Alta cocina: entre la ética y la estética, según Gastón Acurio

Gastón Acurio es el principal promotor de la cocina peruana en el mundo y se encuentra esta semana en Australia por el Festival de comida y vinos de Melbourne, donde participará tambén en la entrega de premios de los 50 mejores restaurantes del mundo -en 2016, su local "Astrid y Gastón" quedó en el puesto 30-.

El peruano está convencido de que la alta cocina aúna estética y ética y que la gastronomía de su país es el reflejo de que el amor derrota cualquier diferencia racial y cultural en el seno familiar.Remarca también que los cocineros no deben reducir el trabajo "a un acto meramente lúdico", sino entender que existe "una serie de responsabilidades que no pasan por la estética, sino por la ética".

"Hoy en día, el cocinero de alta cocina está explorando los más altos estándares estéticos o de vanguardia creativa y los está tratando de aplicar también en los más altos estándares de calidad, nutrición y (respeto) por la economía local y medioambiente", dice el conductor del programa de televisión "Aventura culinaria".

Acurio recuerda que aunque los mejores cocineros no son necesariamente activistas, sí tienen un discurso de defensa de valores como la tierra, el medioambiente, la nutrición y la salud pública, al poner como ejemplo a los hermanos Roca de El Celler de Can Roca (España), el segundo mejor restaurante del mundo en 2016.

Para el peruano de 48 años, Joan, Josep y Jordi Roca son grandes defensores de Cataluña al mismo tiempo que juegan "como niños traviesos" buscando despertar curiosidades y generar sonrisas en sus comensales, en un acto para conectar con la gente y transmitir su ideología a través de sus platos estrellas.

"Hay una carga ideológica muy importante, que es llevar mensajes urgentes sobre la agricultura, la pesca, el medioambiente, la nutrición, la salud pública, la tolerancia, la construcción de sociedades igualitarias y todas las actividades íntimamente relacionadas, aunque no parezcan, a la cocina", acotó.

En ese sentido, Acurio, de familia cuzqueña y trujillana (centro andino y costa norte de Perú), destaca el logro de la cocina en su país, una nación con marcadas diferencias raciales, económicas, sociales y étnicas, y que a pesar de los persistentes conflictos sociales ha visto en la cocina local un espacio de integración.

"Somos herederos de una cultura culinaria que es el fruto de manifestaciones hermosas como tolerancia, respeto, agradecimiento y un abrazo de culturas tan dispares y tan distintas (...) fundadas en el amor del seno de familias entre chinos y japoneses, italianos y árabes, andinos y costeños", señala el maestro entre fogones.

Esa herencia culinaria, un orgullo para los peruanos, ayuda a comprender "quiénes somos y a dónde vamos como nación", reflexiona Acurio al confiar en que la gastronomía de su país pueda ser nombrada "Patrimonio Inmaterial de la Humanidad", al igual que la mexicana, para ayudar a su preservación y reconocimiento.

En tierras oceánicas, Acurio observa que la fusión gastronónima de Australia, que fue colonia británica y donde han llegado oleadas de inmigrantes, cuenta con similitudes a la de Perú.

Esa diversidad multicultural y "la disposición emocional favorables a probar distintos lenguajes culinarios" hace de Australia un ambiente propicio para la entrada de restaurantes peruanos, desde los más tradicionales a los de fusión y alta cocina.

Por ello, Acurio busca abrir en territorio australiano un restaurante especializado en ceviches, sin adelantar el emplazamiento, que confía en que abra sus puertas en 2018.

El local contará con un jefe de cocina peruano capaz de reflejar "el alma" y transmitir la cultura culinaria al equipo y los comensales.