¿Se puede congelar el zumo de naranja?

Investigadores del Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla han publicado un estudio en el que se muestra cómo ciertos tratamientos térmicos empleados de manera usual por la industria de los cítricos para la elaboración de zumos tienen un gran impacto en el color del zumo de naranja y en la concentración y bioaccesibilidad de los carotenoides presentes en el zumo.

El termino bioaccesibilidad de un compuesto es la cantidad de dicho compuesto que se libera del alimento y es capaz de ser absorbido por la pared intestinal para llegar a la sangre y acumularse en los diferentes órganos/tejidos donde pueden ejercer sus posibles beneficios para la salud.

Los tratamientos térmicos tienen dos efectos contrarios. Por una parte, provocan la degradación de los carotenoides (efecto negativo) y, por otra, generan un incremento en la bioaccesibilidad de los mismos (efecto positivo). Teniendo en cuenta estos dos efectos, se concluye que los zumos ultra-congelados que se descongelaron a temperatura ambiente o en el microondas son potencialmente mejores para aumentar los niveles de carotenoides en el organismo.

Para este trabajo se han investigado zumos de naranja frescos, zumos ultra-congelados que fueron descongelados bien a temperatura ambiente, bien en el microondas o bien en la nevera y zumos pasteurizados. El análisis se ha centrado en dos carotenoides en particular, el fitoeno y el fitoflueno, que se caracterizan por ser incoloros. "Estos compuestos están tomando cada vez más importancia por la comunidad científica ya que existen cada vez más estudios que indican sus diversos beneficios para la salud y cosméticos", explica la profesora de la US Paula Mapelli.

Aunque todos los tratamientos térmicos analizados generaron pérdidas de carotenoides, los zumos ultra-congelados que se descongelaron a temperatura ambiente o en el microondas fueron mejores fuentes de carotenoides bioaccesibles que el zumo fresco. "Es decir, a pesar de que la concentración de carotenoides en estos zumos ultra-congelados fue menor que la del zumo fresco, la disminución del tamaño de partícula y la destrucción del material celular que producen estos tratamientos hace que la cantidad de carotenoides que pueden ser absorbidos por el intestino sea mayor", añade esta investigadora.

Según los resultados, entre los tratamientos analizados, la pasteurización es el tratamiento que produjo mayor degradación de carotenoides y mayor cambio en el color del zumo.

A la pregunta de en qué condiciones se mantienen mejor las propiedades naturales de los zumos, los expertos responden que "el zumo fresco es el zumo que mayor concentración de carotenoides tiene, pero esto no implica que sea el que aumente más los niveles de carotenoides en sangre y tejidos, ya que habría que tener en cuenta qué cantidad de los carotenoides llega realmente a absorberse".

"Los consumidores tienden a pensar que los zumos tratados son 'menos sanos' que los zumos frescos. Sin embargo, en este estudio se demuestra cómo, al menos en relación al contenido en carotenoides que luego llega a la sangre y nuestros tejidos para protegernos de enfermedades, esto no es siempre cierto", comenta el profesor de la Facultad de Farmacia de la US Antonio J. Meléndez.

Naranja Pinalate y los laboratorios CITIUS

Esta investigación se ha llevado a cabo con una naranja de la variedad Pinalate. Esta variedad es una mutante espontánea de la naranja dulce Navelate. Es totalmente "natural", no transgénica. La característica más importante de esta variedad es que tiene una elevada concentración de los carotenoides incoloros fitoeno y fitoflueno. También se ha hecho uso de los servicios de Microscopía, Caracterización Funcional y Biología ubicados en los Centros de Investigación, Tecnología e Innovación de la Universidad de Sevilla (CITIUS). Asimismo, ha contado con la colaboración de los doctores María Jesús Rodrigo y Lorenzo Zacarías del Departamento de Biotecnología de Alimentos, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) de Valencia. El estudio ha sido posible gracias a la financiación de la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresas de la Junta de Andalucía (proyecto CAROTINCO-P12-AGR-1287) y del Ministerio de Economía y Competitividad (red de excelencia BIO2015-71703-REDT).

"Nuestro siguiente paso, que completaría esta investigación, sería determinar el contenido de carotenoides incoloros en sangre tras la ingesta de estos y otros zumos de naranja. Es decir, un estudio in vivo que corrobore este y otros estudios in vitroprevios con otros zumos de naranja", afirma la investigadora Carla María Stinco, autora también del estudio.