El menú con estrella verde de Rodrigo de la Calle con caviar andaluz

Es uno de los menús verdes de la alta cocina española tal como refrendó con una estrella sostenible la Guía Michelin 2023 a lo que suma la estrella por la calidad. Es el sello del chef Rodrigo de la Calle, elaboración con verduras de temporada, vegetales de toda índole y algas con pescados de piscifactoría. Una producción cerrada y con todos los requisitos que se traduce en elaboraciones sorprendentes.

El menú de la nueva temporada de El Invernadero (en la calle de más tapeo en el madrileño Chamberí, en calle Ponzano) se ve además realzado por un producto andaluz cada vez más en alza: el caviar ecológico Riofrío, un tesoro de esta localidad granadina con los esturiones criados en piscinas naturales.

El caviar acentúan los platos de De la calle con 16 pases y panes, de licopeno (tomate) y de centeno, que combinan con las recetas junto a vinos, cervezas y sidras de producción natural. Abriendo con una lata de caviar Riofrío, blinis y crema de algas, en los entremeses se sirven tartar de remolacha, ajo verde de algas, nabo encurtido, coliflor y zanahoria y buñuelo de esturión ahumado que se toma en forma de saam. Entre los platos principales de verdura, los espárragos blancos, piñones y caviar essence; brotes de espárragos con gazpachuelo de plancton y los cogollos de Tudela cocinados al estilo tradicional de pepitoria.

Alcachofa con beurre blanc y caviar y arroz meloso de pepino en consomé de esturión ahumado forman la parte principal culminada con esturión con salsa de sidra, alcaparras y caviar. Riofrio gira en torno a esta cara que en los postres propone un toffe salado con guisantes lágrima y caviar así como flores y sauco y bizcocho de especias y dulce de leche.

La producción sostenible en todo los procesos forma el pilar de este menú de Rodrigo de la Calle, un experto en paellas (su local en el madrileño Mercado de San Miguel es el Paella Power) que hace una década dio el salto a esta profundización en la verdura y la crianza ecológica.