pero esto es un galimatías de 600.000 variables. No hay normas que seguir. Por ejemplo, un chef puede ser buenísimo, pero si no hay química con el propietario... Ees un ámbito donde la transhumancia es permanente, no hay manera de que haya estabilidad laboral”.

Y ahí introduce un término moderno y gráfico, la “futbolización” de la gastronomía. Su libro está trufado de ellos: “Todo el mundo se convierte en entrenador de fútbol y en la gastronomía pasa igual, que si ponme esto, quítame esto... Medio país ve programas de gastronomía... Ha estado al margen de los poderes públicos, pero ahora el poder administrativo se ha metido también, lo que antes era comer, beber y sibaritismo, la búsqueda de la excelencia, es hoy un saco donde entra todo, el creciente porcentaje de PIB que la gastronomía conlleva la ha llevado a otra dimensión”.

La “recreación” de la que habla el título de esta original obra va por ahí mismo, por la concepción de la cocina como ente que crece y evoluciona: “Cocina recreación viene de una idea mía. Cuando El Bulli empieza y el fenómeno Adriá estalla se busca un nombre para ese movimiento. La revista Apicius nos reunió a varios, pidió ideas sobre cómo llamarlo y publicaron el artículo “Cocina Recreación”, que está en el libro”.

Y si en la cocina bullen las dudas, otra que salta sola: ¿Es el boom de la gastronomía en nuestro país una moda más? “En España, el interés por la gastronomía, hasta hace unos 15 años, era casi nulo. Hoy todo es muy distinto y hay que aprovechar esa ola, aunque hay mucha pose también. Saber de comida, o aparentar saber, da prestigio social. Llevo más de 40 años ejerciendo la abogacía, y sin embargo a mí me da mucho más prestigio social ser gastrónomo que saber de leyes. El movimiento que hay en las redes sobre gastronomía es bestial”.

Pero al tiempo que fermenta el interés por cocinas lejanas, cocinas olvidadas o las nuevas tendencias, “el no cocinar pasa a ser la vida y lumbre de la actualidad y el cambio de costumbre se queda sin marcha atrás”. Así lo advierte el propio Fernando en su libro. El negocio de la comida a distancia creció un 26% en España el pasado año. “El flujo de dinero hacia las grandes cadenas de alimentos procesados va a seguir aumentando y a lo bestia”.

Y a rebufo de esa cocina de la prisa, otro neologismo: las “cocinas fantasma” brotan como setas ocultas: “Las montas en un barrio humilde, pillas un localito, cierras puertas y cocinas dentro. Vienen de Deliveroo y se lo llevan. Y también cocinan a terceros. Hoy casi que necesitas un montador más que un cocinero, te traen la pasta de un sitio, el relleno de otro y montas tus raviolis. Los restaurantes están llenos de quinta gama”.

Rematamos donde empezamos, en la tapa. “En Sevilla, ahora empieza a sentarse a comer la gente, pero tampoco de mesa y mantel... A la gente le cuesta ir a Tribeca, que me parece el mejor restaurante de Sevilla hoy, pero luego se va a Cañabota con sus mesas altas, el mismo pescado, los mismos dueños, y paga lo mismo o más y no se queja. Faltan más cocineros con ímpetu, como Camila Ferraro en Sobretablas, y empresarios que quieran arriesgar, como es el caso de David Pareja, al que le va genial con el mexicano Mano de Santo, pero se mete en un proyecto como Meridional que tiene un riesgo que no veas. Hay que aplaudirlo y apoyarlo”.