Entrevista a Karlos Arguiñano: "los menús infantiles son absurdos"

Este entrevista a Karlos Arguiñano, Premio Nacional de Television 2021, se produjo en noviembre de 2019 con motivo de la presentación de Cocina día a día. 1095 recetas. 365 menús para las cuatro estaciones, editado por Planeta. Ha sido una de las pocas oportunidades en la que los medios han podido charlar de cerca y con cierto tiempoo con un chef que ha superado los 70 libros.

La entrevista se realizó tras un almuerzo informal en la sociedad gastronómica de Zarauz donde cada viernes el chef acude con sus amigos.

–¿Entre tanto precocinado y tanta alta cocina se nos había olvidado cocinar en casa?

–Con mis libros, como en mi programa, insisto en que en casa se come mucho mejor y a mitad de precio. Hay que ir a los restaurantes, pero de los precocinados y ultraprocesados, por salud, hay que prescindir de ellos lo más posible. Todos los días un plato en la mesa y una ensalada, hay comer comer cosas en crudo.

–Y su debilidad son los niños.

–No aguanto los menús infantiles, son absurdos. Los niños tienen que comer con sus padres. Y si tienen problemas de obesidad y una mala alimentación la culpa es de los padres. Si van al restaurante que coman con los padres, no que vayan a su aire para que no molesten.

–¿Y si le justificamos que no tenemos tiempo para cocinar?

–Por la boca entra la salud y la enfermedad. No, no es verdad que no tengáis tiempo en casa para cocinar. En el tiempo en que un tipo te lleva en moto una hamburguesa haces una tortilla con seis huevos y dos patatas. En esta época compras unas alcachofas y las puedes hacer de mil maneras en poco tiempo... menos de lo que tú tardas en ver un capítulo de Netflix.

–¿Y a usted le da tiempo para ver televisión?

–Yo no me veo en la tele y no he visto nunca una serie desde la de Kunta Kinte, cuando le cogí manía a los blancos. Yo tengo una nuera mulata de Tanzania y a mí hacía ilusión tener un nieto negro, un Arguiñano Jackson. Hecho en Zarauz. Es lo máximo que le puede pasar a un vasco: tener un hijo negro, tuyo, en Zarauz.

–¿Y cómo son esos nietos?

–Han salido muy guapos, chico y chica, son blancos pero con rasgos negros. Serán vascos que amen mucho a su tierra. Lo que te hace avanzar es ser natural y no el racismo y esas cosas. Mi nuera quiere llevarlos a Tanzania y yo iré con ellos porque tengo mucho cariño por África.

–Tras tantos años de trabajo ¿tiene una actitud de tener todo superado?

–Estoy muy tranquilo, con mis siete hijos trabajando, con mis negocios yendo bien. A mí me motiva ahora más, por ejemplo, el comedor social en el que colaboro con Gastón Acurio en Perú. Yo necesito ahora el dinero, como antes, pero para hacer cosas que me hagan sentir bien.

–¿Hemos tomado conciencia todos para comer mejor?

–Creo que en España se consume ahora menos grasa y se controla más el consumo de azúcar. Lo preocupante es la repostería industrial y por eso están tomando medidas en los colegios. No entiendo lo de no tomar leche, salvo que no la asimiles. El azúcar, el aceite y la sal hay que medirlos, pero no dejar de tomarlos. Yo me quité de los azucarillos en el café, pero lo importante, que es comer sano, es comer un poco de todo y mucho de nada. Es sencillo. Entre los 18 de mi equipo del programa de Bainet no hay ningún gordo y comemos de todo. Yo no como ultraprocesados y le echo un vistazo a las etiquetas de los tarros.

–¿Qué hace para controlar la báscula?

–Hago diez kilómetros andando todos los días, hora y media, sin auriculares, que yo ya lo he escuchado todo, haga el tiempo que haga. Por la mañana o por la tarde, porque grabo todos los días, el día antes, pegados a las noticias. Habré contado ya unos 10.000 chistes. Y me queda alguno. Por eso me gustar ir a Cádiz.

–¿Los chistes ya los incorporó en el primer programa?

–A mí nadie me enseñó a hacer televisión. Yo me ofrecí a ETB hace casi 30 años cuando Serrat estuvo en mi casa, que había actuado en San Sebastián, y vino con todo el equipo a cenar. Estuve contando chistes hasta las 4 de la mañana. Allí me ofrecieron hacer un vídeo de chistes y dije que los chistes los haría sobre la marcha, que yo quería hacer un programa de cocina. Me llamaron a los quince días para hacer cinco minutos. Me daba igual, con entrar era suficiente. Pensaba que iba a estar ahí seis meses, porque pensaba que se me acabarían las recetas.

–¿Se cansa de hacer tele?

–Eso no me puede cansar nunca. Lo que cansa es no tener trabajo.

–¿Y le apetecería hacer de jurado en un formato ‘Masterchef’?

–Yo he estado en esos programas y ya aclaré que acudía pero sin juzgar a nadie. La cocina pasa a ser espectáculo. No me parecen mal, pero no me apetecen.

–¿En qué debemos mejorar en la gastronomía?

–Los jóvenes deben ir más a los mercados, a comprar productos frescos. Ahora se quiere todo muy cortadito, muy limpito. Hay que conocer la comida de verdad. Saber qué comemos.