Castizo: El bizarro poder del rock que conquistó a AC/DC en Sevilla

La barra de Castizo, en la calle Zaragoza número 6 es todo un espectáculo. Y no es ninguna exageración. Desde allí se ve el ajetreo de la cocina que capitanea Cristóbal Rosales, chef y gerente del local, perteneciente al grupo sevillano Ovejas Negras Company. Pero, además, está la vitrina con los pescados y mariscos, un auténtico bodegón del fondo del mar donde se pueden encontrar pargos, urtas, borriquetes, ostras, cabrachos, calamares, volandeiras, navajas y almejas.

Ellos lo saben, por eso el apellido de Castizo es Barra Costumbrista. De hecho, es donde el chef recomienda estar. "Es el lugar desde donde el cliente nos puede ver trabajar –la zona de preparación de platos está rodeada por la barra– porque somos una cocina completamente transparente".

Cristóbal Rosales es autodidacta. "Hace 11 años me fui a Londres y allí tuve mi primera toma de contacto con los fogones y desde principio de 2021 estoy en Castizo", explica.

La carta del restaurante sorprende por un recetario tradicional con toque de vanguardia. Pero algo más tiene cuando el lunes 27 de mayo Brian Johnson, cantante de AC/DC apareció por el local y quedó tan encantado que volvió el viernes 31 con ocho miembros de su equipo. Una comanda donde no faltaron los chipirones y las almejas a la marinera, la única opción escogida por Brian Johnson fuera de carta, algo a lo que el británico no se pudo resistir después de ver la vitrina.

"El reto que nos planteamos con cada plato es que el cliente se pregunte cómo está hecho esto, que puede ser una cocina de toda la vida pero con nuestro toque personal. Es un aliciente para nosotros", afirma.

Algo que ocurre con el pescado del día al corte. Ellos lo presentan con salsa holandesa trufada o el rodaballo con la variación que este cocinero hace de la meuniere utilizando judías baby y pimientos del piquillo.

Que la impresionante vitrina con pescado no acapare toda su atención. La carne no se queda atrás. El cordero guisado con especies mozárabes o los carabineros soasados con papada ibérica y sal de especias mozárabes son buena muestra de esta mezcla que cada vez gusta más. "Cogemos un plato tradicional y le damos la vuelta y el resultado es muy bueno como con los chipirones. En lugar de hacerlos a la plancha o en salsa verde, los preparamos a la marinera", asegura. También trabajan mucho los platos de pescado crudo que se han puesto tan de moda.

"Aquí puedes tomar desde unas croquetas de jamón hasta un brioche con papada ibérica y salmonete soasado y de caviar Royal Baerii Premium", explica.

Entre los clientes, los hay que repiten a pesar de no ser habituales, como el cantante de AC/DC y otros que son fijos. "Incluso hay quienes vienen un día concreto de la semana", afirma el chef.

Doce personas forman el equipo de Castizo, un local que abre todos los días salvo el 25 de diciembre y el 1 de enero con un horario de 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 23:30.El ticket medio es de 38 euros por persona, pero como es normal, depende de lo que cada uno pida.

La cuenta

Para los más curiosos, los chipirones que gustaron a AC/DC, el brioche de papada, la tosta de atún o el pescado