Todos los lugares para comer en Sevilla que Carlos Herrera presenta en Canal Cocina

Canal Cocina estrena este domingo a las ocho de la tarde la entrega sobre Sevilla de Me voy a comer el mundo en su cuarta temporada. Verónica Zumalacárregui, su conductora, ha estado ya por las urbes de medio planeta para conocer qué se come en los restaurantes y, sobre todo, qué se come en las casas, qué hay en las neveras. El periodista Carlos Herrera acompaña a Zumalacárregui por algunos de sus locales preferidos y elaborará un plato para sorpresa del paladar de la reportera. La Abuela de Dragones y los críticos gastronómicos Txema Marín y Enrique Pérez también darán las pistas de esta guía selecta de Sevilla.

-Me voy a comer el mundo, dice usted, pero ya era hora de que empezara a dar bocados por su propio país.

-El de Sevilla es un capítulo muy especial. Después de ir tantos sitios lo exótico es quedarme en mi país para conocer más cosas de él. Ha sido muy divertido..

-¿En esta temporada dónde ha estado?

-En Budapest, Polonia, Portugal, Colombia. Europa del Este tiene unos guisos muy ricos. En una casa polaca una abuela me hizo unos filetes rusos sorprendentes. Recorrer Portugal es conocer otra forma de hacer las cosas de España, con su toque personal, con su influencia de las colonias. En Colombia estuve en la zona de Medellín, tiene su herencia española pero en la cocina todo gira en torno a la carne. Son gustos personales decir qué es lo mejor de cada sitio.

-En Colombia probaría las hormigas culonas...

-Pues tienen su gracia. Es un sabor fuerte, pero me gusta. De lo más raro para mí es haber probado la lengua de res, en Marinilla, en Antioquia. En España se cocina también la lengua, pero allí la hacen de una manera distinta y yo no soy muy de casquería.

-¿Dónde le gusta comer si se va a comer el mundo ante los espectadores?

-Lo importante en este programa es ir a comer donde lo hace la gente local. A veces vamos a restaurantes pero lo que nos interesa es sobre todo lo que se come en las casas, lo que se compra en los mercados. Es una experiencia que la gente te abra su casa para cocinar algo especial de ellos.

-En este caso no valen hacer críticas tipo Jordi Cruz en MasterChef.

-Hay que tener la mirada limpia y el paladar listo. Probar, conocer, intercambiar impresiones y dejar a un lado las críticas gourmet. Para descubrir lo que hacen los demás y valorarlo hay que quitarse el lado crítico.

-¿Dónde está la clave para saber que se está conociendo la cara real?

-Me gusta ver las neveras. Los frigoríficos son una radiografía de cada país. Lo que se come a diario, lo que se guarda para preparar en un día habitual.

-¿Qué se ha encontrado en una nevera que no se esperaba?

-Hay que ver con ojos de naturalidad lo que tengan los demás para comer. En Budapest me llamó la atención que cocinan con grasa de pato. En lugar de nuestro aceite, en lugar de la mantequilla, todo tiene ese punto de la grasa. Te vas acostumbrando a todo si estás en un lugar.

-¿Y Sevilla le ha sorprendido por algo?

-He descubierto la alboronía, el pisto de calabaza, en Carmona. Me ha gustado muchísimo. Si es por sorprenderme porque no me lo esperaba: que a Carlos Herrera no le gusta el queso. Y por sorprenderme en la mesa, la textura de las albóndigas de choco.

-Sevilla, Andalucía en general, tiene una forma diferente de relacionarse con la comida en la calla a través del tapeo.

-Eso sorprende mucho a los turistas y es un ritmo que les agrada. Ese bullicio constante de las barras auténticas, de hacerte un hueco entre los vasos y tomarte una manzanilla y unas papas aliñás. Es una experiencia gastronómica que para nosotros es muy habitual pero que para alguien de fuera es una sorpresa que terminan siendo unos convencidos del tapeo.

-Comer, brindar, casi a cualquier hora.

-Puedes ir comiendo tapas desde el mediodía hasta la noche in parar. A veces no nos damos cuenta de dónde están nuestros grandes atractivos como país que no debemos cambiar. En Sevilla puedes empezar con unos aliños y unos montaditos de pringá y que el día no se acabe.

-¿Dónde ha estado en Sevilla?

-En este programa estuvimos en Casa Moreno, en la Bodeguita Romero, en la barra del restaurante Cañabota, en la Abacería de San Lorenzo y en los Hermanos Morales.

-¿Y adónde la llevó Carlos Herrera?

-Con él fuimos al mercado de Triana después de terminar su programa al mediodía. También fuimos a la Abacería y después en su casa nos preparó unas papas con choco. Comimos en su azotea. Herrera tiene muy buena mano en la cocina. Ese guiso humilde lo lleva a una altura mayor. Ahí es donde radica lo espectacular de la gastronomía andaluza: en la sencillez elevada a algo grande.

-En Sevilla se disgustan, realmente, porque su nivel no se refleja en estrellas Michelin

-Tal vez porque es una ciudad más de bares que de restaurantes y eso no termina de reflejarse en esa guía. El nivel medio está por encima de la mayoría de las ciudades españolas a través de la tapa. Pero hay menús degustación muy interesantes en Sevilla que terminarán siendo reconocidos.

-¿La mejor especialidad es el servicio?

-Sin duda los mejores camareros son los de Andalucía. Los que están al frente de esas barras sevillanas que no dan abasto. Son capaces en segundos de tirar una caña perfecta mientras te están sirviendo tus tapas y las de al lado mientras miran de reojo la petición del cliente siguiente. Esa capacidad de trabajo y control sólo la tienen los camareros andaluces.