"Antes que abrir un restaurante es mejor quemar billetes en la calle"

Es una autoridad gastronómica en Estados Unidos y también en Italia, donde forma parte del exigente jurado de Masterchef, versión que aterriza hoy (21.15) en el canal Cosmopolitan. En el verano de 2010 Bastianich creó Eataly, el mercado más grande de alimentos artesanales y de vino del mundo en el corazón de Nueva York. Está considerado como el principal referente sobre gastronomía italiana en Estados Unidos y para este periódico desvela hoy algunos detalles de su trabajo televisivo en Masterchef (tanto en Estados Unidos, con Gordon Ramsay, e Italia) y en Monta tu restaurante, que también ofrece Cosmopolitan. Su madre trabaja en la televisión pública estadounidense, PBS, con Lidia's Italy.

-Usted no puede tener un día típico ¿dónde le podemos encontrar en estos días?

-Es verdad, nunca sé que voy a hacer en unas semanas. No tengo días típicos. Pues depende de la temporada. A veces estoy en Milán grabando Masterchef Italia, pero en Nueva York, donde vivo, el día empieza bien temprano. Preparo el desayuno para los niños, voy a hacer ejercicio y me dirijo a la ciudad para supervisar mis restaurantes. Los días suelen ser largos e incluyen multitud de reuniones. No paro y no soy típico en nada.

-Su posición es de una familia con gran tradición gastronómica.

-Sí, mi madre es también chef y es muy popular por su libro Lidia's Italy in America. Pero yo no mido mi éxito comparándolo con nadie de mi familia. Todos estamos muy contentos del éxito que cada uno hemos conseguido y admiro mucho la cocina de mi madre, la verdad. Ella cocinó para el Papa Benedicto XVI cuando estuvo en Nueva o York.

-Su auténtica pasión es el vino.

-Tengo pasión por los negocios y por la comida, pero el vino es mi religión y realmente creo en su poder; siempre me ha indicado el camino a seguir. Forma parte de mí. Soy propietario de viñedos y he escrito varios libros de vinos conjuntamente con otros expertos.

-¿Cuál es el consejo más útil que le ha dado a alguien en sus programas?

-Cuando alguien me pide algún consejo para abrir su propio restaurant en la mayoría de los casos suelo comentar que sería mejor que cogieran varios billetes de cien dólares y los quemaran en medio de la calle. Así quiero decir es que estamos ante un tipo de negocio muy duro: es difícil ganar dinero y no todo el mundo lo consigue.

-¿No puede ahora dedicar todo el tiempo que quiere a sus restaurantes?

-Estoy con multitud de proyectos y mi participación en televisión me absorbe mucho tiempo. Demasiado para lo que tengo entre manos.

-¿Por esa la razón dejó la versión estadounidense de Masterchef?

-Sí, la verdad es que quiero pasar más tiempo con mi familia y seguir gestionando mis negocios. Estoy muy orgulloso de haber participado en Masterchef, mi hija va a la universidad y mi hijo al colegio, no quiero perderme estas etapas de sus vidas. Además, apenas cocino ya y para mí es muy importante hacerlo con regularidad, me relaja mucho. Generalmente suelo comer en los bufés de los hoteles y la verdad es que estoy un poco harto de ese tipo de comida.

-¿Qué es lo que más echa de menos de cuando empezaba?

-Una de las experiencias más satisfactorias en mi vida fue cuando me convertí en propietario de mi primer restaurante. Llegar por la mañana, escribir el menú, preparar las mesas y después de la jornada tomarme un buen vaso de vino. Eso es una experiencia maravillosa y ya no la estoy disfrutando.

-¿Cómo era aquel primer restaurante?

-Fue en 1992. Se llama Becco. Y todavía funciona en Nueva York. Había vivido en el piso de arriba y mi familia me prestó el dinero para montarlo.

-¿Qué distingue a Masterchef Italia de otras versiones?

-Estoy muy orgulloso de participar en esta versión. En Italia hay una gran variedad de productos y una gran cultura culinaria, aunque es cierto que en algunas regiones existe una gastronomía de subsistencia. Aquí buscamos el carácter de los italianos, tan pasionales como la dinámica del programa. Todo muy diferente al Masterchef de Estados Unidos y me imagino que más parecido al de su país.

-¿Y qué convierte a Monta tu restaurante en un programa que no es sólo de cocina?

-No es como el resto de programas gastronómicos. Nos habla del mundo de la restauración y sobre inversiones reales. Montar un restaurante puede ser una tarea complicada porque es el tipo de negocio que se empieza con pasión pero que acaba cerrando.

-Una misión realmente difícil.

-Así es: Monta tu restaurante nos habla de la fragilidad de este negocio. Y son lecciones que pueden aplicarse a otros aspectos.

-¿Cuál es el error más común?

-La gente piensa que por el hecho de saber cocinar o de que su comida tenga buena acogida entre su familia van a ser capaces de hacer negocio, y no suele ser así .