Reconocidos chefs sevillanos cocinan en Itálica y rescatan sabores de la Antigua Roma

El Conjunto Arqueológico de Itálica ha organizado este lunes la II Jornada Científica dedicada a las últimas investigaciones relacionadas con la cultura gastronómica antigua en los yacimientos romanos de Itálica e Híspalis, incluyendo la reinterpretación de recetas romanas a cargo de prestigiosos chefs sevillanosque han cocinado en Itálica.

A través de sus ingredientes, recetarios, costumbres, repertorios materiales y códigos, la gastronomía se revela como uno de los elementos más definitorios de la identidad cultural de cualquier sociedad. Por ello, el Conjunto Arqueológico de Itálica ha acercado con esta segunda edición de la Jornada Científica las últimas investigaciones realizadas en materia de arqueoastronomía y reconstrucción física de alimentos de época romana llevadas a cabo por las Universidades de Sevilla y Cádiz.

Al conocimiento de estos usos y costumbres antiguos desde una óptica arqueológica, se ha sumado su actualización a través de la mirada de tres de los chefs de mayor proyección actual en Sevilla.

Jornada Científica de Arqueología y Gastronomía

La jornada se ha desarrollado a través de cuatro sesiones, con una duración de 45-50 minutos, consistiendo las tres últimas en la realización de una exhibición de cocinado en directo a cargo de los chefs participantes.

De esta manera, la jornada ha comenzado con la ponencia a cargo de Enrique García Vargas, profesor titular de Arqueología de la Universidad de Sevilla, quien ha analizado la evolución y desarrollo comercial del puerto de Híspalis, el papel de Itálica en la conformación del tráfico comercial de alimentos en la Bética Romana, y su relación comercial con los principales puertos del Mediterráneo.

'Showcooking' en la Casa de los Pájaros

A continuación, se ha celebrado un showcooking a cargo de los chefs participantes donde se ha propuesto la conexión entre la cocina contemporánea, la actual dieta mediterránea y la gastronomía romana a través de la realización de cocinados en los que se recuperan productos singulares en la gastronomía histórica mediterránea, reconstruidos científicamente, tales como el garum, el liquamen y el vinagre, combinados con la fusión de técnicas culinarias de época romana y de la cocina contemporánea.

Estas exhibiciones se han llevado a cabo en el vestíbulo de la Casa de los Pájaros, una de las más emblemáticas del yacimiento romano.

Antonio Bort, Domi Vélez y Camila Ferraro, del cabrito y el ciervo al pan

Antonio Bort, jefe de cocina del Restaurante Ispal de Sevilla, ha realizado una master class, reinterpretando con el lenguaje de la cocina actual una de las recetas del recetario tradicional de Apicio (s. I d. C.), partiendo de materias primas habituales en la cocina alto imperial romana, como el vino, el vinagre y el cordero o el cabrito.

A su lado, Manuel León Béjar, investigador de la Universidad de Cádiz, ha explicado los estudios científicos llevados a cabo sobre algunos de los ingredientes empleados y su protagonismo en la tradición culinaria romana altoimperial.

A continuación, Domi Vélez, propietario y artesano del pan en Horno de Vélez, de Lebrija, ha llevado a cabo una demostración práctica de cata de los panes y cereales más frecuentes de la gastronomía romana, haciendo especial hincapié en las industrias relacionadas con la panificación en Itálica.

También ha contado con la participación de Manuel León Béjar en el apartado explicativo. Estas elaboraciones han estado relacionadas con producciones de uso alimentario y ritual, así como elaboraciones con garum y hallec, reconstruidos científicamente por parte del equipo técnico del departamento de Ingeniería y Tecnología de los alimentos de la Universidad de Cádiz.

Por último, Camila Ferraro, propietaria y chef del Restaurante Sobretablas de Sevilla, ha llevado a cabo una demostración de la cocina romana con materias primas como el jabalí o el ciervo, de gran repercusión en la cocina actual contemporánea. Para ello, se han fusionado las técnicas culinarias actuales con el garum, el oxygarum y con elaboraciones culinarias de época alto imperial romana de reciente descubrimiento y reconstrucción.