Casquería con aceite de oliva

Tuétanos, mollejas, manitas, hígados, riñones o corazones con un buen aceite de oliva. De eso trató la ponencia Giro al Sabor. Evolución de la Casquería del Interior a la Costa de Andalucía. Javier Abascal, cocinero de Lalola Taberna Gourmet (Virgen del Águila, 8); y Óscar Rodríguez, director de marketing de la Oleoestepa. Dos perfiles distintos que compartieron el Aula Gastronómica del encuentro Andalucía Sabor en Fibes para realizar este original maridaje de cinco platos y tres variedades de aceite.

La degustación comenzó con un grisini de tuétanos de ternera. Prosiguió con una ensalada tibia de corazón de atún, patata rota, cebolla encurtida, brotes y micromezclum. Entre plato y plato de Abascal, Rodríguez explicaba el porqué de un tipo de aceite u otro. En tercer lugar, fue el turno de los riñones ibéricos al amontillado de piñero. Y para acabar, mollejas de corazón de vaca con migas de anís y albahaca. En ese punto, justo antes del final, los poco más de diez afortunados alumnos del profesor Abascal estaban atónitos ante lo sabroso y lo variopinto de los órganos animales que componían el menú. Para acabar, manitas de cerdo deshuesadas con crujiente de manitas de cerdo y yema.

Es decir, una reivindicación de unos alimentos desechados por muchos y que son columna vertebral del pensamiento y carta del gastrobar de este sevillano, que dice ser un cocinero moderno porque hace lo que le da la gana. Aún así, alguna de las recetas que mostró en Andalucía Sabor son herencia familiar y datan 1928. Con ello, él recuerda que no se olvida del pasado y respeta a rajatabla las indicaciones de casi hace un siglo.