Empleo a baja temperatura en Cruzcampo

Bullen en Sevilla los turistas, desde Kevin Spacey a cualquier mochilero anónimo; bulle también la clientela en los veladores, profusos como naranjos; y bullen los albañiles levantando hoteles de toda ralea. A falta de mejores noticias en el papel salmón, el sector del turismo y la hostelería sostiene el andamiaje empresarial de la ciudad. Ahí aparecen salidas laborales y ahí Cruzcampo mantiene una puerta abierta por la que cada vez cruzan más jóvenes con un empleo bajo el brazo. La Escuela de Hostelería de la firma cervecera registra hoy un 80% de empleabilidad. Y trae nuevas ideas a rebufo de la esperada apertura, el próximo año, de la sede de la Fundación en la antigua fábrica de la Avenida de Andalucía, 1.

Jesús Barrio, el director de la Escuela de Hostelería, destaca la gran novedad de esta temporada, los cursos modulares. Proliferan los emprendedores que, con el dinero de una indemnización laboral, prueban fortuna en el complicado mundo de la restauración. Y no se trata de echar a freír un huevo... “Heineken tiene 150.000 clientes en hostelería a nivel nacional, tenemos mucha relación con ellos y cuando analizas los que tienen más éxito, hay un denominador común y es la formación. Es clave para triunfar hoy en la hostelería. Hace 20 ó 30 años, cualquiera se ponía un mandil, agarraba un cuchillo y aquello más o menos funcionaba. Hoy es mucho más difícil. La exigencia del público es mucho mayor, el turismo ha llegado aquí para quedarse y nos obliga a todos a un nivel de exigencia brutal. Y tenemos las redes sociales, que comparten cualquier experiencia negativa y te pueden destrozar un negocio en diez minutos. Y un buen comentario, todo lo contrario”.

En esa línea van los cursos modulares, dirigidos a profesionales de la cocina y de la sala y cuyos horarios serán compatibles con sus trabajos. Son ocho las ramas: técnicas básicas de cocina, técnicas y productos de la nueva cocina, pastelería, dirección de sala: atención y bebidas, cerveza, inglés para hostelería, apertura de negocio en hostelería y márketing gastronómico. Los precios de la matrícula, según el módulo, van de los 1.690 euros a los 490. Aún quedan plazas por cubrir.

El onubense Antonio Marín, con sólo 26 años, fue en su día alumno de la Escuela, en la promoción 2015-16. Y tan joven, ya ha llegado a jefe de cocina. Trabaja en el Bache San Pedro. “Cuando pude ahorrar entré, hice el curso y ya empecé a trabajar en Cataluña, Andorra, Ibiza, Cataluña otra vez y por fin de vuelta a Sevilla. Desde octubre del pasado año lo hago en Bache San Pedro –el establecimiento que regenta el gaditano Álex Alcántara–. Era lo que quería, formarme fuera antes de volver”.

Y este precoz y emergente cocinero tiene claro que hoy, sin tecnificación, es imposible dar rienda suelta a una profesión tan vocacional: “En la escuela aprendí desde las técnicas culinarias hasta el ínglés específico de la rama, el cocinado a baja temperatura en el horno, las técnicas al vacío... Y todo lo aplico, lo plasmo en el trabajo y en la vida. Como soy el jefe de cocina, cuando veo que el que llega no tiene formación de cocina, sé que no se va a quedar. Se ve al momento, sólo en la forma de coger un cuchillo. En un restaurante, en el que tienes que correr tanto, un chaval que está a verlas venir no dura. Hay que resolver y rápido. La formación es el principio”.

La Escuela de Hostelería de Cruzcampo abrió hace 19 años y cuenta ya con tres sedes: Sevilla, Jaén y Valencia. Jesús Barrio la dirige desde hace ocho: “Unos 15.000 alumnos han pasado ya por ella, incluyendo todos los programas formativos de cocina, sala y gestión. Vivimos la edad dorada de la gastronomía española y ese impulso hay que aprovecharlo”.

Antonio, que salió de la Escuela a hacer prácticas al Can Jubany (una estrella Michelin) de Barcelona y allí se quedó. “A Cataluña llegué un poco asustado, a las dos semanas me hicieron jefe de partida y tuve que echarle bemoles. Llevaba una sección de la cocina, tenía platos a mi cargo ya, y en un restaurante con una estrella Michelin ya tienes bastante con eso. Irte fuera te hace crecer, te curte, aunque hubo compañeros que lo pasaron mal”.

Al hilo, Jesús Barrio puntualiza: “En los tres meses de prácticas en verano los obligamos siempre a salir de su ámbito geográfico no sólo por conocer otras gastronomías, como la catalana en su caso, sino también porque desde el punto de vista humano les hace madurar. Visitamos personalmente a los 150 alumnos de prácticas diseminados por toda España en verano. Vemos sus condiciones de alojamiento, lo que están aprendiendo. Aun así, algunos lo pasan mal, eso de dejar a tu novia o novio...”.

Su rápida experiencia en Cataluña o Baleares legitima a Antonio a hablar sobre el progreso de la restauración por estos pagos: “En Andalucía, poco a poco, vamos evolucionando. Nos fijamos en Ángel León o en Dani García y cuando vemos que ellos han pasado por lo mismo que nosotros, eso nos estimula aún más”.

“Sevilla es una ciudad demasiado importante, también a nivel turístico ya, para que sólo tenga una estrella Michelin (Abantal de Julio Fernández). Falta variedad y también le falta un salto”, opina Antonio.

Algo se remueve en Sevilla al respecto. Y pronto, en la Avenida de Andalucía, 1. “Para la Escuela es un reto porque nos va permitir ampliar nuestra oferta formativa. Si todo va bien, el espacio abriría en el segundo trimestre de 2020. En el palomar habrá un salón de actos, un espacio de ecoworking, una zona donde trabajen emprendedores. Allí los maestros cerveceros trabajarán con los chef en la composición de cervezas artesanales y platos maridados. Y se ampliará el edificio del mosaico, donde estudió Antonio...”.

Más información: fundacioncruzcampo.com